Elaboracion De Fondos Salsas Madres Y Ligazones ensayos y trabajos de investigación

* * * * * MANUAL * * DE * * PROCEDIMIENTOS FONDOS Y SALSAS * * * * * * * * * * * * * * * * * * * Descripción del Curso Durante el desarrollo del curso el alumno aprenderá la definición y clasificación de fondos y salsas, así como la elaboración adecuada de ellos; ya que son la base de infinidad de preparaciones culinarias. Podrá identificar las diversas técnicas...

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salsas en cuatro familias: espagnole[->0], velouté[->1], allemande[->2],y béchamel[->3] tomate[->4]. mediterráneas[->5]: pesto[->6] italiano, la romesco[->7] catalana, la skordalia[->8] griega. La primera etapa la forman las salsas base preparadas de antemano, como el caldo de carne[->9], el fumet[->10] de pescado, la glace de viande[->11], o la salsa de tomate[->12]. salsas madre como la béchamel[->13] y la hollandaise[->14]. Se denominan madre ya que en una tercera etapa permitirán preparar...

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SALSAS MADRES Una salsa se define como un liquido espeso y condimentado que tiene por objeto acompañar y resaltar el sabor propio de un alimento. LOS ROUX (RUBIOS)= son un elemento importante en la ligazón de las salsas. Son preparaciones pastosas obtenidas por calentamiento de una mezcla de harina o almidón con un cuerpo graso. Para que la salsa quede tersa y no se haga grumos, deberá usarse el roux caliente con un líquido frio y el roux frio con un líquido caliente. ROUX BLANCO Para 100 gramos...

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Salsas Madres La Salsa Española: Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta. La Salsa de Tomate: Se elabora un puré de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta. La Salsa Velouté: Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada. La Salsa Bechamel: Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta...

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961390-118745 Salsas madres y sus derivadas NutricionSanchez Barboza Ricardo 4° “A” 29/09/14 La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, por lo menos las principales si lo hicieron. Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina:  Alemana Bechamel EspañolaVeloutéEsas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que...

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Salsa bechamel La bechamel es una salsa espesa de origen francés. La primera receta conocida, aunque era bastante diferente de la actual bechamel, apareció descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le Cuisinier Français, (publicado en 1651) por el cocinero de Luis XIV, François Pierre (de) La Varenne (1615 - 1678). La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de Béchameil (1630-1703), aunque se considera que procede de una receta más antigua, llevada...

953  Palabras | 4  Páginas

Integrantes: ​ Antonella Salerno, Fabiana Quintero    SALSAS MADRES Que es una salsa?    En  ​ gastronomía se denomina salsa a una mezcla ​ líquida  de ingredientes fríos o calientes que  tienen  por   objeto  acompañar  a  un  plato.  La  consistencia  ​ líquida o  semilíquida  de  una  salsa  puede  cubrir  una  muy amplia  ​ gama  que  puede  ir  desde  el  ​ puré a la más líquida de un caldo.  Algunos  autores  definen  la  salsa  como  un   ​ aderezo  líquido  para  los  alimentos.  Hay  autores ...

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Las salsas primarias o madre, como su nombre lo dice, son las salsas iniciales que se usan como base para la fabricación de nuevas salsas, llamadas secundarias o derivadas. Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina: • Alemana  huevo batido y zumo de limón.  • Bechamel  harina, mantequilla y leche • Española caldos marrones de vaca, ternera, etc.  • Velouté  ...

705  Palabras | 3  Páginas

Definición de salsas madre. Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las más utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas. No se tiene la certeza del origen de las salsas en la gastronomía, pero se estima que fue en Roma donde se comenzaron a preparar. Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una salsa preparada con intestinos...

1084  Palabras | 5  Páginas

SALSAS MADRES Y SALSAS DERIVADAS Las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una salsa preparada con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias. En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas, lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. Algunas de las más conocidas como la Béchamel...

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SALSA MADRE. ¿Qué es? A las salsas se les puede clasificar de muchas formas pero las  más usadas son "Salsas madres" y "salsas derivadas". Estas salsas madre que indudablemente son las bases, pueden ser frías o calientes, dentro de las frías se clasifican en emulsionadas o no, y dentro de las no emulsionadas pueden ser cocidas o no, las emulsionadas pueden ser ligadas. ¿Para que es? Derivados Ingredientes Salsa...

