Gelificacion En La Maicena ensayos y trabajos de investigación

Maicena es la harina fina de maíz o almidón de maíz. También se escribe como maizena o maizina que son marcas comerciales protegidas. Fue registrada como marca comercial en año de 1856 y adquirida por Corn Products Refining Co. en el año 1900. Maizena se comercializa en todo el mundo y se convirtió en referente del almidón de maíz. en si no tiene una formula quimica ya que este compuesto consta de varios ingredientes. ☺ A principios del siglo XX, Maizena fue el primer producto de uso hogareño...

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dos capas de líquidos · Agregar una cucharada de grenetina al frasco y agitar vigorosamente · Ver si se forman las dos capas · Hacer conclusiones globales Conceptos revisados Gel, clasificación de los geles, proteínas, colágena, albúmina, gelificación, emulsiones, coloides, soles, redes moleculares, sistemas dispersos, enlaces entrecruzados y comprometidos, desnaturalización de proteínas, líquidos miscibles y no miscibles, aplicación industrial de los geles, comportamiento lipofílico, comportamiento...

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ENSAYOS PARA DETERMINAR EL PUNTO DE GELIFICACIÓN EN MERMELADAS MERMELADA El punto de gelificación de una mermelada se produce prontamente cuando la concentración del azúcar es alrededor del 65%; de esta cantidad cerca del 5% debe proceder de la fruta y el 60% del azúcar añadido. La concentración del azúcar puede ensayarse en casa de acuerdo con los métodos 1,2 y 3. Los métodos 4 y 5 sirven para determinar cuando la mermelada puede gelificar, pero no indican la proporción del azúcar. 1.- ENSAYO...

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TRABAJO EXPERIMENTAL – BIOQUIMICA FACTORES QUE AFECTAN LA GELATINIZACION Y GELIFICACION DE ALMIDONES 1. INTRODUCCIÓN: Los almidones tienen valor como aditivos alimentarios dada su contribución a la textura en los sistemas alimentarios, siendo su utilización como agente espesante, su aplicación alimentaría más importante. Han sido parte fundamental de la dieta del hombre desde los tiempos prehistóricos y se encuentra en los cereales, los tubérculos y en algunas frutas como polisacárido de...

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Experimentos a partir de la Maicena La maicena es almidón de maíz, la relación entre los dos experimentos es la maicena, el primero es más a modo de curiosidad y que tiene más que ver con la física, el segundo tiene que ver con la química. Experimento 1 Introducción Fluído: Un fluído es una sustancia cuyas partículas están unidas por fuerzas de cohesión débiles y/o por un recipiente con paredes, se deforma bajo un esfuerzo cortante. Los fluídos se pueden clasificar en: -Newtonianos: Son...

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evaluado tanto individual como grupalmente. El mismo será un proyecto tecnológico de Alfajores de Maicena. Particularmente nuestro objetivo es la elaboración de alfajores ya que estos son una golosina tradicional de muchos países, un dulce irresistible de la gastronomía argentina que la mayoría hemos probado en alguna ocasión y que nos ha conquistado irremediablemente. El alfajor de maicena argentino está compuesto de dos galletas o galletitas de forma redonda cada una de ellas con 1cm...

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ALFAJORES DE MAICENA Ingredientes  Con esta receta salen aproximadamente 24 alfajorcitos. 200 GR. DE MANTECA, 200 GR. DE HARINA COMÚN, 300 GR. MAICENA 1/2 CDITA. DE BICARBONATO, 2 CUCHARADITAS DE POLVO DE HORNEAR  150 GR. DE AZÚCAR (SI SE REEMPLAZA POR AZÚCAR IMPALPABLE/GLASS QUEDAN AÚN MÁS SUAVES ) 3 YEMAS, 1 CDA. DE COÑAC O PURO DE CANA. 1 CDITA. DE ESENCIA DE VAINILLA, 1 CDITA. LLENA DE RALLADURA DE LIMÓN. PARA RELLENAR: DULCE DE LECHE REPOSTERO Y COCO CANT. NEC. TAMIZAR LA HARINA, EL ALMIDÓN...

