TIPOS DE JAMONES Y TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN 

TIPOS DE JAMONES

Del Jamón Ibérico Español (conocido vulgarmente como "pata negra") en la raza de los cerdos, así como en la alimentación de los mismos. El Ibérico es un jamón diferente a cualquier otro, con una curación muy larga (más de 2 años) y unas características sensoriales muy particulares.

BELLOTA. La alimentación será con bellota, hierbas, reposición en montanera será como mínimode 46 kg. Duranteuna estancia mínima de 60 días. La edad mínima de sacrificio será de 14 meses.

RECEBO. Estos animales son engordados en montanera y terminada su reposición con aportación de piensos naturales (cereales y leguminosas), la reposición será de 29 kg. con una estancia mínima de 60 días. La edad mínima de sacrificio será de 14 meses.

CEBO DE CAMPO. Su alimentación se basa enpiensos constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas y completan su alimentación con una estancia mínima en al campo de 60 días, se alimentan igualmente con pienso. La edad mínima de sacrificio es de 12 meses.

CEBO. Su alimentación hasta alcanzar el peso de sacrificio se basa en piensos constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, con una edad mínima de sacrificio de 10meses y un peso mínimo de canal de 117 kilos de media.

De los italianos Parma y San Daniele, en que el Serrano tiene un menor contenido de humedad en el producto final, lo que hace que la textura sea más consistente y tenga un sabor más intenso.

Del germánico Speck, en que éste es ahumado mientras que el Jamón Serrano no lo es.

Del Jamón de Bayonne, en el sabor, y en que el francés secomercializa normalmente sin pezuña y con la piel ligeramente cortada en la región de la punta, mientras que el Jamón Serrano tiene su piel recortada en forma de "V".

TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN 

El método más sencillo de elaboración es el de exprimirlos bien, luego que se han cortado del animal para extraer toda la sangre, se dejan tendidos sobre una tabla, uno por uno, durante dos o tres días, afin de que la carne se siente y pierda un poco de humedad; después se ponen en un tablero o plano inclinado cubriéndolos con sal por todas partes, añadiendo un poco de nitro para que la carne quede mas firme y encarnada. Se dejan en la sal por 20 o 30 días, según parece que la sal los ha penetrado. Cada dos o tres días al principio, se vuelven los jamones, los de encima debajo y se agrega más salsi la que tenían se ha derretido. En el intermedio de este tiempo, suelen tenerse cuatro o cinco días en prensa, para lo que se les coloca entre dos tablas cargando encima bastante peso.En cuanto al proceso actual de elaboración del jamón, no difiere radicalmente de lo ya descrito: acabado el faenado y pesado de la canal, se procede a una refrigeración ultrarrápida para que la temperatura de lamasa muscular baje, a 91C a las 12 horas en el centro del jamón. 
La labor propiamente dicha del Maestro Jamonero se desarrolla en la estrecha dirección y control de las etapas que componen el procesado del jamón: El despiece, la salazón, el secado al natural y la maduración o envejecimiento en bodega.
El despiece se realiza según las siguientes fases:  
 
Sujeción de la extremidad por la regiónmetatarsiana. Formación del escudo del jamón por sección circular a nivel de la rodilla. 
Cortes en las paredes abdominales que separan al miembro y lo descargan de tocino. 
Secciones sobre la grupa y nalga que se reúnen con el escudo y los cortes abdominales. 
Separación del pernil que mostrará las capas musculares de la cadera, recubiertas de tocino. Una vez obtenidas las piezas se ha deproceder al sangrado o escurrido mediante presión hasta que no se extraiga sangre de las venas femoral y safena para dar salida a los restos sanguíneos retenidos. Actualmente existen máquinas de sangrado de jamones por rodillos de presión. 
     En su faenado posterior se efectúa el pulido del jamón y paleta, en su caso, y el escogido de carnes con destino a morcón, chorizos y otros productos, y a...