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Determinación de la Temperatura Vítreo de Transición en Caramelos Duros
Cedeño M,. Cornejo F
Escuela Superior Politécnica del Litoral
Campus Prosperita Km 30.5 Vía Perimetral, Guayaquil Ecuador
dcedeno@espol.edu.ec, fcornejo@espol.edu.ec
Resumen
La elaboración de caramelos duros constituye un proceso de producción sencillo pero delicado, en el cual se
deben considerar distintos aspectos como: unacorrecta formulación, el tiempo de cocción aplicado, el empaque
apropiado para evitar que el caramelo sufra cambios en su textura, etc. Las industrias de la confitería en caso de
tener problemas con el producto final analizan posibles causas pero normalmente no consideran un importante
aspecto como es el de la Temperatura Vítreo de Transición (Tg). La determinación de la Temperatura Vítreo deTransición sirve para mantener la vida útil de los productos y evitar problemas durante el almacenamiento; estos
posibles problemas se ven reflejados en los caramelos duros con la presencia excesiva de pegajosidad.
En el trabajo se elaboraron distintas pruebas de caramelos duros variando la concertación de sacarosa, glucosa,
agua y sometiendo las pruebas a diferentes temperaturas de cocción. Una vezrealizadas las pruebas
experimentales de caramelos se efectuaron análisis físico-químico donde de analizo pH, porcentaje de humedad y
porcentaje de azucares reductores. Adicionalmente los caramelos elaborados fueron sometidas a evaluaciones
sensoriales por parte de panelistas no entrenado con el objetivo de establecer comparaciones entre como las
variables tiempo y concentración afectandirectamente a las características sensoriales del producto.
Finalmente mediante la ecuación de Gordon-Taylor se expreso el Tg teórico de la prueba de caramelo
seleccionada como la más aceptable en donde se confirmo que los alimentos son más estables durante su
almacenamiento si se encuentran debajo de su Temperatura Vítreo de Transición (Tg).
Palabras Claves: caramelos duros, temperatura vítreo detransición, pejaosidad, Ecuación de Gordon Taylor.
Abstract
Hard candy elaboration constitutes a simple but delicate process in which different aspects are to considered like:
correct formulation, time of processing, appropriate packaging, all these to avoid changes in the texture of the
candies. The confectionery industry, in case of having problems with the final product, normally analyzes possiblecauses but usually they do not consider an important aspect such as the glass transition temperature (Tg). The
correct determination of the glass transition temperature helps to maintain the shelf life of food and to avoid
problems during storage; these possible problems might be reflected in hard candies with presence of stickyness.
For this research paper, hard candy experiments were conductedchanging the amount of sucrose, glucose and
water, and also varying times of processing. Once the experiments were made, some tests took place like the
determination of the pH, the humidity and of the presence of reducing sugars. In addition, the candies were
evaluated by untrained panelists with the objective of establishing the difference caused by variables like time and
concentration and how thesevariables directly affect the characteristics of the product.
Finally using the Gordon-Taylor equation the theoretical glass transition temperature of selected candy as the one
with a better texture was determinate. At the end we conclude that food is more stable during their storage if they
are underneath its glass transition temperature Tg).

1. Introducción
Los productos de confitería sonaquellos elaborados
principalmente a partir de azúcar, y se clasifican en no
cristalinos si el azúcar no es un cristal y cristalinos si
el azúcar se encuentra cristalizada. Los caramelos
duros tienen estructuras amorfas o no cristalinas. Los
productos con estructura amorfa se pueden formar por
distintas maneras: la primera por una disminución de
temperatura por debajo del punto de fusión y la...