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Ingredientes para los alfajores de maicena: 1 1/2 tazas (165 gramos) de maicena 1 1/2 tazas (165 gramos) de harina sin preparar* 1 1/2 cucharaditas (7,2 gramos) de polvo de hornear* 3/4 cucharadita (4,2 gramos) de sal* 1/4 cucharadita (1,2 gramos) de bicarbonato de soda* 6 cucharadas (42 gramos) de azúcar en polvo (azúcar impalpable) 1 taza (225 gramos) de mantequilla sin sal (si utilizas mantequilla con sal, omite la sal de la receta) Manjar blanco para rellenar *Puedes reemplazar la harina...

836  Palabras | 4  Páginas

ALFAJORES DE MAICENA       |   | |    Ingredientes : |   | | 1¼ taza de maicena (fécula de maíz) | | 1/2 taza de harina | | 2 cucharaditas de polvo de hornear | | 1/4 de taza de azúcar en polvo | | 2 yemas de huevos | | 1 cucharadita de ralladura de limón o naranja | | 1 - 2 cucharadas de leche (si fuese necesario) | | 3/4 a 1 taza de manjarblanco para rellenar | | 3 cucharadas de mantequilla o margarina | | |    Preparación: | | Cernir la maicena con la...

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Alfajores de maicena, dulce de leche y coco. Tiempo de preparación: 45 min. a 1 hora Tiempo de cocción: de 15 a 30 min.   Ingredientes Principio del formulario  650 gramo/s de Maicena 433.33 gramo/s de Dulce de Leche 4.33 cucharadita/s de Polvo para hornear 4.33 cucharadita/s de Vainilla 4.33 cucharadita/s de Coñac 325 gramo/s de Manteca 2.17 de Huevo 6.5 de Yemas 433.33 gramo/s de Harina 216.67 gramo/s de Coco rallado Final del formulario Preparación Colocar en un recipiente la...

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GELIFICACION EN ALIMENTOS La formación de geles constituye un proceso de gran importancia en la ciencia y en la industria alimentaria. En los alimentos, la gelificación de componentes cumple muchas funciones, particularmente en relación con la textura, la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de procesado. La elaboración y preparación de los alimentos depende de la estructura de los geles y del comportamiento de los coloides. Casi todos los productos alimenticios contienen...

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sin calentar agua.  MAICENA: La maicena es la harina de maiz, que tiene un uso muy abundante y su venta suele ser en supermercados... Fue registrada como marca comercial en el año 1856 y adquirida por Corn Products Refining Co. en el año 1900 . Una de las características por las que la maicena es utilizada en experimentos sobre el comportamiento de los fluidos es porque ésta tiene la propiedad de comportarse como un fluido no newtoniano cuando se disuelve en agua. La maicena tiene muchas ventajas...

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Agua y maicena: Primero, el tema del agua y maicena. Durante estos días ya se empieza a jugar con cajas de maicena y a tirar agua en los desfiles, y se hará más aún durante los días de carnavales, sábado y domingo de carnaval., si bien ahora estamos teniendo problemas con el cambio climático que se está presentando en todo el mudo, este uso inapropiado nos afecta a todos, el agua es un recurso vital que ahora está corriendo un gran riesgo, debemos usarla sabiamente, en algunos países ya se ha tomado...

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Química I Anexo 2: Mezclas y Soluciones Alumna: Sánchez Alanís Patricia Jalhel Profesor (a): Carmen María Fernández paredes 2°H T/M Introducción: En el mundo natural, la materia usualmente se encuentra en forma de mezclas; casi todos los gases, líquidos y sólidos de los cuales está formado el mundo son mezclas de dos o más sustancias juntas, mezcladas de forma física y no químicamente combinadas. Existen dos tipos de mezclas, las sintéticas...

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GELIFICACIÓN DE ALMIDONES. I. INTRODUCCIÓN. Los almidones tienen valor como aditivos alimentarios dada su contribución a la textura en los sistemas alimentarios, siendo su utilización como agente espesante, su aplicación alimentaría más importante. Han sido parte fundamental de la dieta del hombre desde los tiempos prehistóricos y se encuentra en los cereales, los tubérculos y en algunas frutas como polisacárido de reserva energética y su concentración varia con el grado de madurez. Deben...

