Ácidos grasos volatiles

LOS ÁCIDOS GRASOS VOLATILES, FUENTE DE
ENERGÍA EN LOS RUMIANTES
M.V.Z. M.S. EGLANTINA ZAVALETA DE LUCIO
Departamento de Nutrición y Bioquímica
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Universidad Nacional Autónoma de México

I. Introducción

22
3

II. Medio ambiente ruminal

224

III. Población microbiana

225

IV. Productos que dan origen a los ácidos grasos volátiles226

V. Producción de ácido acético

228

VI. Producción de ácido propiónico

229

VII. Producción de ácido butírico

229

VIII. Factores que afectan la producción de ácidos grasos volátiles
IX. Absorción de los ácidos grasos volátiles
X. Utilización de los ácidos grasos volátiles
Referencias

229
232
233
236

I. Introducción
En la actualidad, la producción de carne,leche y huevo para el
consumo humano se ve limitada debido a que los animales a partir de
los cuales se obtienen estos productos, compiten en mayor o menor
grado con el hombre por los alimentos, especialmente los cereales.
223

224

CIENCIA VETERINARIA

De acuerdo con un estudio realizado por Reid en 1969 (1), en el que
se calculó el consumo de alimento para cada especie considerandopara
ello la alimentación durante el crecimiento y la etapa de producción, la
obtención de una tonelada de cerdo en canal requiere 6.36 toneladas de
alimento; la tonelada de carne de pollo, 4.81 toneladas y la de huevos,
4.04. Si esto lo comparamos con 3.5 toneladas de concentrado proteico
necesarias para producir una tonelada de carne de res en canal, o 0.4
toneladas para obtener una deleche, encontramos una relación mucho
más estrecha entre alimento consumido y producción en los bovinos que
en otras especies.
Esto se debe a que los nutrientes que el bovino necesita para su
mantenimiento y reproducción pueden ser obtenidos a partir de forrajes o
alimentos que el hombre no consume, pero que el bovino puede utilizar,
gracias a los procesos digestivos que se efectúan en el rumenpor acción
de bacterias y protozoarios, en los cuales el producto final son los ácidos
grasos volátiles.
Estos ácidos son compuestos de cadena carbonada corta, que se
producen durante la degradación fermentativa de los alimentos en el
rumen y que pueden ser convertidos en glucosa, ácidos aminados o
ácidos grasos por las bacterias ruminales o por las células del animal.
Generalmente seconsideran como ácidos grasos volátiles el ácido
fórmico, el acético, el propiónico, el butírico, el isobutírico, el 2
-metil
butírico, el valérico, el isovalérico, el caproico y el caprílico. Los ácidos
acético, propiónico y butírico son los que se producen en mayor cantidad
durante la fermentación de los alimentos en el rumen; los que aparecen
en menor cantidad son el caproico y el caprílico.Estos compuestos son producidos por acción de enzimas intra y
extracelulares de bacterias y protozoarios que habitan el rumen.
II. Medio ambiente ruminal
El rumen ofrece un medio adecuado para el crecimiento bacteriano,
ya que el pH varía generalmente entre 5.5 y 7.0 y la temperatura de 39°40° C., es muy cercana a la óptima para la mayoría de los
sistemas enzimáticos. El alimento llegahasta el rumen en una forma
más o menos constante y es mezclado por las contracciones de las
paredes ruminales, lo que permite que los microorganismos entren
en contacto con alimentos recién ingeridos o regurgitados y vueltos
a masticar y humedecer. La reinsalivación de los alimentos

LOS ÁCIDOS GRASOS VOLÁTILES

225

durante la rumia, en combinación con el agua que llega al rumen, y lassecreciones del mismo, proveen una humedad relativa favorable para
muchos microorganismos. Además, los productos finales de las
reacciones fermentativas son eliminados del medio, ya sea por
absorción a través de la mucosa del retículo-rumen, o bien por el paso
hacia los siguientes compartimentos, evitando de esta manera la
saturación del medio y la consecuente inhibición del crecimiento...