87717621010

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Nora Aimaretti, Emilce Llopart, Agustín Codevilla, Carolina Baudino, Adriana Clementz
DESARROLLO DE UNA PRE-MEZCLA PARA PIZZA A BASE DE HARINA DE GRANO ENTERO DE SORGO
Y MIJO
Invenio, vol. 14, núm. 26, junio, 2011, pp. 133-140,
Universidad del Centro Educativo Latinoamericano
ArgentinaDisponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=87717621010

Invenio,
ISSN (Versión impresa): 0329-3475
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DESARROLLO DE UNAPRE-MEZCLA PARA PIZZA A
BASE DE HARINA DE GRANO ENTERO
DE SORGO Y MIJO
Nora Aimaretti - Emilce Llopart - Agustín Codevilla,
Carolina Baudino - Adriana Clementz*1
Resumen: En respuesta a las recomendaciones nutricionales y con el fin de aumentar la
disponibilidad de productos elaborados a base de harinas de grano entero se molieron sorgo y mijo, con 100% de rendimiento, de modo de obtener harina degrano entero de sorgo
(S) y de mijo (M). El análisis de funcionalidad de las harinas mostró que sus propiedades
panaderas no son buenas, pese a que sí lo son sus propiedades nutricionales. Por este motivo se ensayaron diferentes formulaciones de harinas, agentes de leudado y otros aditivos
con el fin de diseñar una pre-mezcla en polvo, sin TACC, adecuada para la elaboración de
pizza casera.Palabras claves: harina de grano entero – sorgo – mijo – pizza – celiaquía
ABSTRACT: Pizza premix based on whole grain sorghum and millet flour
Sorghum (S) and millet (M) whole grain flours were obtained with a 100% yield in order
to increase the availability of products manufactured from whole grain flours which would
meet nutritional guidelines. The results of the functional tests run on the flourswere poor
for bread making although the nutritional properties of both flours were quite good. Therefore, several flour formulas, leavening agents and other additives were tested in order to
design a gluten-free powder premix suitable for homemade pizza.
Key words: wholegrain flour – sorghum – millet – pizza – celiac diseease

*

Nora Aimaretti es Bioquímica, Lic. en Biotecnología y Mg. en Ciencia yTecnología de Alimentos por UNL,
Profesora Universitaria por UCEL y Diplomada en Estudios Avanzados por UNED. Es docente e investigadora
en la Facultad de Química (UCEL); docente e investigadora en la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas
(UNL). Su tarea de investigación se desarrolla en el área del diseño de alimentos innovadores y en el área de los
biocombustibles, en las cuales haformado a numerosos estudiantes y graduados. Sus trabajos de investigación
son publicados en revistas nacionales e internacionales, como así también en Congresos. Actualmente es Directora de los Proyectos ALI 120 y ALI 121 radicados en UCEL. E-mail: naimaretti@ucel.edu.ar.
Emilce Llopart es Licenciada en Nutrición y Profesora Universitaria por UCEL.Es docente e investigadsora en
la Facultad de Química(UCEL). Su tarea de investigación se desarrolla en el área del diseño de alimentos innovadores en el grupo responsable del Proyecto ALI 120 radicado en UCEL.
Agustín Codevilla es alumno de 4° año de la carrera de Ingeniería en Tecnología de los Alimentos y pasante de
investigación en el Proyecto ALI 120.
Carolina Baudino es Ingeniera en Tecnología de los Alimentos y Profesora Universitaria porUCEL, se desempeña como investigadora en el Proyecto ALI 120.
Adriana Clementz es Ingeniera en Tecnología de los Alimentos por UCEL e investigadora del Proyecto ALI
120.
Los autores agradecemos los aportes de UCEL en el proyecto de investigación ALI 120: “Desarrollo de alimentos funcionales innovadores a base de grano entero”, en cuyo marco se desarrolló esta investigación.

INVENIO 14 (26) 2011:...