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D=3,5 Discusión y Resultados: Experimento N º 1 Cambios que se da durante un proceso al almidón de maíz diluido en agua: A temperatura ambiente los almidones no sufren ningún cambio, en este experimento observamos que al agregar almidón (maicena), en una porción de agua a temperatura amiente este no se empasta ya que no se ha sometido a ningún tipo de calentamiento. La observación obtenida dio como resultado una mezcla homogénea; seguidamente al someterla al calentamiento esta solución,...

3178  Palabras | 13  Páginas

de Badui (2006), coincide en que la temperatura inicial de gelatinización es de aproximadamente 65°C pero dice que entre 8 a 12°C después ya se encuentra totalmente gelatinizado el almidón. 1 Luego de la gelatinización ocurre el proceso de gelificación. Al enfriarse la pasta de almidón se forman enlaces intermoleculares entre las moléculas de amilosa creando una red donde el agua queda atrapada formando un gel. 4 Por último, si existe alto contenido de amilosa en la pasta de almidón, al enfriarse...

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------------------------------------------------- FACTORES QUE AFECTAN LA GELATINIZACIÓN Y GELIFICACIÓN DE ALMIDONES DE MAIZ Zea Mays Y ARROZ Oryza sativa Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia Facultad de Ciencias Química de Alimentos Puerto, Omaira; Lizarazo, Paola RESUMEN La practica experimental realizada tuvo como finalidad la diferenciación de los procesos de gelatinización y gelificación del almidón, teniendo en cuenta factores que los afectan tales como: concentración, temperatura...

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Universidad Nacional de Lanús Departamento de Desarrollo y Tecnología Tabla Nutricional de alfajor regional tipo maicena Práctica Pre Profesional Realizada en el laboratorio de fisicoquímica de la Universidad Nacional de Lanús Alumno: Nicolás Rogelio Benavidez Directora de la carrera: Mariana Ugarte Responsable del Laboratorio de Fisicoquímica de la UNLá: Sergio Fomicz V°B: Fecha de entrega: 01/12/14 Laboratorio de Fisicoquímica de la Universidad Nacional de Lanús Nicolas Rogelio Benavidez Versión...

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UTILIZACIÓN DE SUSTITUTOS DE GELIFICACIÓN EN LOS MEDIOS DE CULTIVOS IN VITRO DE ORQUÍDEAS DEL GÉNERO Dendrobium sp TRABAJO DE GRADO PRESENTADO POR: YSBEH MARIE PAZ FAJARDO COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENER EL TITULO DE: INGENIERO AGRÓNOMO MATURÍN, MAYO2012 UNIVERSIDAD DE ORIENTE NÚCLEO MONAGAS ESCUELA DE INGENIERÍA AGRONÓMICA DEPARTAMENTO DE AGRONOMÍA MATURÍN ESTADO MONAGAS - VENEZUELA UTILIZACION DE SUSTITUTOS DE GELIFICACION EN LOS MEDIOS DE CULTIVO...

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OBJETIVOS * Conocer y entender la diferencia entre los procesos de gelatinización y gelificación. * Comprender la importancia de la amilosa y la amilopectina en la fuerza y viscosidad de la pasta de almidón. * Verificar el efecto de las concentraciones de almidón, tipos de almidón, temperaturas altas y bajas, sacarosa y ácidos sobre la gelatinización y gelificacion. RESULTADOS DE PROCEDIMIENTOS PARTE I 1. CAMBIOS DURANTE EL PROCESO DE PREPARACION pH inicial de la mezcla:...

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SALUD Y LOS ALIMENTOS DEPTO. DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS CAMPUS FDO. MAY – CHILLÁN Informe Laboratorio #1 Bioquímica de los Alimentos “Reconocimiento de gránulos de almidón, hidratación y gelificación” Alumnos : - Karin Sandoval - Freddy Barrientos Profesora : Mónica Tapia Fecha entrega : 15 de Sept. 2005 RESUMEN El almidón es considerado un homo polisacárido ya que...