1441  Palabras | 6  Páginas

Fondos y salsas Reseña con portada, índice, introducción, reseña y conclusión ¿Qué es un fondo? Preparación líquida de un hervido lento con guarnición aromática prestigios de proteínas graso o magdo todos llevan un mircua Clasificados en claros y obscuros, claros: no llevan una cocino en si como fondo pescad, de ave, fumet (sudar la proteína) verduras, res y ternera (courbullon) fondo de pescado cabeza y cola para grenetina y tenga mayor sabor y textura gelatinosa de cuarenta y media hora No...

608  Palabras | 3  Páginas

FONDOS Y SALSA QUE ES UN FONDO  Los fondos son una base importante de la buena cocina, indispensables para la elaboración de salsas clásicas y muchas veces responsables del éxito de un plato. Los fondos son el caldo resultante de una cocción lenta y prolongada en la que se han incluido distintos ingredientes para extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecerán el plato. FONDOS BÁSICOS  FONDO BLANCO  FONDO OSCURO  FUMET FONDO BLANCO O FONDO DE POLLO Ingedientes  2 libras huesos...

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Vigueras Joselin SALSAS MADRE SALSA En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes fríos o calientes que tienen por objeto acompañar a un plato. La palabra 'salsa' proviene del latín salsus, participio del verbo sallere (poner en sal), que viene a indicar aquel alimento que es salado debido al empleo de condimentación con sal en su elaboración. El principal objetivo de una salsa es el de servir de acompañamiento. Según la textura, el aroma o el sabor, una salsa puede acompañar...

508  Palabras | 3  Páginas

Salsas ¿Qué es una salsa? Esta preparación puede ser definida como un líquido sabroso caliente o frío, usualmente espesado, el cual es usado para condimentar, saborizar y realzar las comidas. Salsas madres Una salsa madre es una salsa de la cual derivan otras llamadas derivadas. Esta salsa madre puede ser caliente, fría, blanca, oscura, estable o inestable. Ejemplo: Líquido + Agente espesante = Salsa madre Salsas derivadas También solemos encontrar salsa llamadas derivadas, un ejemplo fácil de comprender...

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SALSAS MADRES Otras salsas que no estan catalogadas como madres. PURE O CULIS POR REDUCCION EMULCIONADAS Pure fino Pasado altamiz (frutas y verduras) Fondos fortificados. Vinos y licores a reduccion a concistencia deseada. Es la combinacion de 2 elementos que no se pueden unir solo por una fuerza. Salsas madres Blanca De color Bechamel Italiana Velute Demiglace Frias o Calientes Frias:mayones,aioli,vinagretas (3...

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¿QUE ES UNA SALSA MADRE Y DERIVADAS? Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las más utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice las salsas madre son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas. La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa por lo menos las principales si lo hicieron. Antonine careme fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió...

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 “Salsas madres, derivadas y de tercera generación” Definición de salsa madre: Una salsa madre es una salsa origen, base, y dentro de esta clasificación podemos agregar que pueden ser calientes, frías, emulsionadas, ligadas y cocidas. Ejemplos enciclopédicos son: Las salsas calientes: compuestas por salsas bechamel, velouté, de tomate, demi glace y española Las salsas tibias y frías: salsa holandesa, mayonesas y vinagrettes. Salsas madres oscuras: La salsa española: es un fondo oscuro ligado...

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o Albufera Alemana Andaluza Aurora Bercy Curry Champagne Champignon Chivry Estragón Hungara Parisien De Leche De Pescado De Ave Salsas Blancas De Mantequilla Holandesa Caviar Muselina Maltesa Henriette : figara Bearnesa: Choron Paloise Richo Foyot Salsa Oscura Bigarde Bordalesa: rouennaise Colbert Chaseur Diable Financiera Lyon Italiana: duxelle Madeira: perigueux Poivrade Robert Romana De Aceite Vinagreta Mayonesa Al ajo Albahaca y tomate ...

821  Palabras | 4  Páginas

SALSAS MADRES . SALSA ALEMANA 5 yemas de huevo $ taza esencia de ‘callampas nuez moscada 1 tazas roux blanco 1 litro velouté . * mantequilla. , pimienta En una cacerola gruesa se mezclan y diluyen 5 yemas de huevo en 1% tazas de “roux” y % taza de esencia de callampas, o cocimiento de callampas reducido. Se sazona con pimienta recién molida y una pizca de nuez moscada. Se mezcla todo bien. Se reduce en fuego vivo hasta que la salsa se pegue en la espátula o cuchara con que se revuelve. ...

