ácidos grasos


Los ácidos grasos
Son ácidos orgánicos monocarboxílicos, que deben su nombre al hecho de que su fuente más importante la constituye la hidrólisis de las grasas neutras.
Son ácidos orgánicos monoenoicos, que se encuentran presentes en las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y eventualmente a otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un número parde átomos de carbono. La razón de esto es que en el metabolismo de los eucariotas, las cadenas de ácido graso se sintetizan y se degradan mediante la adición o eliminación de unidades de acetato.
No obstante, hay excepciones, ya que se encuentran ácidos grasos de número impar de átomos de carbono en la leche y grasa de los rumiantes, procedentes del metabolismo bacteriano del rumen, y también enalgunos lípidos de vegetales, que no son utilizados comúnmente para la obtención de aceites.
Los ácidos grasos como tales son poco frecuentes en los alimentos, y además son generalmente producto de la alteración lipolítica. Sin embargo, son constituyentes fundamentales de la gran mayoría de los lípidos, hasta el punto de que su presencia es casi definitoria de esta clase de sustancias.Nomenclatura de los ácidos grasos
La nomenclatura de los ácidos grasos se basa en los nombres de los hidrocarburos correspondientes, a los cuales se adiciona el sufijo oico.
Ejemplo: Propano /Propanoico Octano /Octanoico Buteno /Butenoico Los átomos de Carbono se enumeran y se le asigna el número 1 al del grupo carboxilo.
Ejemplo: CH3 – CH2 – CH2 – CH2 – CH2- COOH
En este caso al enumerar los átomos decarbono quedarían: (C6), para el primero que aparece a la izquierda,C5,C4,C3,C2, de izquierda a derecha, y el grupo carboxilo (COOH), que aparece al final, tomaría el número C1).

También se utilizan letras griegas, asignando al Carbono 2 la letra griega alfa (α), al Carbono número 3, la letra griega beta (β), y así sucesivamente, siguiendo el orden del alfabeto griego.
Cuando se trata de ácidosgrasos insaturados, para indicar el número y la posición de los dobles enlaces se utiliza el símbolo (Δ) y se señala el número del primer Carbono que participa en el doble enlace.

Ejemplo:
Δ9: Indica la presencia de un doble enlace entre el Carbono 9 y el Carbono 10.



Clasificación de los ácidos grasos
Los ácidos grasos se clasifican en función de la presencia y el número de dobles enlaces de sucadena de carbono. Los ácidos grasos saturados (AGS) no contienen dobles enlaces, los monoinsaturados (AGMI) contienen uno, y los poliinsaturados (AGPI) contienen más de uno.
Tanto la longitud como la saturación de los ácidos grasos afectan a la organización de las membranas celulares de nuestro organismo y por tanto a su fluidez. Los de cadena más corta y los que presentan una mayorinstauración son menos rígidos y viscosos, por lo que dotan a las membranas de una mayor flexibilidad. Ello influye en una serie de importantes funciones biológicas.

Ácidos grasos saturados
Este grupo está constituido por ácidos grasos de cadena hidrocarbonada pura, sólo presenta enlaces covalentes sencillos, es decir, carece de dobles y triples enlaces. Responde a la fórmula general: CH3 – (CH2)4 – COOH Enlos tejidos animales el ácido graso más abundante es el ácido palmítico, seguido por el ácido esteárico y el ácido mirístico.





ÁCIDOS GRASOS SATURADOS MÁS COMUNES
Estructura


Nombre común
Se encuentra en
C 4:0


butírico
leche de rumiantes
C 6:0


Caproico
leche de rumiantes
C 8:0


caprílico
leche de rumiantes, aceite de coco
C 10:0


cáprico
leche de rumiantes, aceite de coco
C 12:0láurico
aceite de coco, aceite de nuez de palma
C 14:0


mirístico
coco, nuez de palma, otros aceites vegetales
C 16:0


palmítico
abundante en todas las grasas
C 18:0


esteárico
grasas animales, cacao

Los ácidos grasos insaturados
Los ácidos grasos insaturados tienen en la cadena dobles enlaces, en un número que va de 1 a 6. Los que tienen una sola instauración se llaman monoinsaturados,...