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1.1 CUANTIFICACIÓN DE ADITIVOS QUÍMICOS EN ALIMENTOS. IMPORTANCIA DEL TEMA
1.1.1 ADITIVOS QUÍMICOS, SU LEGISLACIÓN El uso de aditivos químicos en la conservación de alimentos tiene una larga historia. La conservación de huevos en vidrio soluble (silicato de sodio) ha sido empleada durante siglos en Europa, así como el agregado de sal, especies, y o vinagre en carnes y vegetales.Actualmente los aditivos químicos juegan un papel preponderante en la industria alimenticia. En los países subdesarrollados la falta de facilidades para el almacenamiento, y el inadecuado transporte de los alimentos hace necesario el agregado de aditivos para su conservación, al igual que en regiones calurosas y húmedas, este agregado evita la pérdida de los excedentes de producción de temporada.En países altamente desarrollados, donde existe disponibilidad para el transporte y el almacenamiento de alimentos refrigerados, disminuye, si es que no se elimina, la necesidad del uso de preservativos químicos. Sin embargo en estos países, como en el resto del mundo, existe una demanda creciente por alimentos más atractivos, de calidad uniforme, comercializables durante todo el año, aun fuera detemporada y de la zona de producción, esto conlleva un importante aumento en el uso de aditivos. La regulación en el uso de aditivos químicos ha recibido la atención de los gobiernos de la mayoría de las naciones del mundo. La Organización para Alimentos y Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) de las Naciones Unidas han abordado el problema desde el punto de vistainternacional. Un comité mancomunado
Nilda Marsili Introducción
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de expertos sobre aditivos alimenticios, de la FAO y la OMS, en 1956, redactó una serie de normas (Codex Alimentarius Mundial) donde se formulan los principios generales que regulan el uso de aditivos alimentarios.3 Dicho comité definió “aditivos alimentarios: como sustancias no nutritivas añadidas intencionalmente al alimento,generalmente en pequeñas cantidades, para mejorar su apariencia, sabor, textura o propiedades de almacenamiento”.1 En 1959 en el “VII Congreso Latinoamericano de Química” reunido en México, se aprobó el proyecto de Código Latinoamericano de Alimentos, y se creó una Comisión Permanente del Código Latinoamericano de Alimentos, encargada de realizar gestiones para que los países latinoamericanosadopten o tengan en cuenta las normas reglamentarias establecidas en dicho código.2 En el “Congreso Argentino de Legislación Alimentaria”, llevado a cabo en la ciudad de Santa Fe, en abril de 1964, se declaró: “oportuna, necesaria y conveniente la sanción de una Ley de alcance nacional que establezca las condiciones higiénico-sanitarias que deben reunir los alimentos”. A consecuencia se redactó unproyecto que fue sancionado con fuerza de ley (Ley 18.284) en el año 1964, relacionado con la implantación de normas comunes para todo el país en lo concerniente a la producción, elaboración y circulación de alimentos de consumo humano en cuanto se refiere a las condiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial que deben satisfacer. En el artículo 1° de esta Ley sedeclara vigente en todo el territorio de la Nación el Código Alimentario Argentino.3 Mientras que en nuestra provincia el 16 de diciembre de 1941 es sancionado con fuerza de ley (Ley 2998) el Código Bromatológico de la Provincia de Santa Fe, y se establecen las funciones que deben cumplir el Instituto Bromatológica y Departamento Químico dependientes del Ministerio de Salud Publica y BienestarSocial.4 El tipo de sustancia que se utiliza como aditivo, así como la cantidad en la que se agrega esta perfectamente legislado, y es controlado de manera constante por organismos oficiales. La legislación justifica el uso de aditivos alimenticios cuando sirve a los siguientes propósitos: 1- El mantenimiento de la calidad nutritiva de un alimento. 2- El aumento del mantenimiento de la...