90350209

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R. Mendoza Navarro, Y. Trujillo Navarro, D. Duran Osorio
Evaluación del almidón de ñame espino (dioscorearotundata) como estabilizante en la elaboración de yogur
entero tipo batido
Bistua: Revista de la Facultad de Ciencias Básicas, vol. 5, núm. 2, julio-diciembre, 2007, pp. 97-105,Universidad de Pamplona
Colombia
Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=90350209

Bistua: Revista de la Facultad de Ciencias
Básicas,
ISSN (Versión impresa): 0120-4211
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ISSN 0120-4211

No.-105
2
BISTUA VOL 5BISTUA
No. 2 VOL
Pag5 97
JULIO-DICIEMBRE 2007

Evaluación del almidón de ñame espino (dioscorea
rotundata) como estabilizante en la elaboración de
yogur entero tipo batido

Mendoza Navarro R., Trujillo Navarro Y., Duran Osorio D.
Instituto de Investigaciones en Ciencia, Ingeniería y Tecnología de Alimentos (ICITAL), Grupode Investigación
en Ingeniería y Tecnología de los Alimentos (GINTAL), Universidad de Pamplona
raymendoza@unipamplona.edu.co

ABSTRACT
The process of the elaboration of yogurt is a complex combination of science and art
where the principle objective of the dairy industries has been to improve and/or maintain
its quality. For this end the starch gotten from ñame espino (Dioscorea rotundata) as
astabilizer in the elaboration of whole milk yogurt with the purpose to give new alternatives
to the agro-food use. Samples were prepared of yogurt with and without the stabilizer
(ITAL 1000Y) with a concentration of 0.3% and with the starch from ñame espino
(Dioscorea rotundata) in three concentrations (0.4, 0.5 y 0.6%). The samples were
evaluated for 30 (thirty) days analyzing their physical andchemical properties (density,
syneresis, viscosity, reological behavior and acidity); also its principle characteristics of
taste and color, etc. using a panel of tasters who were partially trained. The results
obtained were: the density and the syneresis in all the samples of yogurt with the stabilizer
were lessened in storage observing that the employment of the stabilizer ITAL 1000Y
increasesthe acidity of the yogurt. All the samples presented a non-newtonian behavior
of the tixotropic type causing the increase in viscosity in the samples of yogurt with the
commercial stabilizer and with the starch in quantity of 0.6%. The concentrations of the
starch employed in the samples of yogurt that contained 0.6% were the best evaluated
by the panel of tasters and the best produced by thefunctioning of the stabilizer.

KEY WORDS
Reological Behavior, Stabilizer, Viscosity, Yogurt.
RESUMEN
El proceso de elaboración de yogur es una compleja combinación de ciencia y arte,
donde el principal objetivo de las industrias lácteas ha sido mejorar y/o mantener su
calidad. Para tal fin, se evaluó el almidón de ñame espino (Dioscorea rotundata) como
estabilizante en la elaboración de yogur enterotipo batido, con el propósito de dar nuevas
alternativas de uso agroalimentario. Para lo cual, se prepararon muestras de yogur con
y sin estabilizante (ITAL 1000Y) a la concentración de 0,3% (p/v) y con almidón de
ñame espino (Dioscorea rotundata) en tres concentraciones 0.4, 0.5 y 0.6% (p/v). Las
muestras fueron evaluadas durante treinta días, a partir de sus propiedades físicas y
químicas(densidad, sinéresis, viscosidad, comportamiento reológico, acidez) así como
también sus principales características organolépticas a partir de un panel de catadores
semientrenados. En los resultados obtenidos, se encontró que la densidad y la sinéresis
en todas las muestras de yogur con estabilizante disminuyó a lo largo del almacenamiento,

Facultad de Ciencias Básicas Universidad de Pamplona

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