ACRILAMIDA

¿Qué es la acrilamida?

Hace ya diez años que científicos suecos demostraron la presencia de una sustancia llamada acrilamida en determinados alimentos, aunque de sobra eran ya conocidos losefectos nocivos de este compuesto químico y su relación con el tabaco. Así que dada su toxicidad y posible efecto cancerígeno, este hallazgo despertó mucho interés entre la comunidad científica iniciándoseuna investigación para entender mejor la formación, y posteriormente la posible reducción, de esta sustancia en los alimentos. Pero ¿qué es la acrilamida? Pues un compuesto que se forma durante elcalentamiento a temperaturas superiores a 100 grados centígrados, es decir durante la fritura y el horneado, de alimentos vegetales ricos en su composición en azúcares y pobres en proteínas. Siendo elmomento crítico de máxima formación la fase final de la fritura, o sea cuando el agua de la superficie de los alimentos ya ha desaparecido prácticamente.



¿Cómo se forma la acrilamida en losalimentos?

La formación de este compuesto depende directamente de tres factores. Estos serían, primero las características propias del alimento, la temperatura de horneado o fritura y también eltiempo que se produce ese calentamiento. En relación con las características del alimento, está confirmado que alimentos ricos en hidratos de carbono, así como que cuenten con la presencia de un aminoácidollamado asparragina en su composición, son los más susceptibles al someterlos a las altas temperaturas de que se provoque una reacción química denominada de Maillard, que va a dar lugar a laformación de acrilamida en ellos. Por otra parte, cuanto más elevada es la temperatura de fritura u horneado en estos productos, más elevados serán los niveles de acrilamida en el alimento. Así a temperaturasde 175 grados ya se detecta su formación, pero es muy evidente cuando superamos temperaturas de 200 grados en nuestros asados o frituras. Pero no solo los grados aislados influyen en la formación...