árbol de la vida

BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

BPM

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Impacto de las ETAs:
Implicaciones Socioeconómicas:
A LOS INDIVIDUOS:
Costos médicos.
- Pérdidas de
ingresos.
- Costos
de rehabilitación.
-Costos legales.
- Costos por descansos
medicos.

A LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS:

-

- Devolucion de
productos.
- Cierre de plantas.
- Pérdidade
mercados.
-Costos de Seguros.
-Costos legales.

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AL ESTADO:
-Costos por
Investigación de
brotes.
-Pérdida de
productividad en
zonas endémicas.
-Reducción de
exportaciones.
-Desempleo.
-Costos de
seguridad social

QUE SON LAS BPM?

Conjunto de procedimientos de higiene y manipulación, que
incluyen costumbres, hábitos y actitudes, necesarios para unaproducción higiénica y obtener alimentos inocuos y saludables.
Procedimientos que forman parte de un sistema de calidad
alimentaria y se aplican a lo largo de toda la cadena de
elaboración de alimentos (recepción de materias primas,
almacenamiento, fraccionamiento y elaboración, envasado,
transporte y distribución).
Es un prerrequisito para la implantación del Sistema HACCPwww.inspectorate.com

BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR LAS BPM
1. Producción adecuada de alimentos.
2. Procedimientos óptimos para la producción.
3.
Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y
rechazos.
4. Aumento de la competitividad y de la productividad de la
empresa.
5. Disminución en los costos y ahorro de recursos.
6. Proporciona evidencia de una manipulación segura y
eficiente de losalimentos.
7. Posicionamiento de la empresa de acuerdo a estándares
obligatorios.
8. Indispensable para comercializar internacionalmente.
9. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los
empleados, así como su nivel de capacitación.

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Quienes deben implementar?

Todas las Empresas grandes, medianas, pequeñas y personas
involucrados en la Fabricación ycomercialización de alimentos de
consumo humano, en sus diversas etapas.

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NORMATIVA NACIONAL PARA BPM
• DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA: Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
• DECRETO SUPREMO Nº 040-2001-PE: NORMA SANITARIA
PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUÍCOLAS.
• NTP-ISO 22000-2006: SISTEMA DE GESTIÓN DE LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.Requisitos para cualquier
organización en la cadena alimentaria.
• RESOLUCIÓN MINISTERIAL N°449-2006/MINSA: NORMA
SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN
LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS..

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NORMATIVA INTERNACIONAL
• RESOLUCIÓN 80/96: Reglamento Técnico Mercosur Sobre las
Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de
Elaboración paraEstablecimientos Elaboradores/Industrializadores
de Alimentos.
•

DIRECTIVA 94/43/CEE: Relativa a la Higiene de los Productos
Alimenticios.

• CODEX C. A. A./RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003): Código Internacional
Recomendado de prácticas- Principios Generales de Higiene de los
Alimentos.
•

FDA: Las Regulaciones Actuales para Buenas Prácticas de
Manufactura de alimentos pueden encontrarse en elTítulo 21 del
Código de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110.

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ESTABLECIMIENTOS
Estructura
El establecimiento no debe estar ubicado en zonas que se
inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases.
Las vías de acceso, tránsito interno y áreas de desplazamiento
deben ser pavimentadas( circulación de camiones, transportes
internos y contenedores)
Lasestructuras deben ser
sanitariamente adecuadas.

sólidas

,

impermeables

y

Las aberturas (puertas, ventanas) deben impedir la entrada de
animales domésticos, insectos, roedores, moscas y
contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, vapor.

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… Estructura
En las salas de fabricación o producción:
Las uniones de las paredes con el piso deberán ser
a...