Curso Cocina

EL VINO EN LA COCINA
El vino acompaña los alimentos en la cocina como en la mesa, de hecho lo encontramos en todas las técnicas de cocina, incluso antes de la cocción de los ingredientes, como aromatizante en los adobos y maceraciones. Interviene también como líquido de un escalfado o braseado perfumado, en especial para el pescado, crustáceos, carnes y aves sobre todo de caza.
Si se agrega unpoco de vino a los jugos caramelizados depositados en el fondo de una sartén o cazuela donde se ha salteado una pieza, obtenemos sin duda una salsa mucho más realzada en aromas, proceso que en cocina recibe el nombre de desglasado . Muchos son los vinos que pueden servir para desglasar un plato. Los vinos tintos se utilizan generalmente para buey, cordero o piezas de caza. Los blancos parapreparar salsas claras y perfectas para el cerdo y la ternera o el pescado.
Para los postres, especialmente con los que llevan frutas, se suelen utilizar vinos y licores de todo tipo, dulces o aguardientes neutros o destilados de frutas. También los refrescantes sorbetes, las mousses, las cremas semiheladas pueden incorporar todo tipo de alcoholes. Los bizcochos y tortadas bañados con almíbaresaromatizados con vinos y licores o cualquier jerez dulce o abocado.
Para cualquier elaboración conviene elegir un vino adecuado en sus características y además en su calidad. El vino le aporta un sabor agradable a las comidas, razón por la que muchas recetas incluyen vino como parte de sus ingredientes.
No sólo importa la calidad del vino según su costo, sino también la cepa a utilizar, a quepreparación se va a destinar y por consiguiente con que vino se podrá maridar.
¿Qué pasa con el alcohol y las calorías?
La investigación del USDA indica que el 85% del alcohol del vino se mantiene luego que es agregado a un recipiente en ebullición y se retira del fuego. Sin embargo, entre más tiempo se cocine, menos alcohol queda. Si un platillo es horneado ó hervido a fuego lento por 15 minutos, 40% delalcohol se mantendrá; 1 hora después sólo queda el 25%; 2 horas y media después sólo queda el 5% del alcohol.
Ahora hay que tomar en cuenta que el vino no tiene un alto porcentaje de alcohol. Al final el porcentaje que queda en el plato es muy poco.

ALGUNOS INGREDIENTES UTILIZADOS EN NUESTRA COCINA:
* MARSALA.- El Marsala es un vino producido en la región que rodea a la ciudad italiana deMarsala (Sicilia). Recibió la Denominación de Origen Protegida en 1969.[]
Aunque los habitantes de la ciudad toman a veces Marsala añejo, el vino producido para exportar es siempre fortificado y parecido al Oporto. Originalmente el Marsala se fortificaba para asegurar que resistiría viajes marítimos largos, pero actualmente se hace debido a su popularidad en el mercado exterior.
A principios delos años 1800, una campaña de marketing lanzo el Marsala, como una alternativa menos costosa en relación al vino madeira y el Jerez. Como las ventas fueron en alza, rápidamente hizo su camino en la cocina italiana, donde los platos clásicos como el Pollo Marsala fueron creados. Hoy en día, el Pollo Marsala es un clásico de un restaurante italiano.
Es el más famoso y apreciado vino licorosoitaliano. Se podría decir que se usa para emborrachar postres, como las tortas húmedas. Tradicionalmente se usaba en las Misas.
El Marsala se produce usando las variedades de uva blanca Grillo, Inzolia y Catarratto, entre otras.[]. Actualmente se sirve bien frío con parmesano), gorgonzola, roquefort y otros quesos picantes, con fruta o pasteles, o a temperatura ambiente como vino de postre.

Encocina
El vino de Marsala se usa frecuentemente en la cocina, y es especialmente corriente en los restaurantes italianos de Estados Unidos. Una típica salsa de Marsala, por ejemplo, implica reducir el vino hasta casi un jarabe con cebolla o chalota, añadiendo entonces setas y hierbas. Una de las recetas más populares con Marsala es el pollo marsala, en la que medias pechugas de pollo aporreadas y...