“OBTENCIÓN DE CASEÍNA, REACCIÓN DE BIURET Y PUNTO ISOELÉCTRICO

 
ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO 
FACULTAD DE CIENCIAS 
ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA 

 

 
 
 
 
 
 
LABORATORIO DE BIOQUÍMICA 
 
“OBTENCIÓN DE CASEÍNA, REACCIÓN DE BIURET Y PUNTO ISOELÉCTRICO” 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
JULIO 2014 
 
 
RIOBAMBA ­ ECUADOR 

 CASEÍNA 
 

1. OBJETIVO: 
 
❏Observar y determinar experimentalmente el efecto del pH sobre la proteína de la leche.  
 

2.  MARCO TEÓRICO: 
 
LA LECHE ES: 
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Una emulsión de materia grasa (triglicéridos) en un medio acuoso. 

●

Una suspensión de materia proteica (caseína, albúmina, globulina) en un medio acuoso. 

●

Una  solución  acuosa  de  sales  minerales  y  lactosa.  Dentro  contiene  además  lecitina,  vitaminas, 
enzimas, nucleótidos y gases disueltos. Caseína.­  Es  una  proteína  de  carácter  ácido  debido  a  su  elevada  proporción  de  aminoácidos  ácidos  
(PI=4.6).  Se  precipita  por  acción  de  los  ácidos.  Esto  puede  ocurrir  a  través  de  la  formación  de  ácido 
láctico  por  acción  bacteriana  sobre  la  lactosa  o  mediante  el  agregado  de  un  ácido  hasta  alcanzar  el  pH  
correspondiente  a  su  punto  isoeléctrico. La  precipitación  puede  producirse  por  acción  enzimática  de  la 
quimotripsina. 
Química y física de las caseínas 
A  diferencia  de  muchas  otras  proteínas,  incluso  del  queso,  las  caseínas  no  precipita  por  acción  del  calor. 
Por  el  contrario,  precipita  por  la acción de una enzima proteasa presente en  el estómago  de los mamíferos 
llamada  renina y  forma  un precipitado denominado paracaseína.  Si la precipitación se  realiza  por  la  acción 
de  ácidos,  se  le   llama  caseína   ácida.  En  la  elaboración  de  los  quesos  tienen  lugar  ambos  tipos  de 
precipitaciones.   Cuando  se  emplea  la  enzima  tripsina,  la  caseína  se  hidroliza  a  una  molécula  fosfatada 
llamado pepto.  
 
3. PROCEDIMIENTO 
 INGRESAR A : http://youtu.be/WGMiTvPe5kk 
 
 

4. RESULTADO PRÁCTICO:  
 

 

 

La caseína precipitó o alcanza su punto isoeléctrico al acidificar con gotas de ácido ascórbico (limón) 
 
6. DISCUSIÓN: 
❏ Se puede obtener caseína simplemente haciendo variar su pH utilizando algún ácido. 
 

7. CONCLUSIÓN:   
❏ Las  proteínas  poseen  un  punto  isoeléctrico  en  el  que  no  tienen  una   carga  neta,  al  no tener   carga 
aumentan las repulsiones electrostáticas y por lo tanto la proteína precipita. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REACCIÓN DE BIURET 

 
 
OBJETIVO: 
 
❏ Conocer en el laboratorio el método de Biuret para determinar proteínas.  
 
MARCO TEÓRICO: 
 
BIURET.­  La presencia de proteínas en una mezcla se puede  determinar  mediante  la  reacción del  Biuret. 
El  reactivo  de Biuret  contiene  CuSO4  en  solución  acuosa  alcalina  (gracias  a  la  presencia  de  NaOH  o 
KOH).  La reacción se  basa en la formación de un compuesto de color violeta,  debido a la formación  de  un 
complejo  de  coordinación  entre  los  iones  Cu2+ y  los pares  de electrones  no  compartidos del nitrógeno  que 
forma parte de los enlaces peptídicos. 
  
La  reacción  debe  su nombre  al  biuret,  una  molécula  formada  a  partir  de  dos  de   urea 
(H2N­CO­NH­CO­NH2),  que  es   la  más   sencilla  que  da  positiva  esta  reacción,   común  a  todos   los 
compuestos que tengan dos o más enlaces peptídicos consecutivos en sus moléculas. 
El  Reactivo  de  Biuret  es  aquel  que  detecta  la  presencia  de  proteínas,  péptidos  cortos  y otros compuestos con dos o más enlaces peptídicos en sustancias de composición desconocida.  
 
Está  hecho  de  hidróxido  potásico  (KOH)  y  sulfato  cúprico  (CuSO4),  junto  con  tartrato de sodio  y potasio 
(KNaC4O6∙4H2O).  El  reactivo,  de  color  azul,  cambia  a  violeta  en  presencia  de  proteínas,  y  vira  a  rosa 
cuando  se  combina  con  polipéptidos  de  cadena  corta.  El  Hidróxido ...