116245

OBTENCIÓN DE DEXTRINAS DE ALTA SOLUBILIDAD Y MÍNIMA
RETROGRADACIÓN A PARTIR DE ALMIDÓN INDUSTRIAL DE YUCA

Fabián Alfredo Carrascal Delgado
Trabajo de grado presentado como requisito para optar al título de Químico

Bucaramanga
UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE QUÍMICA
2005

OBTENCIÓN DE DEXTRINAS DE ALTA SOLUBILIDAD Y MÍNIMA
RETROGRADACIÓN A PARTIR DE ALMIDÓNINDUSTRIAL DE YUCA

Fabián Alfredo Carrascal Delgado
Trabajo de grado presentado como requisito para optar al título de Químico

Directora del proyecto de grado
Dra. Martha Cecilia Daza Espinosa
Codirector del proyecto
Daniel Ricardo Molina, M Sc.

Bucaramanga
UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE QUÍMICA
2005
1

2

DEDICATORIA

A nuestros campesinos,
siempre fuertesy trabajadores,
sin temores y con muchos sueños,
que mostraron los pasos a seguir en el desarrollo de este trabajo.

A todos aquellos que sueñan, y soñamos, con otro mundo
Por que otro mundo es posible.
NUNCA NOS RENDIREMOS!...
Adelante, adelante, siempre presentes y consecuentes

3

AGRADECIMIENTOS

A mis padres y hermanas,
a mis familiares,
a mis compañeros y amigos,
y a todos aquellos que hanestado presentes en mi vida
y que han contribuido en mi desarrollo como persona.

Gracias a todos por creer en mí.

4

RESUMEN
Titulo
OBTENCIÓN DE DEXTRINAS DE ALTA SOLUBILIDAD Y MÍNIMA RETROGRADACIÓN A
PARTIR DE ALMIDÓN INDUSTRIAL DE YUCA *

Autor
Fabián Alfredo Carrascal Delgado**

Palabras claves
Dextrinas, almidón, hidrólisis, amilasas
Descripción
Las dextrinas son almidones modificados quepueden obtenerse por tratamiento físico, químico o
enzimático y que tienen un mayor valor económico que el almidón nativo. Las dextrinas tienen un
peso molecular menor que el del almidón nativo, son hidrosolubles y se emplean principalmente en
la fabricación de adhesivos debido a su baja viscosidad y a sus propiedades adhesivas. Las
dextrinas pueden retrogradar, es decir re-organizarse en nuevosestados agregados en los que su
solubilidad y sus propiedades adhesivas disminuyen.
En esta tesis de pre-grado en Química, se determinaron las variables más relevantes, a escala de
laboratorio, en la obtención enzimática de dextrinas de baja retrogradación a partir de almidón
industrial de yuca usando como catalizador, la enzima α-amilasa (Alfa-1,4-D-glucano
glucanohidrolasa, (EC. 3.2.1.1.)). Losexperimentos se realizaron usando como referencia los
valores de pH = 4,7, temperatura 55ºC y concentración de almidón [s] y de enzima [E],
mencionados en la tesis de Sánchez, A. (2002); y valores para la variable tiempo (t) entre 5 a 40
minutos. La influencia de las variables [s], [E] y (t) sobre la producción de dextrinas se evaluó
mediante un diseño factorial 23 (tamizado) con dos réplicas.
Losresultados obtenidos muestran que: a) Las variables más relevantes en la producción dextrinas
a partir de almidón industrial de yuca, catalizada por la enzima α-amilasa son la [s], y el (t); b) El
máximo rendimiento de producción de dextrinas fue del 92,5 al 94,5% p/v con [s] entre 6,00 y 6,37
% p/v, [E] de 1,75*10-3 % p/v, y (t) entre 10 a 17 minutos, temperatura de 55°C y pH de 4,7; c) Lasdextrinas obtenidas, almacenadas a 25°C no retrogradan antes de 12 días; y d) Las dextrinas
obtenidas ,almacenadas a temperaturas inferiores a 8°C retrogradan antes de 2 horas.

*

Tesis

**

Facultad de Ciencias, Escuela de Química, Director: Jairo René Martínez Morales

5

ABSTRACT
Title
OBTAINING OF DEXTRINS OF HIGH SOLUBILITY AND MINIMUM RETROGRADATION FROM
INDUSTRIAL STARCH OF YUCCA *

AuthorFabián Alfredo Carrascal Delgado **

Key words
Dextrins, Starch, Hidrolysis, Amilases
Description
The dextrins are modified starches that they can be obtained by physical, chemical or enzymatic
treatment and that they have a bigger economic value that the native starch. The dextrins has a
smaller molecular weight that that of the native starch, they are hidrosolubles and they are used
mainly in the...