10 Quesos Ex Ticos

10 quesos exóticos
Un Poco de História
Ya en la Edad Media en el año 1.000 dc se elaboraba este queso en malghe (cabañas de pastores en alta montaña), en el altiplano de Asiago, siendo un lugar de excelentes pastos, inicialmente se elaboraba con leche de oveja, incluso hoy las personas de la zona le llaman pegorin que viene de pecora (Oveja)
A partir del siglo XVI la difusión de la cría deganado vacuno y el interés de los pastores-queseros dieron reglas precisas para la fabricación de este queso con leche de vaca, que es la que se utiliza actualmente para elaborar este queso.
Después de la I Guerra Mundial los pastores-queseros empezaron a trasladarse de la alta montaña al valle ya expandirse por los valles del Po y las montañas de la provincia de Trento. También en esta época empezarona realizar el Asiago pressato (fresco), consiguiendo que este último fuera muy popular.
La leche vacuna sustituyó la ovina y nacieron las técnicas queseras que aún hoy se conservan en las queserías del altiplano y que gracias a la introducción de modernas tecnologías se han podido trasladar también a pequeñas y medianas queserías diseminadas por la zona de producción, algunas de ellas nacidas ycrecidas al tiempo de la migración causada por la primera guerra mundial.
El queso Asiago más antiguo, más cercano a la estricta tradición de los queseros del altiplano, es seguramente el Asiago d’allevo (curado) cuyas formas se cortan solamente después de varios meses de curación. Son quesos muy fragantes según la elaboración y el tiempo de maduración y profundamente apreciados.
Características:Se distinguen dos tipos de queso Asiago, diferenciados sobre todo por el tiempo de maduración, el Asiago Presatto y el Asiago D’Allevo.

-Queso Asiago Presatto: Se trata de un queso suave y de sabor delicado que desprende un olor que recuerda al yogurt o a la mantequilla. de color blanquecino ligeramente pajizo. Las dimensiones deben estar entre los 30 y 40 cm de diámetro y los 10-15 c, de alto,alcanzando un peso entre 11 y 15 kilos.
-Queso Asiago D’Allevo: Se trata de un queso semigraso, de sabor más fuerte y acentuado, de color pajizo que toma más oscuro a medida que madura. Sus dimensiones deben presentar un diametro entre 30 y 36 c, y de 9 a 12 cm de alto, alcanzando un peso entre 8 y 12 kilos. Además, dependiendo del tiempo de maduración empleado se diferencia en D’Allevo mezzano ( de4 a 6 meses), D’Allevo Vecchio ( 12 meses) y D’Allevo Stravecchio ( 18 meses).
El queso Asiago que se produce y madura en establecimientos ubicados a más de 600 metros de altura, con leche procedente de establos también ubicados a más de 600 metros de altura, se distingue y sella con la mención “Prodotto della Montagna”
Elaboración
Asiago pressato ( fresco ) :El queso Asiago tipología pressato(fresco) se obtiene de la transformación de leche entera vacuna procedente de uno o dos ordeños. La coagulación se obtiene mediante el añadido de enzima coagulante de origen vacuno (cuajo) en calderos con temperaturas entre los 35-40ºC. El corte de la cuajada se efectúa con una herramienta llamada “lira” hasta que los gránulos adquieren las dimensiones de una avellana. La semicocción lleva losgránulos hasta la temperatura de 44ºC, se extraen del caldero y se procede a la formación de la masa caseosa y a su introducción en los moldes. La elaboración de la cuajada recién extraída representa la fase más característica de la producción de queso Asiago fresco y consta de los siguientes pasos:
– corte repetido de la masa caseosa
– saladura
– volteado de la pasta
 Seguidamente, la masa caseosa seintroduce en los moldes y se prensa con máquinas especiales de prensado manual o neumático. La conservación del queso antes de la salazón (llamado frescura) se efectúa conservando el producto en condiciones de tempe-ratura y humedad controlada.
Asiago d’allevo ( curado ): El queso Asiago d’allevo (curado) se obtiene de la transformación de uno o dos ordeños de leche vacuna. Después de la...