T.p sobre el vinagre

Trabajo Práctico:

1- Se entenderá por Vinagre o Vinagre de vino, el producto de la fermentación ascética del vino.
Los vinagres obtenidos por fermentación de materias primas distintas al vino (cerveza, sidra, frutas, cereales, alcohol, etc.), deberán venderse con el nombre que especifique su origen, ej.: Vinagre de cerveza".

2- Elaboración:

Tradicionalmente el vinagre procedía de lostoneles de la producción del vino que se agriaba, o se ponía malo.
El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino).Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.
Para su elaboración podemos usar cualquiera de los siguientes métodos:

• Método de Orleáns

Consiste enllenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma proporción, y cada vez que se saca una cantidad de vinagre se le rellena con la misma cantidad de vino. Lo problemático del método es que se obtienen resultados muy lentamente.

• Método Schuetzenbach

Surge como un método más veloz que el de Orleans. Para ello, se toman un conjunto de barriles de tal forma que quedenapilados en niveles y cada barril debe tener una especie de doble fondo perforado. Se llenan con virutas de madera para que se alojen allí las bacterias. La perforación del fondo permite el paso del aire para que se difunda por toda la viruta, mientras por la parte superior se va vertiendo el líquido alcohólico, el cual se dispersa entre las virutas hasta precipitarse al fondo, donde por esasperforaciones caen al barril siguiente. En cada nivel se aumenta la concentración de ácido acético entre 1 y 2%.
El método Schuetzenbach es más rápido que el método de Orleans a causa de un aumento de la superficie de actuación debido a las virutas de madera.

• Métodos modernos

Los métodos modernos son similares a los mencionados tienen como objetivo una producción a mayor escala mediantereactores químicos donde se controlan todos los factores de la reacción, tales como: la temperatura, aire y suministro del alcohol. En estos casos se sigue empleando la viruta de madera.

Maduración

El proceso final del vinagre, y casi el más importante, es la maduración. Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduración dependiente de la variedad y del tipo de vinagre aelaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta diversos años (vinagres de solera tales como el aceto balsámico). Tras el proceso de maduración se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercialización. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos pequeños nematodos (Turbatrix aceti).

3- Variedades

Vinagre de Vino: Al vinagre elaboradoexclusivamente con los vinos denominados blanco, rosado y tinto o sus mezclas.
Los vinos finos destinados a la elaboración de vinagre deberán ser sanos y libres de toda alteración (acidez volátil en ácido acético no superior a 1,00% peso en volumen).
El vinagre fino deberá tener un contenido mínimo de Prolina de 80 mg por litro.
Podrá contener un máximo de alcohol etílico de 1,5% peso en volumen.
Podráconsignar en el rótulo el agregado del nombre o variedad de uvas del cual procede el vino fino.
Se tomará como referencia para el extracto, las características de la materia prima, la evaluación de acuerdo a la tecnología aplicada y la caída de la acidez fija".
"Los vinagres no vínicos deberán circular bajo las denominaciones que corresponden a su origen y de las que a continuación se...