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del azúcar para lograr la gelificación tiene su importancia sobre todo en postres, flanes y pudines, existe un principio en el que se demuestra que con grandes concentraciones de azúcar no se consigue la gelificación, ya que la sacarosa en presencia de agua impide la hidratación de los gránulos de almidón. EFECTOS DE LOS ÁCIDOS.- Al utilizar ácidos naturales como los provenientes de los cítricos en las preparaciones con almidón no se consigue el espesor o la gelificación suficiente, esto se debe...

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métodos, como cultivo tradicional de los pueblos originarios de América es en esta parte del mundo donde se consume más asiduamente, especialmente en Latinoamérica donde es parte fundamental de las cocinas de Colombia, México, Perú y Venezuela. Maicena Maicena es la harina de maíz, fécula o almidón. También se escribe maizena o maizina que son marcas que pasaron al uso común. Fue registrada como marca comercial en el año 1856 y adquirida por Corn Products Refining Co. en el año 1900. Maizena se comercializa...

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AMILOPECTINA” OBJETIVOS * Conocer y entender la diferencia entre los procesos de gelatinización y gelificación. * Comprender la importancia de la amilosa y la amilopectina en la fuerza y viscosidad de la pasta de almidón. * Verificar el efecto de las concentraciones de almidón, tipos de almidón, temperaturas altas y bajas, sacarosa y ácidos sobre la gelatinización y gelificación. ANALISIS DE RESULTADOS * En la tabla 1 se puede observar que la temperatura de 21°C no cambia...

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PRACTICA N° 1 FACTORES QUE AFECTAN LA GELATINIZACION Y GELIFICACION DE ALMIDONES Objetivos ▪ Diferenciar entre gelatinización y gelificación del almidón. ▪ Explicar el papel de las concentraciones de almidón, tipos de almidón y factores que afectan el fenómeno de gelatinización y gelificación. ▪ Conocer la importancia de la utilización de los almidones en la elaboración de los alimentos. Materiales y Reactivos i. Materiales y Equipos: Termómetros, probetas graduada, batidores,...

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calienta el almidón en presencia de agua se produce incorporación de agua al granulo. A medida que el calentamiento continúa, el almidón capta más agua y se hincha. Este proceso es el responsable del espesamiento de los sistemas alimenticios. Gelificación. Es la formación de un gel con el enfriamiento de una pasta de almidón gelatinizada. Un gel es un sólido estático. Al igual que en cualquier otro tipo de gel, el agua queda atrapada en la red continua sólida. Retrogradación. Cuando ocurre un reordenamiento...

590  Palabras | 3  Páginas

Industrialmente se le obtiene por vía húmeda a partir de ellos ACTIVIDAD PRACTICA N° 2FACTORES QUE AFECTAN LA GELATINIZACION Y GELIFICACION DEALMIDONES4.1.- OBJETIVOS:  Diferenciar entre gelatinización y gelificación del almidón.  Explicar el papel de las concentraciones de almidón, tipos de almidón y factores que afectanel fenómeno de gelatinización y gelificación.  Conocer la importancia de la utilización de los almidones en la elaboración de los alimentos. 4.2.- MATERIALES Y REACTIVOS:Materiales...

686  Palabras | 3  Páginas

Fecha de presentación 07/07/2014 ____________________________________________________________________________________________________________________________ Resumen Conocer y entender la diferencia entre los procesos de gelatinización y gelificación. Comprender la importancia de la amilosa y la amilopectina en la fuerza y viscosidad de la pasta de almidón. Se utilizo una formulación básica de 8g de almidón y 118 ml de agua, para estudiar los cambios de temperatura en la gelatinización, para...

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Características y Propiedades del Almidón de Maíz Maicena es la harina fina de maíz, fécula o almidón de maíz. El almidón de maíz es ampliamente utilizado en la industria alimentaria, se utiliza sobre todo para espesar o para atar los alimentos procesados. También se encuentra en alimentos congelados, sopas conservadas, rellenos de la empanada, aliños de ensaladas, frutas conservadas y muchos más productos. Y aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante...