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Nombre: Bechamel Clasificación: Salsa Ingredientes: Cantidad: Unidad: Harina 50 Gramos Mantequilla 40 Gramos Leche caliente 500 Mililitros Nuez moscada molida 5 Gramos Pimienta blanca 5 Gramos Sal 5 Gramos Procedimiento: 1- Poner la mantequilla en una olla hasta que este derretida. 2- Añadir la harina con una cuchara poco a poco y mezclar. 3- Mover constantemente para que no se formen grumos en la salsa. 4- Comenzar a verter la leche caliente poco a poco, moviendo...

524  Palabras | 3  Páginas

-Papa blanca -Poro -Fondo blanco -Crema -Tomillo -Sal -Pimienta blanca -Mantequilla -Cebollin -Ajo -Hierbas finas -Aceite -Fondo blanco de ave *Procedimiento* -Se lavó correctamente la papa, para posteriormente picarla en cubos, en el inter que se picó la papa, se puso en un bowl con agua para evitar que la papa se oxide. -El poro se pico en medias lunas. -Se salteó la papa y cuando estuvo al dente se le incorporó el poro, sin que éste tomara coloración alguna, se le añadió el fondo; en los primeros...

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| 2010 | | Universidad insurgentes Azucena Medina Varela | [salsas madres] | [Escriba aquí una descripción breve del documento. Una descripción breve es un resumen corto del contenido del documento. Escriba aquí una descripción breve del documento. Una descripción breve es un resumen corto del contenido del documento.] | SALSAS MADRES. Cinco salsas madres: Bechamel, Velouté, Holandesa, Española y Tomate. Esto según las escuelas de cocina francesa sigue siendo cierto, pero el mundo...

771  Palabras | 4  Páginas

Salsas derivadas de la española: * Salsa de naranja: se prepara un caramelo con azúcar, zumo de limón, se le añade oporto y zumo de naranja. Se reduce a fuego lento. Se termina con una punta de cayena y unas gotas de curasao. * Bordelesa: se cuecen chalotas picadas en vino hasta que se reduzcan a 2/3 su volumen. Se añade salsa española y se termina con la incorporación de mantequilla y zumo de limón. * Cazadora: se sofríen a fuego lento chalotas y champiñones cortados en láminas con mantequilla...

1050  Palabras | 5  Páginas

ELABORACIÓN DE SALSAS SALSA TARTARA La salsa tártara se elabora a partir de una mayonesa o mahonesa por lo que procuraremos darle una caducidad corta sobre todo en épocas de mucho calor. Por ese motivo es mucho mejor hacer poca cantidad, casi ajustándola solo para el plato que hayamos decido preparar. Ingredientes 200 gr de mayonesa o mahonesa, 1 huevo cocido, 25 gr de alcaparras, 25 gr de pepinillos, 50 gr de cebolla, 1 cucharadita de mostaza y perejil picado. Elaboración de salsa tártara ...

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| |Salsas Semi-coaguladas: | | | |Son obtenidas a través de una emulsión de la reducción de un medio acido, (generalmente vinagre) y mantequilla clarificada. | SALSAS EMULSIONADAS...

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SALSAS BLANCAS Y SUS DERIVADAS Las salsas requieren tres tipos de preparación que son: Fondo de base o jugo Se debe tener cuidado para prepararla pues es el elemento más importante en la elaboración de una salsa. El fondo debe ser claro, debe tener elementos nutritivos, un fondo aromático que puede ser mirepoix, bouquet garni o matignon. Ligazón Es para darle a la salsa suavidad y tersura por medio de un elemento de ligazón. Se le considera como un elemento auxiliar por que sin cambiar...

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SALSAS MADRE Y DERIVADAS A las salsas se les puede clasificar de muchas formas pero las  más usadas son "Salsas madres" y "salsas derivadas". Estas salsas madre que indudablemente son las bases, pueden ser frías o calientes, dentro de las frías se clasifican en emulsionadas o no, y dentro de las no emulsionadas pueden ser cocidas o no, las emulsionadas pueden ser ligadas. La palabra salsa proviene del latín salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. | | Más tarde los romanos...

