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TERNEZA: UNA CARACTERÍSTICA A TENER EN
CUENTA
Ing. Agr. Mateo Peluffo Frisch Ing.- Agr. Marcelo Monteiro Rodríguez. 2002. Instituto Plan Agropecuario, Uruguay.
www.produccion-animal.com.ar

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INTRODUCCIÓN
El objetivo del presente artículo, es transmitir algunos conceptos que a nuestro entender son importantes para
las personas que directa o indirectamente estánvinculadas a la producción de carne en nuestro país.
En los últimos 15 años, se han registrado fuertes cambios en los hábitos de consumo de carnes rojas a nivel
mundial.
Hoy en día, la seguridad alimentaria, seguida por la palatabilidad, son las propiedades en las cuales el consumidor
pone más énfasis en el momento y reiteración de compra de la carne.
La terneza forma parte de la calidad sensorial de lacarne que junto con el sabor y la jugosidad determinan las
variaciones en la palatabilidad de la carne, en el momento de la degustación por parte del consumidor.
Diversos investigadores y agentes vinculados a la cadena cárnica, enfatizan que la terneza es la cualidad más
importante de la palatabilidad. La inconsistencia en la terneza se ha identificado como uno de los problemas más
importantesque debe enfrentar la industria de la carne.
QUE ES LA TERNEZA Y COMO SE DETERMINA
La terneza de la carne se define, como la dificultad o la facilidad con la que una carne se puede cortar o
masticar.
Dentro de los métodos de determinación, se encuentran aquellos de apreciación objetiva y los de apreciación
subjetiva.
En cuanto a los primeros, intentan predecir un valor de terneza en formacuantitativa. El método objetivo
mundialmente más usado, es la Cizalla Warner- Bratzler, que consiste en un método directo, mediante el cual una
cizalla mide la fuerza de corte en libras o en kg. (Foto 1) es decir la resistencia de la carne a ser cortada, brindando
un dato objetivo (a mayor valor de fuerza de corte, menor terneza). Para realizar dichas determinaciones, es
necesario que las muestras cumplanciertos requisitos (protocolo), con el objetivo de estandarizar las condiciones
en la cual se hace la evaluación.
Algunos autores han mencionado que el único momento en que realmente se sabe la terneza de la carne, es
cuando la misma es degustada por el consumidor.
De esto surge la importancia de los métodos subjetivos de determinación, que se basan en la apreciación de
esta característicaevaluada por un panel de degustación.
De todas formas, existe una buena correlación (0.78) entre el método Warner-Bratzler y los paneles de
degustación, esto significa que el valor que registra la cizalla es un buen predictor de la realidad.

Foto Nº 1: Cizalla Warner-Bratzler (Laboratorio INIA Tacuarembó).
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FACTORES QUE AFECTAN LA TERNEZA
La terneza al igualque toda característica determinada por procesos biológicos, está afectada por un gran
número de factores.
En términos generales los clasificaremos en factores del ambiente, de manejo, y genéticos.
A continuación se hará un breve comentario de los factores que a nuestro juicio tienen mayor importancia
relativa.
FACTORES AMBIENTALES
Edad: la terneza de la carne disminuye al aumentar la edad delanimal, es decir que animales viejos poseen carne
más dura. Esto es explicado en parte por una menor solubilidad del colágeno, que es una proteína que forma
parte del tejido conjuntivo que envuelve las fibras musculares. Existen muy pocas evidencias de que el
colágeno sea afectado por el proceso de maduración. Algunos autores no encontraron diferencias en terneza
trabajando con animales faenados enel rango de aproximadamente 12 a 22 meses de edad, es decir, que en
animales jóvenes con rangos de edades a faena estrechos, las variaciones en terneza serían de poca
importancia.
Sexo: la terneza es menor en machos enteros, que en machos castrados, registrándose los mayores valores en las
hembras, debido a que presentan en general mayores niveles de engrasamiento que los machos castrados, y...