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tipos de almidón. Tipo de almidón pH inicial Temperatura inicial Yucarina 6,6 21°C Trigo 5,37 20°C Maíz 6,14 22°C Temperatura Almidón Inicial 5 min 10 min 15 min 20 min Cambios observados gelatinización/ gelificación. Yucarina 21°C 68°C 72°C Inicial: los componentes de la mezcla estaban separados. 5 min: la muestra ya empezaba a ser viscosa, ya se habían mezclado el agua y la yucarina 10 min: no alcanzo los 10 minutos...

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chocolatada, Leche fortificada, Bebidas lácteas, etc. • Gelificación: flanes, postres gelificados, quesos procesados, etc. • Estabilización: Leche evaporada, cremas para batir pasteurizadas o UHT, helados, postres, aireados, etc. • Espesamiento: Leche saborizada, Leche de soya, bebidas lácteas, postres cremosos, budines, etc. (4) (5) III. MATERIALES Y METODOS : a. Insumos: Leche en polvo Cocoa Azúcar Carragenina Sal Maicena Agua Vainilla b. Utensilios 01 Balanza 01 Olla...

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tanto su patrón de difracción de rayos X como la birrefringencia. La gelificación es la formación de un gel y no se produce hasta que se enfría el almidón gelatinizado (en otras palabras, la gelatinización debe preceder a la gelificación). Si la pasta de almidón se deja enfriar se forman enlaces de hidrogeno intermoleculares entre las moléculas de amilosa. OBJETIVO Realizar tres geles de almidón a base de almidón de maíz (maicena) cada uno con algunas variantes, y comparar los resultados obtenidos...

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-Limones 2 (jugo y ralladura) Elaboración -Realizar la maza quebrada y cocinarla por 20min, reservar. El relleno - Colocar en una cacerola todos los ingredientes menos la manteca, habiendo disuelto previamente la fécula de maíz (maicena) en el agua fría. - Cocinar a fuego medio hasta punto hervor revolviendo siempre con batidor de alambre. - Retirar y agregar la manteca de a poco en trozos y revolver. -Dejar entibiar. (El principal agente que va a espesar esta preparación es...

663  Palabras | 3  Páginas

solubles en soluciones salinas, lactoalbuminas y proteínas de leguminosas Gluteinas: de cereales como el trigo , solubles ph de 2 a 12 Prolaminas: solubles en etanol, maicena, gladinas de trigo, hidratable pero no solubles Escleoproteinas: insolubles, no se modifican: elastina, colágeno Propiedades funcionales Emulsificacion, Gelificacion, Espumado, hidratación Microorganismos Sin organizacion celular: virus Con organización celular: procariotica: bacterias Eucariotica: unicelulares:...

540  Palabras | 3  Páginas

métrica, no debe ser inferior al 65%. La mermelada también es definida como el producto obtenido por la concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro. Las guayabas (Psidium spp.) son un género de unas especies de arbustos tropicales y árboles de pequeños...

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sección “B”. Elaboración de prácticas con Fluidos No Newtonianos a base de maicena, para explicar a los alumnos de 3er año de la U.E.P “José María Carreño” como actúan bajo la aplicación de una fuerza mecánica. INTRODUCCIÓN El trabajo presentado es una investigación que trata sobre la elaboración de prácticas para alumnos de tercer año de la U.E.P “José María Carreño” con fluidos no newtonianos a base de maicena, para explicar cuál es su comportamiento bajo la aplicación de una fuerza; y...

