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INTRODUCCION

El desarrollo actual de la agroindustria peruana es un buen ejemplo de eficiencia, gestión empresarial y aprovechamiento de nuestra diversidad natural. Esta actividad se presenta como descentralizada, generadora de un alto porcentaje del empleo en cada una de las ciudades de nuestro país (como las dinámicas Sullana, 13.2%; Trujillo, 12.7% y Arequipa, 11.2%) y de gran impactoen otras actividades relacionadas (como productos para la siembra y el cuidado -fertilizantes, herbicidas y equipos de riego-, entre otros.).
La ampliación de la frontera productiva es el primer factor importante para sostener el crecimiento agroexportador. Esto es posible a través del aumento de la productividad de las zonas en uso, así como de la incorporación de nuevas tierras con finesagrícolas. En esta línea, los proyectos de irrigación como Majes (Arequipa), Olmos (Lambayeque), Alto Piura (Piura), Pasto Grande (Moquegua) y las últimas subastas de Chavimochic I y II permitirán incorporar alrededor de 100 mil hectáreas. El acceso a más mercados es otro punto clave. Si bien en los últimos años se ha logrado el acceso a importantes mercados para productos como la uva y los cítricos(EE.UU.), aún hay restricciones fitosanitarias para productos como la palta, por ejemplo en EE.UU., mercado que consume alrededor de 600 mil TM de dicho fruto (16 veces nuestras exportaciones de paltas al mundo)
A esto se suma una mayor diversificación de destinos en los últimos años, que se incrementará aún más con la puesta en marcha de los acuerdos ya logrados y, posteriormente, con aquellos aún ennegociación. No olvidemos que los principales mercados del mundo, como los de Europa y Asia, importan productos frescos, orgánicos, entre otros con los que ya contamos, y por ello es preciso ganar un acceso preferencial a estos.
Si bien el panorama de crecimiento para los próximos años es favorable, existen retos a superar para lograr un crecimiento sostenido del sector. Por lo pronto, latendencia indica que nuestras exportaciones agroindustriales continuarán orientadas hacia nichos de mayor valor agregado. La incorporación de nuevas tierras con riego y los acuerdos comerciales abrirán oportunidades y atraerán más inversiones para el sector. Sin embargo, las acciones que tome el Estado son factores importantes para el crecimiento de la industria en el mediano plazo.
Siendo el análisisde riesgos y control de puntos críticos, cuyas siglas en ingles son HACCP (Hazard Analisis Critical Control Points), este sistema garantiza un alto nivel de calidad de los productos en centrales frutícolas, además de permitir el completo aprovechamiento de la materia prima y detectar los posibles inconvenientes que surjan acompañados de una solución inmediata durante el manejo poscosecha.
ElPlan HACCP o ARCPC se trata de una gestión encaminada a identificar los riesgos significativos con relación a la seguridad alimentaria, específicos de un producto alimenticio, así como a evaluar y establecer las medidas preventivas que permitan controlarlos. El HACCP debe considerarse como un sistema de calidad, una práctica razonada, organizada y sistemática, dirigido a proporcionar la confianzanecesaria de que un producto alimenticio satisfará las exigencias de seguridad y salubridad esperadas.


MARCO TEORICO

Inicialmente el sistema HACCP fue desarrollado durante los primeros días de los viajes espaciales tripulados de los Estados Unidos de Norte América, como un sistema para la seguridad microbiológica, dado que era vital garantizar que los alimentos de los astronautas fueranseguros.
En aquella época, la mayoría de los sistemas de seguridad alimentaria y el control de calidad se basaban en el análisis del producto final, pero se observó que solo se podía garantizar completamente la seguridad si se analizaba el cien por ciento de los productos, un método que obviamente no funcionaba dado que supone la destrucción de toda la producción.
Sin embargo, se vio claro...