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CAC/RCP 53 - 2003

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CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
Índice
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................................................ 3
1.

OBJETIVOS DELCÓDIGO................................................................................................................................ 3

2.

ÁMBITO DE APLICACIÓN, UTILIZACIÓN Y DEFINICIONES................................................................. 3
2.1
ÁMBITO DE APLICACIÓN .............................................................................................................................. 3
2.2
UTILIZACIÓN................................................................................................................................................. 3
2.3
DEFINICIONES ............................................................................................................................................... 4

3.

PRODUCCIÓN PRIMARIA................................................................................................................................ 5
3.1
HIGIENE DEL MEDIO ..................................................................................................................................... 5
3.2
PRODUCCIÓN PRIMARIA HIGIÉNICA DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS ................................................. 5
3.2.1
Requisitos relativos a los insumosagrícolas....................................................................................... 5
3.2.2
Instalaciones cerradas utilizadas en el cultivo y la recolección .......................................................... 8
3.2.3
Servicios sanitarios y de salud e higiene para el personal .................................................................. 9
3.2.4
Equipo utilizado en el cultivo y larecolección................................................................................... 9
3.3
MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE ............................................................................... 10
3.3.1
Prevención de la contaminación cruzada.......................................................................................... 10
3.3.2
Almacenamiento y transporte desde el campo al establecimiento de envasado............................... 10
3.4
LIMPIEZA, MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO .......................................................................................... 11
3.4.1
Programas de limpieza...................................................................................................................... 11
3.4.2
Procedimientos y métodos de limpieza............................................................................................ 11
3.4.3
Sistemas de lucha contra las plagas .................................................................................................. 11
3.4.4
Gestión de residuos........................................................................................................................... 11

4.

ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO: PROYECTO EINSTALACIONES ............................................ 11

5.

CONTROL DE LAS OPERACIONES.............................................................................................................. 11
5.1
CONTROL DE LOS PELIGROS PARA LOS ALIMENTOS ................................................................................. 11
5.2
ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE HIGIENE.............................................. 12
5.2.1
Control del tiempo y la temperatura ................................................................................................. 12
5.2.2
Fases específicas del proceso ........................................................................................................... 12
5.2.3
Especificaciones microbiológicas y de otra...