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Cuáles son las salsas madres y sus derivados Si te has preguntado cuales son las salsas madres y sus derivados ha llegado el momento de que obtengas una respuesta. Conoce un poco el origen de las salsas madres y las recetas de las 5 principales salsas madres de la gastronomía. Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las más utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para...

663  Palabras | 3  Páginas

Salsas madres y sus derivados. Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las más utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas. No se tiene la certeza del origen de las salsas en la gastronomía, pero se estima que fue en Roma donde se comenzaron a preparar. Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una salsa preparada con intestinos...

974  Palabras | 4  Páginas

Derivada de salsa Velouté “Salsa suprema” http://www.mis-recetas.org/recetas/show/16472-salsa-suprema http://www.gastronomiaycia.com/2012/04/28/salsa-suprema/ http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/como-hace-salsa-suprema-1488.html Derivada de salsa Holandesa “Salsa Maltaise” Solo se cambia el limón por jugo de naranja http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_holandesa Derivada de salsa Bechamel “Salsa Aurora” http://www.sion.com/cocina/salsas/receta.xtpl/Salsa-Aurora.htm...

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judías verdes, puerros. Hierbabuena: habas, judías blancas, caracoles. Laurel: platos de tomate, champiñones, setas y carnes. Mejorana: pescado a la cazuela. Tomillo: pescado al horno. Perejil o cilantro frescos: para las ensaladas y salsas. Eneldo: para ensaladas de pepinos, zumo de tomate. Hinojo: en semillas para las legumbres secas en general. Cominos: guisantes, legumbres frescas, gazpacho. Clavo: asados de carne, introducido en una cebolla entera para cocer los garbanzos...

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Receta Salsa Bechamel Cantidad Ingredientes Corte 1 Piquete de cebolla cebolla, hoja de laurel, 2 clavos 1/2 galón Crema (heavy cream) Puedes usar leche o half and half 4 oz harina (roux) all purpose 4 oz mantequilla (roux) A gusto sal y pimienta Pimienta Blanca A gusto nuez mozcada Procedimiento: 1. En una olla para salsas cocina la leche con el piquete de cebolla, sazona con sal, pimienta y nuez moscada. 2. En un sartén cocina la harina y mantequilla...

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asumiendo defensa cuando el caso lo amerita. Verificar el cumplimiento de boletas y pólizas de garantía. Declaración de impuestos de vehículos e inmuebles. Remitir informes y documentación requerida por la Contraloría. Redactar todo tipo de contratos. Elaboración de actas de apertura de propuestas, de reuniones de aclaración, de baja de bienes, etc. Trámites de transferencias de inmuebles. Conformación en Comisiones cuando se requiere del criterio jurídico. Atención a requerimientos fiscales. Jefe...

812  Palabras | 4  Páginas

HISTORIA DE LOS FONDOS Y SALSAS Antecedentes Prehistóricos Como bien sabemos , la principal fuente de alimentación de los antiguos pobladores de la tierra se basó en la caza, la pesca y la recolección , las cuales eran actividades generalizadas, que finalmente convergían en técnicas primitivas de cocina, los cocidos y los asados elementales, los que se desarrollaron de gran manera al paso de la evolución de la cerámica y el manejo de la metalurgia, ampliando con varios utensilios el equipo...

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 Fondos Fondos Básicos Se llaman fondos a los caldos resultantes de una cocción lenta y continua, que tiene que dejar extraer las sustancias que contienen los huesos de ternera, vaca, aves, caza, pescados, etc. Se dividen en: Fondos blancos. Fondos oscuros. Fumet. Gelatinas. Consomé. Glacé o extracto. Fondos Complementarios Son los resultados de la unión de diversos artículos que tiene por objeto completar una salsa o vianda junto con los fondos básicos. Son elementos de conservación...

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1. SALSAS MADRES Y DERIVADAS SALSAS MADRES Y DERIVADAS 2. Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las más utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas 3. La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, por lo menos las principales si lo hicieron. Antonine Carême fue el primero en clasificar...

