9_AuditoriaSistemasInocuidad

Proyecto de Facilitación del Tratado de Libre Comercio
entre México y la Unión Europea (PROTLCUEM)

Simposium Internacional de Inocuidad Acuícola
18 y 19 de septiembre 2009 - Ensenada – Baja California – México
Dr. Thierry Woller - Experto en Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF)
COOPERACIÓN ESTRATEGICA PARA EL
DESARROLLO, A.C.

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Trans World Quality Systems
Consultant Group

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Interacción de normativas del
sector alimenticio
Capacitación de
Manipuladores de Alimentos

BP
Buenas Prácticas

Prog.
Control y
Monitoreo

Desarrollo de Proveedores

HACCP
Análisis de Peligros y
Control de Puntos
Críticos

SG
Sistema de Gestión

Identificación , trazabilidad y recupero
Programa de
Control dePlagas

Programa Operativo
Estandarizado de Saneamiento

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Granja

Proceso
primario

Proceso
Industrial

Venta
Mayorista

Venta
Minorista

BPA – BPP
PRP

BPA - BPM

BPM – POES
HACCP – PRP

BPC

BPC/m

Eurepgap
Certificac.
Orgánica
Transporte
Animal
AG9000
Fair Trade

Orgánico
BRC-IOP
QS
AditivosBRC-IOP
Aditivos
IFS
BRC-GFS

Sysco QA
M&S
WM
Carrefour

Certificac.
Cadenas de
Restauración
y puntos de
venta

Sistemas estándares de gestión transversal
ISO 9000; 14001; 22000; OHSAS 18001; SA 8000
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Sistema de
Calidad Alimentario
BP
PRP

POES

HACCP

ISO 22000

PVM
ITR

Inocuidad y Satisfacción delCliente

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El consumidor* quiere
productos inocuos con
garantía (demostrable) de
inocuidad.
*Consumidor incluye a las autoridades sanitarias
competentes de los países compradores

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ContaminaciónConceptos involucrados

Vector
Medio

(Animal o Cosecha)
Aire
Contaminante
Agua
Físico
Equipos
Químico
Procesos
Barrera = BP
Biológico
Alimentos
Plagas
Filtro sanitario - Estanqueidad Limpieza - Diseño - MIP y
Animal
Enfermedades - Vestimenta Agroquímicos
Capacitación - Salud - Tiempos
Farmacoquímicos
de carencia

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Es la guía que nos indica los lineamientos a seguir
para el desarrollo de tareas con alimentos, basado
en el orden, el saneamiento y el control documental,
en el ámbito del personal, de las operaciones y del
entorno.
Tipos:
o Buenas prácticas de agricultura (incluye agrícola y
pecuario; BPMV; MIP; BPMP; etc)
o Buenas prácticas de manufactura (incluye
BPMantenimiento.; BPTransporte;BPComercialización, etc)

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Contaminación del Alimento
Antes
ANTES BP
GMP

Después
GMP
DESPUÉS BP

Tiempo

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PATRON NO ALEATORIO

AL AZAR
ESTABLE

PREDECIBLE

NO ESTABLE

Predicción

IMPREDECIBLEPredicción

Tamaño

Tam año

CAUSAS COMUNES
DEBEN MINIMIZARSE
CON REINGENIERIA DEL PROCESO
A TRAVÉS DE LA GERENCIA

CAUSAS ESPECIALES
DEBEN ELIMINARSE
A TRAVÉS DEL OPERADOR
DEL PROCESO

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BPA - Buenas Prácticas de
Agricultura (o Agropecuarias)
Es la base esencial (pre-requisito) de un Sistema de Inocuidad en
laindustria agrícola alimenticia. (unidades de producción de
hortalizas, empaque, distribución, cría de hacienda, tambos, etc..)
Indica “QUE” debemos y no debemos hacer.

BPA

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Buenas Prácticas Agropecuarias
BIOTERRORISMO
TRABAJADORES

ASPECTOS
LABORALES

Y

ASPECTOS
MICROBIOLOGICOS

CONSUMIDORES...