3ra Práctica TECNOLOGIA
Páginas: 4 (774 palabras)
Publicado: 18 de octubre de 2015
3ra Práctica: ELABORACION DE DURAZNOS EN ALMIBAR
A pH<4.5-PASTEURIZACION
I. OBJETIVOS
Dar a conocer a los alumnos las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarsepara la elaboración de conservas a pH < 4,5, a nivel artesanal e industrial.
- Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para las operaciones unitarias.
II.INTRODUCCION
Un método bastante difundido para la conservación de alimentos es el uso de calor, con el cual se elimina los microorganismos patógenos (pasteurización). Con este proceso de pasteurización sesoluciona en gran medida el problema del deterioro de los alimentos y su conservación por un tiempo más prolongado.
La técnica de pasteurización se basa en un shock térmico, por el cual primero se calientael producto a temperaturas inferiores a 100°C y luego se enfrían bruscamente con lo que se consigue la muerte de todos los microorganismos que no se esporulan.
III. MARCO TEORICO
En productos convalores de pH inferiores a 4,5 es sumamente improbable el riesgo de multiplicación y formación de toxina por C. botulinum y para productos con valores entre 4,0 y 4,5 los tratamientos buscancontrolar la supervivencia y la multiplicación de microorganismos formadores de esporas.
La pasteurización se considera apropiada para este propósito: Un tratamiento equivalente a 10 minutos a 93,3 gradoscentígrados, cuando el pH oscila entre 4.3 - 4.5 y un tratamiento equivalente a 5 minutos con un pH entre 4.0 y 4.3. Sin embargo, pueden darse tratamientos más intensos para controlar una contaminaciónmás excesiva.
Cuando el pH es inferior a 3.7, el tratamiento debe orientarse hacia el control de bacterias no esporuladas, mohos y levaduras. Estos agentes pueden ser controlados generalmentemediante tratamientos térmicos a temperaturas inferiores a 100° centígrados donde habrá que prestar atención a la resistencia térmico de virus y de mohos Byssochlamys fulva y B. nivea.
IV. MATERIALES Y...
A pH<4.5-PASTEURIZACION
I. OBJETIVOS
Dar a conocer a los alumnos las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarsepara la elaboración de conservas a pH < 4,5, a nivel artesanal e industrial.
- Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para las operaciones unitarias.
II.INTRODUCCION
Un método bastante difundido para la conservación de alimentos es el uso de calor, con el cual se elimina los microorganismos patógenos (pasteurización). Con este proceso de pasteurización sesoluciona en gran medida el problema del deterioro de los alimentos y su conservación por un tiempo más prolongado.
La técnica de pasteurización se basa en un shock térmico, por el cual primero se calientael producto a temperaturas inferiores a 100°C y luego se enfrían bruscamente con lo que se consigue la muerte de todos los microorganismos que no se esporulan.
III. MARCO TEORICO
En productos convalores de pH inferiores a 4,5 es sumamente improbable el riesgo de multiplicación y formación de toxina por C. botulinum y para productos con valores entre 4,0 y 4,5 los tratamientos buscancontrolar la supervivencia y la multiplicación de microorganismos formadores de esporas.
La pasteurización se considera apropiada para este propósito: Un tratamiento equivalente a 10 minutos a 93,3 gradoscentígrados, cuando el pH oscila entre 4.3 - 4.5 y un tratamiento equivalente a 5 minutos con un pH entre 4.0 y 4.3. Sin embargo, pueden darse tratamientos más intensos para controlar una contaminaciónmás excesiva.
Cuando el pH es inferior a 3.7, el tratamiento debe orientarse hacia el control de bacterias no esporuladas, mohos y levaduras. Estos agentes pueden ser controlados generalmentemediante tratamientos térmicos a temperaturas inferiores a 100° centígrados donde habrá que prestar atención a la resistencia térmico de virus y de mohos Byssochlamys fulva y B. nivea.
IV. MATERIALES Y...
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