Aguscalientes

Aguascalientes:
Codornices a la pastora:
Rinde: 6 porciones
Grado de dificultad: bajo
Tiempo de preparación: 40 minutos

Ingredientes:

6 codornices limpias
Sal, vinagre y pimienta al gusto

Procedimiento:

1. Salpimienta las codornices por dentro y por fuera. Coloca sobre varias capas de papel aluminio y baña con vinagre al gusto. Cocina en una vaporera por 30 minutos a fuegomedio o hasta que estén suaves. Sirve con verduras cocidas o frescas al gusto.

Nota: En la receta original se cubrían la codornices con una capa de barro y se cocinaban hasta que el barro tomaba un color blanco. Se rompía el barro para extraerlas.

Gallina en huarache:
Rinde: 4 porciones
Grado de dificultad: bajo
Tiempo de preparación: 1 hora

Ingredientes:

Manteca de cerdo, cantidadnecesaria
1 cebolla picada
4 dientes de ajo picados
2 jitomates picados
100 gr de jamón picado
100 gr de chorizo
1 manzana sin corazón y rebanada
1 pera sin corazón y peladas
5 rebanadas de piña en trozos
1 camote pelado y rebanado
Alcaparras, almendras, pasas y azafrán al gusto
Pimienta, canela y clavo molido al gusto
1 gallina grande limpia, en piezas y deshuesadas
Vino tinto,cantidad suficiente
Sal al gusto

Procedimiento:

1. Derrite un poco de manteca en una cazuela y fríe la cebolla junto con el ajo hasta que se acitronen. Incorpora el jitomate junto con el jamón y el chorizo sin piel. Deja que todo se fría bien. Integra la fruta junto con alcaparras, pasas y almendras al gusto; condimenta con las especias molidas al gusto. Cocina hasta que todo esté muycaliente. Reserva do tazas de esta preparación y deja el resto en la cazuela.
2. Coloca las piezas de gallina en la cazuela sobre la mezcla de fruta y cebolla. Baña con le vino hasta cubrir y tapa la cazuela. Cocina por 35 minutos o hasta que la carne este suave. Para servir acompaña con la mezcla de vegetales y jamón que reservaste.

Nota: El nombre de camote deriva del náhuatl camotli. Existencontroversias sobre su origen; según Paul Rivet, llego en tiempos precolombinos de Oceanía a América y se doméstico en las cuencas del Orinoco y del Amazonas; después llego a México, donde fue ampliamente cultivado y utilizado por otras culturas mesoamericanas.

Enchiladas de Aguascalientes:

Rinde: 8 porciones
Grado de dificultad: medio
Tiempo de preparación: 1 hora

Ingredientes:

5chiles anchos
½ taza de leche
10 tomates verdes pelados y cocidos
2 tazas de queso añejo
1 taza de crema
120 gr de manteca de cerdo
Sal al gusto
24 tortillas
500 gr de papas cocidas, peladas y en cubos
500 gr de chorizo

Procedimiento:

1. Remoja los chiles en la leche por unos minutos hasta que se ablanden. Vierte a la licuadora con todo y leche, los tomates y la mitad del queso.Muele hasta que todo se incorpore y agrega la crema, revuelve muy bien y vierte a una cacerola con un poco de manteca derretida. Sazonar con sal y cocina por unos minutos. Mantén a fuego muy bajo y remueve de vez en cuando para evitar que se pegue.
2. Remoja las tortillas en esta preparación y fríe con cuidado con un poco de manteca derretida. Reserva
3. Fríen en el resto de la manteca elchorizo desmoronado con una cuchara de madera, añade las papas y fríe todo muy bien. Rellena con esta preparación las tortillas, ve acomodando en los platos para servir, baña con la salsa y espolvorea con el resto del queso. Sirve decorando al gusto.

Nota: El chile ancho está en su punto cunado es flexible al taco y no tieso. Es tal vez el chile que más se utiliza y en más formas en laRepública. Cuando está fresco es chile poblano.

Pozole estilo Aguascalientes:

Rinde: 10 porciones
Grado de dificultad: medio
Tiempo de preparación: 2 horas

Ingredientes:

1 kg de maíz cacahuacintle descabezado
1 cabeza de ajos envuelta en un paño y machacada
1 ½ kg de carne de maciza de cerdo
1 lengua de res limpia
1 cebolla en mitades
Sal al gusto

Para la salsa:

6 chiles...