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Páginas: 5 (1204 palabras)
Publicado: 27 de junio de 2013
FICHA TÉCNICA.
Preparación: CORTES.
Cantidad
Ingrediente
Preparación
100 gr.
Espinaca
2 un.
Papas
2 un.
Zanahorias
1 un.
Cebolla
1 un.
Zapallo italiano
1 un.
Tomate
200 cc.
Agua
RendimientoNº
Preparación
1
Realizar Mise en place
2
Lavar espinaca, papas, zanahoria, cebolla, zapallo Italiano y tomate
3
Pelas las papas, zanahoria y cebolla
4
Picar la Cebolla en pluma y Brunoise
5
Picar las Zanahorias en Bunoise, Juliana y Vichy
6
Picar las papas Bastón, Chips, Fosforo y Paja o Hilo
7
Rondar Tomate picar en Cuartos, Concasse
8
Picar solo la cascara del Z.Italiano en Juliana, Bastón, Parmentiere
9
Picar Espinaca en Chiffonade
Observaciones
Antes de cortar hervir agua en una olla para se el Rondar
A la Espinaca se le quita el tallo antes de realizar el corte Chiffonade
Fernando de Aragón Servicio Alimentación Colectiva
FICHA TÉCNICAPreparación: CONSOMÉ DE CARNE
Cantidad
Ingrediente
Preparación
200gr.
Huesos de vacuno
1 un.
zanahoria
½
cebolla
1 un.
Vara de apio
1 un.
Hoja de laurel
2 un.
Diente de ajo
2 un.
Pimentones rojo
2un.
tomate
pitilla
1litro
agua
1 un.
Trozo de gasa
Rendimiento
Nº
Preparación
1
Realizar Mise en place
2En un fondo agregamos agua con el hueso de vacuno
3
Realizar cortes irregulares en cebollas, zanahorias, vara de apio,pimentón, y una hoja de laurel, y echar a coser
4
se deja 1 hora aprox a fuego lento
5
Mondar el tomate y cortar en concasse
6
7
Una vez cosido el fondo, se filtra dejado solo el caldo(las verduras no se ocupan)
8
Agregar el caldo en un plato ondo junto con eltomate
9
Observaciones
Sin aliñar ninguna preparacion
Fernando de Aragón Servicio Alimentación Colectiva
FICHA TÉCNICA
Preparación: CONSOMÉ BRUINOISE
Cantidad
Ingrediente
Preparación
1 un.
Carcaza de ave
1un.zanahoria
½
cebolla
1 un.
Vara de apio
1 un.
Hoja de laurel
1 un.
Atado de perejil
1 lt
agua
100 gr.
arroz
50 gr.
margarina
Rendimiento
Nº
Preparación
1
Realizar Mise en place
2
En un fondo agregamos agua con la carcaza de ave
3
se realiza cortes irregulares a las verduras
4
se le agrega una hoja de laurel
5Se deja coser 1 hora proxi, a fuego lento
6
Realizar arroz creole
7
Colar el fondo dejando solo el caldo
8
Servir en un plato hondo
9
Observaciones
Sin aliñar ninguna preparacion
Fernando de Aragón Servicio Alimentación Colectiva
FICHA TÉCNICA
Preparación:CREMA ARGENTUIL
Cantidad
Ingrediente
Preparación
200 grs.
Huesos de vacuno
1 un.
zanahoria
½
cebolla
1 un.
Vara de apio
1 un.
Hoja de laurel
2 un.
Dientes de ajo
3 un.
Espárragos
200cc.
crema
2 un.
papas
Rendimiento
Nº
Preparación
1
Realizar Mise en place
2
En un fondo agregamos agua con el hueso devacuno
3
se realiza cortes irregulares a las verduras, agregando una hoja de laurel entera y diente de ajo
4
.se deja aprox 1 hora, a fuego lento
5
Se muele la crema con las papas cocidas
6
Se cola el fondo dejando solo el caldo
7
Se mezcla el caldo con la crema
8
.se monta en un plato ondo y se decora con los esparragos
9
Observaciones
Sin aliñar ninguna preparación...
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