629  Palabras | 3  Páginas

Salsa – un liquido con sabor, usualmente espesa, se utilizada para sazonar, dar sabor, y aumentar los sabores de un plato.        Las salsas añaden las siguientes cualidades a los platos *    Humedad *   Sabor *   Las enriquece *   Apariencia (añade color) *   Interés del espectador Estructura de las salsas Las salsas más conocidas son hechas de tres clases de ingredientes: * El liquido, el cuerpo de la salsa (1ra base de sabor), existen cinco   líquidos principales...

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Salsa Española Ingredientes para 4 personas -375ml de fondo oscuro (caldo de carne a partir de huesos tostados) -20gr de harina -20gr de mantequilla -1cebolla pequeña -1 zanahoria -1 trozo de puerro -1 trozo de rama de apio Elaboración Se elabora el fondo oscuro o caldo de carne a partir de huesos tostados al horno. Se pelan las hortalizas, se lavan y se trocean en brunoise (trozos pequeños). En un cazo, se pone a derretir la mantequilla (con una puntita de aceite para que no se queme)...

809  Palabras | 4  Páginas

algunas salsas. Mirepoix.Corte en forma irregular de distintos tamaños de legumbres para fondos aromáticos y en la reparación de salsas, potajes y braseados. Rondelle. Este corte se diferencia por ser circular. Batonett. Este corte debe medir de 3mm x 7cm básicamente es un baston largo Small dice. Este es un cuadrado perfecto q debe medir 6mm x 6mm Medium dice. Este corte debe ser un cuadrado perfecto q mide 1.2cm Big dice. Este corte se diferencia x ser un cuadrado perfecto de 3cm Fondos basicos ...

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Las Salsas y Ligazones en la Cocina Son preparados elaborados o productos sin elaborar, que tienen la capacidad de ligas, espesar, dar consistencia o textura a un líquido elaborado o no, que después de haberle sido aplicado una ligazón se puede utilizar como una salsa o una farsa para otros preparados. Aunque no sea su función principal, hay algunas ligazones que no solamente pueden aportar sabor a la elaboración sino que lo hacen a un nivel considerable. El momento en que se aplica la ligazón...

5376  Palabras | 22  Páginas

ELABORACION SALSA DE TOMATE ARLEY ZAMBRANO ORTEGA, FABIAN ESTEVES CASTILLO NIDIA KAROLINA GONZALES CARANTON MANIPULACION DE ALIMENTOS UNIVERCIDAD AUTONOMA DE BUCARAMANGA INTRODUCCION La preparación de SALSA DE TOMATE es uno de los productos mas apetecidos en la comercialización de especias y salsas para preparación de toda clase de comidas . Ya que es un producto de una larga durabilidad mientras se tenga sellado. Conservando el sabor y la esencia de la especie, este producto provee los nutrientes...

777  Palabras | 4  Páginas

como las salsas madres han evolucionado. Utilice 2 recetas que contrasten la evolución. Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remontan a los Romanos en el Siglo I, los cuales usaban una salsa llamadaGaro, elaborada con intestinos fermentados de pescado. En la Europa Medieval, entre los siglos V y XV, existieron pocas salsas, estas eran picantes y agridulces, como la Verjuice, una especie de vinagreta hecha a partir del zumo de uva blanca. En el siglo XVlll, las salsas se comienzan...

1705  Palabras | 7  Páginas

PROSESO DE OBTENCION DE LA SALSA DE TOMATE JADER CONTRERAS LORENA BAUTISTA NORELVIS GUZMAN JADER HERNANDEZ RUBEN DARIO HOYOS ISSAC GOYENECHE FERNANDO GONZALEZ INGENIERO DE ALIMENTOS UNIVESIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS MATERIAS PRIMAS AGROPECUARIAS BERASTEGUI 2008 ELABORACION DE LA SALSA DE TOMATE  COMPOSICION DEL PRODUCTO La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros, enteros, troceados...

1123  Palabras | 5  Páginas

=PASTA FAGLIOLI= * ¼ taza Aceite de oliva * 1pza Chorizo cantimpalo (vichy) * 200g Jamón Serrano (cubos) * 50g Tocino (lardones) * 1pza Cebolla (petitte) * 200g Spagetti ó Tallarines * 1 taza Vino tinto * 2L Fondo oscuro * 1pza Zanahoria (petitte) * 1dte Ajo (petitte) * 2pza Apio (petitte) * 2 tazas Puré de tomate * 500g Alubias * 1cdta Orégano * 1pisca Chile de árbol * CN Parmesano Preparación * Calentar el aceite...