8749  Palabras | 35  Páginas

EXPERIMENTO No.1: 9 CAMBIOS QUE OCURREN AL ALMIDON DURANTE SU PREPARACION 9 EXPERIMENTO No.2: 10 EFECTO DEL PH EN LA GELATINIZACION Y GELIFICACION DE LOS ALMIDONES. 10 EXPERIMENTO NO.3: 11 ESTUDIO DEL EFECTO DE LA SACAROSA. 11 EXPERIMENTO Nº 4: 11 ESTUDIO DEL EFECTO DE LA TEMPERATURA. 11 EXPERIMENTO No. 5: 12 PROCESO DE GELATINIZACIÓN Y GELIFICACIÓN EN UNA PREPARACIÓN CULINARIA 12 RESULTADOS 13 CUESTIONARIO 15 CONCLUSIONES 17 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 20 PRACTICA NO. 7: FACTORES...

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debe gelificar bien, pero sin demasiada rapidez, y tener el peculiar sabor de la fruta. Esto es difícil de lograr ya que las frutas difieren según la variedad y grado de madurez; por ejemplo, las excesivamente maduras pierden aroma y poder de gelificación, igualmente intervienen los equipos que se utilizan en la elaboración de las mismas por ejemplo, la pérdida de agua por evaporación difiere según el tamaño y forma de la vasija usada, así como también el sistema de calentamiento. Tener en cuenta...

4741  Palabras | 19  Páginas

alimentos: Métodos analíticos y de control de calidad. Ed. Acribia. 1991. PRACTICA Nº 4 DETERMINACIÓN DE GELATINIZACIÓN Y GELIFICACIÓN DEL ALMIDÓN I.OBJETIVOS: Diferenciar entre gelificación y gelatinización del almidón. Explicar el papel de las concentraciones de almidón, tipos de almidón y factores que afectan el fenómeno de gelatinización y gelificación. Conocer la importancia de la utilización de los almidones en la elaboración de los alimentos. II. FUNDAMENTO TEORICO El almidón:...

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afectada por el tiempo, ni por la fuerza iónica, cuando el pH está entre 6,0 y 8,0. Sin embargo, cuando comienza la gelificación, la viscosidad aumenta con el tiempo, a temperatura constante. La temperatura de gelificación varía entre 30º y 40ºC (para soluciones al 1,5% en peso), dependiendo del tipo de materia prima, del proceso de obtención utilizado y de la concentración. La gelificación ocurre a una temperatura bastante menor, que la temperatura de licuefacción; esta característica lo hace único...

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No hay evidencia por investigaciones o en humanos que muestre que el estearato de magnesio es perjudicial. Por el contrario, su seguridad está bien reconocida en la industria. ALMIDON DE MAIZ Características y Propiedades del Almidón de Maíz Maicena es la harina fina de maíz, fécula o almidón de maíz.  El almidón de maíz es ampliamente utilizado en la industria alimentaria, se utiliza sobre todo para espesar o para atar los alimentos procesados. También se encuentra en alimentos congelados,...

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Estos tiempos de cocción se definen como “ el mínimo tiempo en el cual el centro del grano se vuelve traslucido o gelatinizado cuando los granos del arroz se colocan en agua hirviendo ( Juliano y Pérez,1983) están mediados por la temperatura de gelificacion que está asociada con el contenido de amilosa del almidón ( principal componente del arroz pulido que representa aproximadamente el 90% de su peso seco) la amilosa es quien determina la consistencia después de la cocción en el arroz y es sino el...

5999  Palabras | 24  Páginas

en una variedad de alimentos. La pectina es un agente estabilizador natural derivado de las plantas. La pectina de gelificación rápida es una forma de metoxilo alto de la sustancia, lo que significa que contiene altas cantidades del componente CH30. Se utiliza a menudo en conservas que contienen pedazos de frutas o vegetales como las jaleas y las mermeladas. La pectina de gelificación lenta es otra forma de metoxilo alto de la sustancia, se utiliza en jaleas con menos pulpa como la de durazno y de...

5642  Palabras | 23  Páginas

Reactivo de yodo. Agua. Tubos de ensayo. Olla. Cocina electrica. Termometro. Cronometro. Prbetas . Papel de filtro. Procedimiento: 1. En una balanza se procedió a pesar 1 gr de maicena duryea (almidón). Peso del papel 1.21 gr. Peso del almidón más papel 2.21 gr 2. Luego se diluyo la maicena al 1% en agua destilada, esto se realizó en un vaso de precipitado, después se vertió los 100ml de la solución en una fiola. 3. Posteriormente se llenaron 10 ml de la solución en cada tubo de...

