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Norpacific S.A.

Faria Lima 1811, Andar 3, Cj. 308
CEP 1451-001 Sao Paulo, S.P., Brazil
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55-11-3817-4220
Fax:
55-11-3817-5120
E-Mail: info@norpacific.com

LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN EN PANADERÍA Y PASTELERÍA
INDUSTRIAL
Las

pastelerías
industriales
pueden
sufrir
alteraciones
microbianas importantes debidos
a contaminaciones en el curso de
fabricación.
Estos accidenteslimitan la vida útil
del producto, comprometiendo la
imagen del fabricante ante sus
clientes y poniendo en riesgo la
salud del consumidor.
Medidas preventivas de higiene
deben ser puestas en práctica
para evitar este tipo de incidente.
En este punto, diferentes medios
de lucha están a disposición del
industrial. Su adaptación en cada
caso particular dependerá del
conocimiento
dealgunos
parámetros.

Naturaleza de los
contaminantes
Las alteraciones debidas a
bacterias
son
relativamente
ocasionales
y
resultan
generalmente de la elección
adecuada de las materias primas
o de un defecto de higiene
importante en el curso de la
fabricación.
Estas
contaminaciones
bacterianas
presentan un riesgo para la salud
del consumidor; existiendo una
reglamentaciónprecisa a tal
efecto. Ciertas levaduras pueden
igualmente
provocar
contaminaciones en pastelería
industrial (ver cuadro 1).
Aquí estudiaremos principalmente
el
caso
de
los
mohos,
responsables de la mayoría de
las contaminaciones en el sector

de la industria alimenticia. Sus
facultades de adaptación, después
de la diseminación, le permiten
desarrollarse
en
condiciones
extremas,desfavorable para otros
microorganismos.
Ejemplos:
Algunos
Penicillium
se
desarrollan bien en medios pobres
de oxígeno.
- Algunos Cladosporium resisten
perfectamente
bajas
temperaturas, incluso inferiores a
cero y pueden aparecer en la
materia
grasa
durante
el
almacenamiento.
- Numerosas especies se adaptan
a niveles de humedad muy bajos,
lo que explica
que
muchos
productos ymaterias primas no
contaminadas
por
bacterias
puedan serlo a través de mohos
(frutas secas, productos de
humedad intermedia...)

Orígenes de la
contaminación
Las fuentes de contaminación
fúngica pueden ser de origen
externo o directamente ligadas a
la actividad de la empresa (origen
interno).
El aire exterior constituye la
fuente
externa
principal
de
contaminantes de mohos, loque
explica en parte la importancia de
la variación estacional, climática o
geográfica.
(Ej: la flora rural compuesta de
Alternaria,
Cladosporium,
y
mucorales; flora urbana más
restringida,
generalmente
perteneciente a los tipos de
Aspergillus y Penicillium).
Entre las fuentes interiores, se
encuentran materiales crudos
(principalmente
las
harinas),
embalajes (sobre todo el caso de1. Recepción materias primas 3. Leudado 5. Enfriado 7. Almacenaje
2. Amasado – formado
4. Horno
6. Empaque

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los cartones) y el personal que
interviene por un lado como fuente
y por otro, como el vector decontaminación en el momento de
su desplazamiento desde la zona
de amasado hacia la salida de
hornos o el cuarto de embalaje.
El
principal
vector
de
contaminación dentro de la
empresa es el aire ambiente; los
movimientos de aire provocados
por las diferencias de temperatura
entre las zonas calientes (hornos salas de fermentado) y las áreas
más frías (zonas de enfriado y
empaque, por ejemplo)asegura la
diseminación
de
esporas
contaminantes.
Diferentes técnicas son utilizadas
para medir los niveles de
contaminación del aire:
- La
utilización
de
equipos
muestreadores de aire que
permiten al industrial seguir la
evolución de la contaminación
local por local y que muestran el
nivel de contaminación en número
de microorganismos por metro
cubico de aire.
- La técnica...