814  Palabras | 4  Páginas

Fondos El fondo es una preparación liquida hecha a través de un hervido lento de elementos nutritivos y aromáticos, en un líquido frio, para extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valor nutricional. Es una preparación elemental, básica y esencial que encontrara en toda cocina profesional. Con el fundamento de la cocina. Cuando los elementos de composición (huesos, vegetales, aromáticos) están calculados en el radio adecuado y cocinado a través de un hervido lento y por el tiempo designado, el...

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UNIVERSIDAD DE LONDRES. LICENCIATURA: GRASTRONOMIA ALUMNA: AGUILAR OROZCO CLAUDIA ALEJANDRA CHEF: ROXANA CRUZ GUIDOBRO INVESTIGACION: CHEFS PRECURSORES DE FONDOS Y SALSAS MATRICULA: 137765 GRUPO: 1003 TURNO: MATUTINO FECHA DE ENTREGA: 29-SEPTIEMBRE- 2015 HISTORIA DE LOS FONDOS Y SALSAS Tenemos que estar conscientes que las salsas y los fondos, tal cual hoy los conocemos, son el resultado de un conjunto de descubrimientos, ensayos y ajustes que los cocineros tuvieron que ir elaborando con base...

896  Palabras | 4  Páginas

SALSA VINAGRETA Y SALSA MAYONESA Y DERIVADAS/ PEQUEÑAS SALSAS FRIAS PEQUEÑAS SALSAS FRIAS SALSA VINAGRETA SALSA VINAGRETA Pequeña Salsa Fría INGREDIENTES Aceite de oliva Vinagre Sal Se pone de aceite tres partes por una de vinagre Huevo duro 1 Pepinillo 50 gr. Cebolla blanca 50 gr. Perejil picado 1 cucharada Azucar una pizca Pimienta blanca Ajo ½ diente Mostaza 1 cucharada ELABORACION Picamos los ingredientes sólidos muy finamente, y los pasamos a un bol de cristal En...

808  Palabras | 4  Páginas

DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO NOMBRE DEL PROYECTO Elaboración de salsa de tomate. EL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN Nuestro cantón Catamayo, se caracteriza por ser un valle cálido seco de la provincia de Loja. Su ubicación geográfica y su clima le favorecen para la producción de variedad de productos alimenticios, entre ellos está el tomate riñón, el mismo que se lo produce durante todo el año, por lo que gran cantidad de agricultores se dedican a la siembra de este producto rico en vitaminas A y...

1750  Palabras | 7  Páginas

salsas *bechamel es una salsa blanca hecha con un roux blanco y leche en lugar de fondo. es muy usada en cocina ya que queda bien con distintas preparaciones ya sea hortalizas,huevo, carnes blancas o pescado. tambien puede ser usada para gratinar y cuando es reducida se usa como base para croquetas. receta (1 L) · 70gs de mantequilla · 60 gs de harina · 1 L de leche con la mantequilla y harina hacer un roux. Dejar cocer unos minutos sin que tome calor y mojarlo con leche fria. Remover...

661  Palabras | 3  Páginas

ELABORACION DE SALSA DE TOMATE POR: LUIS FELIPE URREA PATIÑO CARLOS ANDRES LARA DELGADO GERMAN DAVID BELTRAN VILLERO DOCENTE: ING. OSWALDO MORALES GONZALES UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR INGENIERIA AGROINDUSTRIAL TECNICAS ALIMENTARIAS I VALLEDUPAR-CESAR 2013 INTRODUCCION La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada:...

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ELABORACION DE SALSA DE ROCOTO I. INTRODUCCION El Molino Coloidal cumple con la función principal de triturar, moler y homogeneizar los componentes de una premolienda de la fruta, hortaliza o verdura, logrando como resultado una crema homogénea y con una finura extrema. El proceso para obtención de una pulpa o pasta de frutas o verduras consiste básicamente en una primera etapa de premolienda para obtener trozos de un tamaño tal que puedan ser atrapados por los elementos de molienda del molino...

