Panificacion

CONVERSION DE MEDIDAS

Volumen - espacio que ocupa una materia o equipo

Peso - cuan pesado es un articulo

ABREVIACIONES

galon - gallon - g gal
cuartillo - quarter - qt
pinta - pint - pta - pt
taza - cup - tz- c
cucharada - tablespoon - cda - tbsp
cucharadita - teaspoon - cdta - tsp
T T = to taste, a gusto
Pinch - pizca

CONVERSION DE MEDIDAS

Equivalencias fluidas (liquidas)1 galón = 128oz, 16tz, 8pt, 256 cdas, 768cdtas
1 cuartillo= 32oz, 2pintas, 4 tz, 64cdas, 192cdtas
1pinta = 2tz, 16oz, 32cdas, 96cdtas
1taza= 8oz, 16cdas, 48cdtas
1onza= 2cdas,6cdtas
½ onza= cda, 3 cdtas
1cda=3cdtas
½ galon= 64oz,8tz,4pt, 128cdas, 384cdtas
½ cuartillo= 16oz, 1pt, 2tz, 32cdas, 96cdtas
½ pinta= 1tz, 8oz, 16cdas,48cdtas
½ taza= 4oz, 8cdas, 24cdtas
½ cda= 1.5 cdtasINGREDIENTES BASICOS DE LA PANADERIA

Objetivos: Al finalizar el estudiante será capáz de dentificar cada ingrediente utilizado en la panaderia y explicar su importancia en la elaboración de panes.

1- Harina de trigo - Proviene del trigo tanto de la parte dura como de la suave.
Gluten - es la proteína que se encuentra en la harina responsable de proporcionar elasticidad y estructura alos productos horneados.
Crumb - cascara exterior que forma el pan cuando se hornea.

CLASIFICACION DE LAS HARINAS

1- harina dura: contiene alto contenido de gluten utilizado especialmente para elaborar panes.
Descripción:
Es de color blanco cremoso, textura semi aspera cuando se cierra en el puño se empelota y cdo se abre el puño se desmorona.
2 - harinasuave: produce harina de bizcocho y harina de reposteria proviene de la parte suave del grano de trigo y contiene una baja cantidad de gluten.
A- harina de bizcocho- de color blanco brillante, textura suave y satinada aveces tiene un cierto olor a Clorox, cuando aprietas el puño se empelota y cuando la sueltas produce grumos.
B - harina de reposteria- tiene un contenido degluten más bajo que la harina de pan pero más alto que la harina de bizcocho. Se utiliza para elaborar masas de pie, galletitas, muffins, y panecillos rápidos.

Formula
Se utiliza 15% de harina de bizcocho y 85% de harina de pan.
85%= x.85

15%= x.15

Es del mismo color de la harina de pan pero cuando la aprietas se hace grumos.

Líquidos

1-Agua - ingrediente principal en la mayoria de los panes
Funciones: hemedecer los ingredientes secos, es necesaria para el gluten formar la estructura en los panes.
- se utiliza para ajustar la temperatura de la masa. No contiene olor, sabor ni color. No tiene grasas ni calorias.
2 - Leche y las Cremas - provee grasa proteina y azúcar a los productos horneados. Mejorael sabor y la textura de los panes para darle un color más oscuro a los panes se pasa por encima del pan.

Funciones: Crear una cáscara suave en los panes y algunos postres. Añadir color y sabor a la cascára cdo se aplica por fuera. Extender su tiempo de vida.

3 - Leche en Polvo- Se utiliza en la panaderia por que dura más que la otra leche.

* Heavy cream 36%-40% grasa nodura casi en nevera
* Half and Half 10%-18% grasa
* Table cream contiene más de un 18% de grasa pero menos de un 30%
* Light wipping cream 30%- 36% de grasa


Grasas

Shortening - manteca vegetal (Crisco)
Manteca Vegetal Emulsificada- es la manteca vegetal a la que se le añade emulsificadores y coniene una alta cantidad de azúcar.


Aceites- grasaliquida extraida de plantas como:
Maiz, soya, maní, y semilla de algodón
Se mantiene liquida en temperatura ambiente y de sabor neutral y ayuda a suavizar las masas de los panes.

Mantequilla- contiene 80% grasa animal, 16% agua, 2-4% proteinas y sólidos de leche.
Mantequilla con sal- se le añade un 2.5% de sal
Mantequilla clarificada- se le elimina la sal y los sólidos de la...