1848  Palabras | 8  Páginas

partículas tan pequeñas que parece que se disolvieron. A veces la pectina de la fruta no es suficiente para lograr el punto de gelificación, por lo que es necesario el agregado de pectinas comerciales (bajo y alto metoxilo). Para la compra de las mismas se deben conocer sus características (solicitar la ficha técnica del producto al proveedor) para lograr el punto de gelificación deseado. Azúcar Se la puede agregar en forma sólida o líquida (jarabe). Debe estar sin humedad, si no tiende a exudar (habría...

5364  Palabras | 22  Páginas

del comportamiento del almidón para así entender el papel del mismo como espesante: la composición química respecto a sus polisacáridos lineales y ramificados y el papel de estos compuestos en la gelatinización y en la gelificación del almidón. La gelatinización consiste en las modificaciones que se producen cuando los gránulos de almidón son tratados por calor en agua. A temperatura ambiente no tienen modificaciones aparentes en los gránulos nativos de almidón...

2372  Palabras | 10  Páginas

baño María a pasteurizar, ya que este a 60 o 70 grados retirar del fuego e incorporar la grenetina, luego poner a entibiar las mezcla (quitarle lo caliente) e incorporar la crema montada. INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES GELIFICACIÓN DE FRAMBUESA Frambuesa ½ Lt. Puré Azúcar 100 Gr. Grenetina 10 Gr. PROCEDIMIENTO: Poner a fuego el puré de frambuesa con la azúcar a calentar sin dejar que hierva retirar del fuego y mezclar la grenetina hidratada y poner...

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sometió a un tratamiento térmico en un baño termostatadoMemmert, a una temperatura de 80°C, agregando almidón de maíz y agitando a una velocidad de 120 rpm por 15 minutos. Terminado este tiempo se aumentó la temperatura a 90ºC, para asegurar la gelificación del almidón, agitando 5 minutos más.Terminada esta etapa, se disminuyó la temperatura dejando la muestra en reposo en un refrigerador por aproximadamente 2 horas. Posteriormente, se homogeneizó la muestra durante tres minutos usando una mezcladora...

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LEVADURAS Y AZUCARES Fécula de maíz Proviene de los cereales, granos y harinas; es conocida también como harina fina de maíz, almidón de maíz o maicena. Es un alimento rico en carbohidratos, se presenta en forma de pequeños gránulos, los cuales son relativamente densos e insolubles y solo se hidratan de manera adecuada en agua muy fría. La maicena puede ser dispersada en agua dando, lugar así a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, actuando...

3653  Palabras | 15  Páginas

levaduras y mohos que ocasionan la fermentación de los azucares. * Disolver los azucares. * Controlar la estabilidad. La intensidad del calentamiento influye sobre la viscosidad, el Espesamiento por envejecimiento y la gelificación del Producto. Por lo tanto se deben manejar los parámetros en el Proceso en función de esos aspectos. En general se aplica el Tratamiento de UHT a temperaturas de 130-140 por 5sg. 2. Adición de Azúcar:...

3228  Palabras | 13  Páginas

que posee en su molécula grupos éster fosfato, unidos más frecuentemente en una posición O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posición O-3. Índice   [ocultar]  1 Forma de los granos de almidón 2 Gelatinización 3 Retrogradación 4 Gelificación 5 Almidón y arqueología 6 Almidón y evolución humana 7 Véase también 8 Referencias 9 Enlaces externos Forma de los granos de almidón [editar] Granos de almidón en células de patata visto con escaner de barrido. Los tamaños y las formas...

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la calidad de la gelatina es el llamado valor Bloom que generalmente está entre 50 y 300. Con este valor se determina la estabilidad y el poder de gelificación de la gelatina. Cuanto más alto sea el valor Bloom tanto más alta es la intensidad de gelificación. El alimento gelatina es único en cuanto a la estabilización fiable, capacidad de gelificación y manejo. a inicio Todos los usos de la Gelatina se emplea en los sectores industriales y en productos más diversos, donde desarrolla, de una...