1193  Palabras | 5  Páginas

FONDOS  Son preparados resultantes de la cocción prolongada en agua de huesos y recortes de  carne, aves y pescados junto a un Mirepoix (cebolla, apio España y zanahoria). Este  tipo de cocción hace que las sustancias antes mencionadas se concentren en el  líquido, transformándolo en fondo, se utiliza como elemento base para salsas, potajes y  otras preparaciones    Principales fondos:   Fondo neutro (fondo de vegetales)   Fondo blanco (fondo de ave)   Fondo oscuro (fondo de res)   Fumet (fondo de pescado) ...

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DEFINICION Llamamos elementos de ligazón a aquellas sustancias que están destinadas a espesar líquidos o a trabar sólidos (farsas) Las ligazones son preparaciones culinarias obtenidas a partir de alimentos que tienen propiedades espesantes, emulsionantes, gelificantes capaces de modificar la consistencia de los líquidos a los que son añadidos. Las ligazones hacen las salsas y cremas más untuosas y suavizan su gusto. LIGAZONES A BASE DE HARINAS, CEREALES Y FECULAS O ALMIDONES: 1) Féculas o...

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UNIDAD 1 Los Fondos:se llama fondos a los caldos o jugos magros o grasos destinados a ser agregados a las salsas o guisos etc. Tipos de fondos Fondos claros:es una especie de caldo que carece de color y que es preparado tomando en cuenta como base, carnes blancas, huesos de ellas,lomo magro de ternera,zanahorias,cebollas,puerros,apio etc.puede ser realizada unicamente con carnes de aves. Fondos oscuros: Fondos magros:se prepara agregando agua o caldo a las...

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SALSA DE TOMATE INFORME DE LABORATORIO LINEA DE PROFUNDIZACIÓN I INGENIERÍA DE ALIMENTOS CUESTIONARIO Consulte otras formulaciones para elaborar salsa de tomate. • Materiales: q 12 Kg de tomate maduro q 12 unidades de cebolla q 36 dientes de ajo q 600 g de azúcar y sal 3 q 250 cm de aceite de oliva q 50 mL de agua Equipo: q q q • Escaldador Marmita Licuadora industrial Selección y clasificación Pesaje y desinfección Enjuague Elaboración y refinación de la pulpa En el...

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SALSAS Las salsas son preparaciones, calientes o frías, destinadas a acompañar los platos para aumentar su sabor y darle elementos nutritivos y aromáticos, ya que son hechos a base de fondos. Las salsas juegan un papel muy importante en la cocina por ser consideradas como una aportación esencial en la elaboración de recetas. Todas las salsas sirven para carnes o pescados que tengan el mismo sabor de ésta. Para hacer una buena salsa es necesario: a) Un fondo: Es el elemento más importante...

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Fondos y Salsas Bloque Básico Compilador: Lic. Roxana Cruz Guidobro Licenciatura en Gastronomía CONOCERSE ACEPTARSE AMARSE CUIDARSE SUPERARSE TRANSMITIR TRANSFORMAR Fondos y Salsas Índice Índice Introducción Objetivo general 1 3 4 Tema 1. Fondos Objetivo de aprendizaje Introducción 1.1 Definición de fondo 1.1.1 Elementos que componen los fondos 1.1.2 Elementos nutritivos, aromáticos, de cocción, de ligazón, sazonadores, grasa y clarificación 1.1.3 Elementos para evaluar...

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LAS SALSAS   PRIMERA PARTE La fama mundial que tiene la cocina francesa se debe principalmente e indiscutiblemente a sus fondos y a sus salsas. Los fondos y las salsas le dan armonía a los platos que acompañan, a los cuales les dan carácter y personalidad difícil de sustituir ya que viene de una tradición y unas reglas básicas que los ha hecho mundialmente famosos. Las salsas mal elaboradas son inatractivas e indigestas. Las salsas básicas se dividen en 3 categorías: La oscuras, las blancas...

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SALSAS MADRE JUAN SEBATIAN GARCIA PLAZAS JUAN MANUEL DE LA ROCHE INSTITUTO SUPERIOR MARIANO MORENO COCINA DEMOSTRATIVA 1S BOGOTA D.C. 2012 OBJETIVOS Reconocer oportunamente las 5 salsas madres introducidas por Antonin Carême dentro de un ámbito gastronómico adecuado. Aprender las diferentes recetas de salsas madre atendiendo a las recomendaciones de la cocina clásica francesa. Motivar a la clase a aprender las 5 salsas madre y con ellas empezar a experimentar...

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