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PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE CIENCIAS
DEPARTAMENTO DE MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

MICOLOGÍA
MARÍA XIMENA RODRÍGUEZ
LUIS DANIEL PRADA

AISLAMIENTO Y DETERMINACIÓN DE HONGOS EN PRODUCTOS
CÁRNICOS

CATALINA GARCÍA CASTILLO
DANIEL SANDOVAL

MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

Bogotá D. C., Marzo 13 de 2013

ÍNDICE

PLANEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN 3

MARCOCONCEPTUAL 4

OBJETIVOS 6

MATERIALES 7

MÉTODOS 8

RESULTADOS ESPERADOS 10

BIBLIOGRAFÍA 10

AISLAMIENTO Y DETERMINACIÓN DE HONGOS EN
PRODUCTOS CÁRNICOS

PLANEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN

Según FEDEGAN (2011), el sector ganadero en Colombia contribuye con el 1,8% del PIB nacional, con un consumo per cápita de 18,1 kg/año, constituyéndose en uno de los productos másimportantes en la canasta familiar de muchos colombianos.

Para tener este producto servido a la mesa, primero debe pasar por diferentes procesos y manipulaciones, desde la compra de la res, el sacrificio, el corte, el transporte, el almacenamiento, entre otros, durante los cuales múltiples factores pueden afectar su inocuidad, entre los que se encuentran microorganismos como hongos y bacterias.Estos pueden mostrar efectos visibles en la carne al momento de la compra, o no ser evidentes, lo cual constituye una amenaza considerable para el consumidor, siendo necesario tener un control detenido y exhaustivo de las condiciones de sanidad a través de todo el proceso.

Teniendo en cuenta estas premisas, el trabajo experimental de “determinativa”, pretende evaluar las condiciones desanidad de dos establecimientos de expendio de productos cárnicos, con base en el análisis y la determinación de hongos que se encuentren en un corte de carne de res.

MARCO CONCEPTUAL

* Cadena Cárnica Bovina: Es importante tener en cuenta la cadena cárnica bovina, ya que en varias de sus etapas se pueden presentar contaminaciones de diferentes clases.
i. “La cría. La cadena seinicia con la producción agropecuaria en donde se integran los procesos de cría, levante y engorde del ganado vacuna.
ii. Transporte y sacrificio: El transporte debe ser adecuado para que los animales permanezcan sanos. El sacrificio debe realizarse en mataderos con todas las certificaciones de ley, para la obtención de un producto de alta calidad.
iii. Canales: Donde seobtiene la carne y los subproductos como la piel, grasa, cebos y sangre.
iv. Comercialización de la carne: Depende de los cortes a comercializar. Deben estar refrigerados de acuerdo con las normas sanitarias reglamentarias.
v. En la mesa: Productos que debe ser de óptima calidad listos para el consumo”, (Consejo Nacional de la Cadena Cárnica Bovina).

Prácticamente en todos lospasos de la cadena es posible la contaminación, con microorganismos, que pueden constituirse en amenaza para el consumidor, desde la cría por falta de cuidado de las reses, “en el sacrificio por prácticas inadecuadas y contaminación con heces”, (Fernandes, R., 2009), y en los canales y la comercialización, si las condiciones sanitarias y de inocuidad no son las adecuadas.

“Por ejemplo, en unaplanta de productos cárnicos, los análisis microbiológicos demostraron que la mayor fuente de contaminación de la carne picada eran las materias primas compradas a diferentes proveedores” (Mead, G. C., 2007).

Para la regulación y aseguramiento de las condiciones adecuadas para el consumo humano de los diferentes productos cárnicos en Colombia, a través del ICA, el INVIMA y los entesterritoriales de salud, se han desarrollado decretos como el 1500 de 2007,(Ministerio de la Protección Social, 2007) y resoluciones, como la 2341 de 2007 (ICA, 2007), “por la cual se reglamentan condiciones sanitarias y de inocuidad en la producción primaria de ganado bovino destinado al sacrificio para consumo humano”(ICA).

* Hongos como microorganismos de interés en el sector alimentario....