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Proceso de elaboración: mermelada industrial
Proceso de elaboración.
Un sistema ideal de producción es aquel en el que se puede mantener un continuo fluir de las materias primas hasta lograr el producto final. Esta continuidad debe aplicarse lo mismo al tiempo que al espacio; es decir, las diferentes fases de la producción deben estar tan estrechamente enlazadas como sea posible.
El número defases son tres, en la fase 1 se realiza la elaboración de la mermelada 
propiamente dicha desde el mezclado hasta que la mermelada está lista para ser envasada. En la fase 2 se manipulan los envases y se lleva a cabo de una forma paralela a la elaboración de la mermelada. Finalmente las fases 1 y 2 convergen el la fase 3, en la cual se realiza, desde el envasado del producto hasta la expediciónde la mermelada.
Descripción del proceso.
Elaboración de la mermelada.
Mezcla de ingredientes.
Los distintos ingredientes a excepción de la fruta, son transportados y dosificados en su
medida correspondiente por un alimentador, la pectina y el ácido desde sus respectivos 
bidones y el azúcar desde un silo, hasta los mezcladores. Los bidones de fruta, son colocados sobre una cintatransportadora y al final de la misma, se dispondrá de un dispositivo automático para volcar el bidón, introduciéndose el contenido en una tolva, que a su vez, alimenta a un transportador de hélices con capacidad para transportar 2.500 kg/h.
Las materias primas son mezclados en dos tanques horizontales de acero inoxidables
provistos de hélices opuestas de agitación, de tal forma que para que la línea seacontinua, el proceso se realiza alternativamente, mientras uno de los tanques está alimentando la línea, en el otro se está llevando a cabo la mezcla. La agitación de la mezcla de ingredientes es suave, no rompiéndose los trozos de fruta.
El caudal previsto es igual al sumatorio de todos los ingredientes, igual a unos 5.000
kg/h, para ello se instalarán dos mezcladores que se encargarán de llevara cabo la mezcla de 2.500 kg/h cada uno.
Para que la mezcla sea realizada de la forma más homogénea posible en los tanques de 
mezcla se llevará a cabo un precalentamiento de unos 60ºC.
Cocido (1ª etapa).
La mezcla es enviada por medio de una bomba lobular a un calentador de paletas
rascadoras donde se eleva la temperatura hasta 90-95º, temperatura suficientemente elevada para el tratamientode este producto, ya que éste tiene un pH inferior a 4’5. Se ha elegido este tipo de bomba, ya que no rompe los trozos de fruta, su funcionamiento será de la siguiente manera; se alimentará alternativamente de los dos tanques de mezcla, así siempre habrá un tanque alimentando a la línea. El caudal teórico previsto con el que se alimenta ésta es igual a unos 5.000 kg/h.
El calentador es uncilindro de diseño vertical, donde hay un eje central con paletas
rascadoras. Por otra parte el fluido de calefacción (vapor), entra por arriba a una camisa 
concéntrica a la cámara de producto, con lo que lo calienta. El producto sale por arriba 
calentado a 95ºC. La transmisión de calor del vapor al producto se ve favorecida por la
agitación y rascado de las paletas. La velocidad de giro de laspaletas es de unas 200 rpm (según la bibliografía consultada) para no dañar los trozos de fruta.
Cocido (2ª etapa).
Tras la primera etapa de cocido, el producto pasa a otra cocedora que se trata de un
calentador de paletas rascadoras de iguales características que las del utilizado en la 1ª etapa de cocido. Con esta segunda etapa se da por concluido el proceso de cocción de la 
mermelada.Mantenimiento de la temperatura de cocción.
Finalizada la operación descrita anteriormente, la mezcla cocida pasa a un tubo de
mantenimiento con el objeto de que el azúcar penetre en la fruta, evitando así fenómenos de sinéresis en los tarros de mermelada, manteniéndose la temperatura de la mermelada de 90 a 95ºC. Ésta se mantiene normalmente de tres a ocho minutos, que en este caso, es el tiempo...