4197  Palabras | 17  Páginas

CHAGUARMISHQUE 33. GERENTE DEPRODUCCIÓN 34. PROCESO PRODUCTIVO 35. PROCESO DE ELABORACIÓN 36. ELABORACIÓN DE LA MERMELADA DE PENCO 37. SELECCIÓN DE LA PLANTA 38. REALIZACIÓN DEL HOYO 39. CUBRIMIENTO DEL HOYO 40. REZUMO DEL DULCE 41. MEZCLA CON LA MAICENA 42. COCCIÓN DEL CHAGUARMISHQUE 43. COCCIÓN DEL SANGURACHI 44. COCCIÓN DEL CHAGUARMISHQUE Y SANGURACHI 45. PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO 46. GERENTE FINANCIERO 47. Costo de Envase de vidrio de 250 gramos 48. Materia Prima Directa 26.42Penco en litros150...

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su molécula grupos éster fosfato, unidos más frecuentemente en una posición O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posición O-3. Contenido[ocultar] * 1 Forma de los granos de almidón * 2 Gelatinización * 3 Retrogradación * 4 Gelificación * 5 Almidón y arqueología * 6 Almidón y evolución humana * 7 Referencias | [editar] Forma de los granos de almidón El tamaño y la forma de los granos de almidón de las células del endospermo, varía de un cereal a otro; en el trigo, centeno...

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DEFINICION La gelificación es un proceso donde los componentes se estabilizan a temperatura ambiente mediante la adición de diversos agentes. DEFINICION Este proceso no altera la estructura de las proteínas, y la interacción entre los reactivos se anula hasta que la reacción se activa por el usuario. Esta tecnología puede ser aplicada a una gran variedad de proteínas (tales como anticuerpos) y reacciones enzimáticas, utilizados en investigación, desarrollo y diagnóstico en el campo de la Biología...

1393  Palabras | 6  Páginas

diversas Tipos de pectinas que se usan principalmente por su capacidad de gelificación en la elaboración de mermeladas y otros productos. Su capacidad de gelificar está determinada por factores intrínsecos (peso molecular y grado de esterificación) y factores extrínsecos (pH sales disueltas y la presencia de azúcares). La viscosidad es mayor cuando más se incrementa el grado de esterificación (Badui, 1993).La gelificación de este carbohidrato se debe a que tiene gran capacidad de producir una red...

556  Palabras | 3  Páginas

molecular y grado de esterificación – Aumenta con pH 3.0-3.5 (alto metoxilo) – Aumenta con electrolitos (Ca2+) (bajo metoxilo) 4. Gelificación – Aumenta con el peso molecular y el grado de esterificación – Aumenta con el contenido de Ca2+ (en las de bajo metoxilo) – Aumenta con la presencia de EtOH y polielectrolitos (caseína, gelatina). Gelificación de las Pectinas – Gel: red ordenada de moléculas de pectina con agua atrapada en su interior. • Sistema ordenado de 2 fases con alto...

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soluble de los zumos de fruta. Fue definida por Kertesz (1951) como los ácidos pectínicos solubles en agua de grado de metilación variado que son capaces de formar geles con azúcar y ácido, bajo condiciones determinadas. Esta definición abarca la gelificación con calcio de los ácidos pectínicos, definidos como los ácidos poligalacturónicos coloidales aislados de plantas conteniendo una cierta proporción de grupos metiléster. Su extracción industrial se inició a principios del siglo XX y ha adquirido...

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en la industria alimentaria. Entre sus propiedades principales se destacan su alto poder gelificante, elevada fuerza de gel a bajas concentraciones, baja viscosidad en solución, alta transparencia, gel termorreversible y temperaturas de fusión/gelificación bien definidas. El agar-agar también es utilizado en menor escala en diversas aplicaciones de otros sectores industriales. MATERIA PRIMA El agar-agar es obtenido de diversos géneros y especies de algas marinas rojas de la clase Rodophyta. Tales...

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