Administrador Técnico Agrícola
Páginas: 5 (1206 palabras)
Publicado: 4 de enero de 2013
CURSO DE BARISTAS
“Técnicas para la elaboración de bebidas de café.”
Reacción de Maillard:
Las reacciones de Maillard (técnicamente: glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos omezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.
La coloraciónmarrón de la carne asada es generada por la reacción de Maillard.
Características de un café:
* Suave
* Acido
* Dulce
* Aroma
* Amargo
Crepitación de primera:
Sonido que presentan los granos en la tostión pareja antes de que suelte los ácidos esenciales.
Fragancias:
De efecto:
Mayor contacto del agua con el café, mayor cafeína = café americano.
Menor contacto delagua con el café, menor cafeína = café espress.
De cuerpo:
Sensación de pesadez en la boca.
De aroma:
Recuerdos sensoriales:
Aromas:
De frutales, de maderas, dulces
Fragancias:
Florales
Ganoderma:
Gano = café
Hongo para mezclar con café.
Café Espress:
Es la bebida madre (la base para preparar todos los cafés)
Café rápido. Bebida de 1 oz: 2% de café en infusión y 98 % de agua; decolor crema, rojizo acaramelado. En el balance perfecto, debe ser cremoso (que el café esté des gasificado)
El contacto agua café no debe exceder los 26 segundos en la máquina espress de caldera, la cual mantiene el agua a 92 ° C, con un barómetro en 5 bares.
Cuando se va a hacer extracción, se debe subir a 9 bares para que el agua ejerza presión suficiente al pasar por el porta filtros sencillo odoble.
Partes de la máquina:
Lanceta vaporizadora
Ducha
Ducheta
Filtro y porta filtro
Filtro ciego para limpieza
Porta filtro doble: con capacidad entre 14 y 16 grs de café molido.
Porta filtro sencillo: con capacidad entre 6 y 8 grs de café molido.
Azafate: canaleta para residuos.
Galleta: la borra, el residuo del café pasado por un filtro.
TAMPER o aprisionadora: para ejercer presiónal café molido en el filtro. Es lo que identifica a un BARISTA.
Cuchara de bar.
Espumaderas. (Jarras para cremar el café)
Molino de café:
Tolva
Cámara dosificadora
Horquilla para porta filtro
Dial (accionar hasta el fondo) manigueta que permite la salida del café una vez molido.
Micra: grosor del café molido.
Extracción: paso del agua por el café entre 20 a 30 segundos
Sobreextracción: > de 20 segundos
Sub extracción: < de 20 segundos (café sin cuerpo(sin peso en la boca))
Botánica del café:
DESCRIPCIÓN BOTÁNICA DEL CAFETO
Miguel F. Monroig Inglés
Las plantas que producen café comercialmente pertenecen al género Coffea y por su considerable importancia económica requieren atención especial. Detalles de la botánica de éstas han sido motivo de inseguridad ycontroversia entre botánicos. Los representantes de este género crecen en los trópicos y aunque incluye un gran número de especies sólo unas pocas son de importancia económica. Desde el punto de vista agrícola alrededor de 12 especies son de valor e interés.
El lugar botánico del café había sido estudiado por más de dos siglos antes de que Linneo (1737) lo describiera en términos modernos. Linneo clasificó el cafeto en un grupo de plantas afines y creó para él el género Coffea. Más tarde Jussie incorporó ese grupo de plantas dentro de la familia de las Rubiáceas. A esta familia pertenecen la gardenia y la ipecacuana.
La familia de las Rubiáceas posee, según el Profesor Augusto Chevalier, más 500 géneros y de 6 a 8 mil especies descritas. Menciona además este autor que el...
“Técnicas para la elaboración de bebidas de café.”
Reacción de Maillard:
Las reacciones de Maillard (técnicamente: glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos omezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.
La coloraciónmarrón de la carne asada es generada por la reacción de Maillard.
Características de un café:
* Suave
* Acido
* Dulce
* Aroma
* Amargo
Crepitación de primera:
Sonido que presentan los granos en la tostión pareja antes de que suelte los ácidos esenciales.
Fragancias:
De efecto:
Mayor contacto del agua con el café, mayor cafeína = café americano.
Menor contacto delagua con el café, menor cafeína = café espress.
De cuerpo:
Sensación de pesadez en la boca.
De aroma:
Recuerdos sensoriales:
Aromas:
De frutales, de maderas, dulces
Fragancias:
Florales
Ganoderma:
Gano = café
Hongo para mezclar con café.
Café Espress:
Es la bebida madre (la base para preparar todos los cafés)
Café rápido. Bebida de 1 oz: 2% de café en infusión y 98 % de agua; decolor crema, rojizo acaramelado. En el balance perfecto, debe ser cremoso (que el café esté des gasificado)
El contacto agua café no debe exceder los 26 segundos en la máquina espress de caldera, la cual mantiene el agua a 92 ° C, con un barómetro en 5 bares.
Cuando se va a hacer extracción, se debe subir a 9 bares para que el agua ejerza presión suficiente al pasar por el porta filtros sencillo odoble.
Partes de la máquina:
Lanceta vaporizadora
Ducha
Ducheta
Filtro y porta filtro
Filtro ciego para limpieza
Porta filtro doble: con capacidad entre 14 y 16 grs de café molido.
Porta filtro sencillo: con capacidad entre 6 y 8 grs de café molido.
Azafate: canaleta para residuos.
Galleta: la borra, el residuo del café pasado por un filtro.
TAMPER o aprisionadora: para ejercer presiónal café molido en el filtro. Es lo que identifica a un BARISTA.
Cuchara de bar.
Espumaderas. (Jarras para cremar el café)
Molino de café:
Tolva
Cámara dosificadora
Horquilla para porta filtro
Dial (accionar hasta el fondo) manigueta que permite la salida del café una vez molido.
Micra: grosor del café molido.
Extracción: paso del agua por el café entre 20 a 30 segundos
Sobreextracción: > de 20 segundos
Sub extracción: < de 20 segundos (café sin cuerpo(sin peso en la boca))
Botánica del café:
DESCRIPCIÓN BOTÁNICA DEL CAFETO
Miguel F. Monroig Inglés
Las plantas que producen café comercialmente pertenecen al género Coffea y por su considerable importancia económica requieren atención especial. Detalles de la botánica de éstas han sido motivo de inseguridad ycontroversia entre botánicos. Los representantes de este género crecen en los trópicos y aunque incluye un gran número de especies sólo unas pocas son de importancia económica. Desde el punto de vista agrícola alrededor de 12 especies son de valor e interés.
El lugar botánico del café había sido estudiado por más de dos siglos antes de que Linneo (1737) lo describiera en términos modernos. Linneo clasificó el cafeto en un grupo de plantas afines y creó para él el género Coffea. Más tarde Jussie incorporó ese grupo de plantas dentro de la familia de las Rubiáceas. A esta familia pertenecen la gardenia y la ipecacuana.
La familia de las Rubiáceas posee, según el Profesor Augusto Chevalier, más 500 géneros y de 6 a 8 mil especies descritas. Menciona además este autor que el...
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