Análisis De Riesgo

Análisis de riesgos y control de puntos críticos

Introducción
El sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control (HACCP) permite identificar riesgos específicos y medidaspreventivas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se orienten hacia medidas preventivas enlugar de basarse principalmente en el análisis del producto final. Todo sistema de HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales como los progresos en el diseño del equipo o en los procedimientos deelaboración o las novedades tecnológicas.
El HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaría, desde el productor primario hasta el consumidor final. Entre las ventajas de este sistema,además de la mayor inocuidad de los alimentos, figuran un mejor aprovechamiento de los recursos y una respuesta más oportuna a los problemas. Por otra parte, la aplicación del sistema de HACCP puedefacilitar la inspección por parte de las autoridades y fomentar el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenosresultados es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. También se requiere un trabajo de equipo, en el que deberían intervenir técnicos competentes,como agrónomos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnológicos de los alimentos, químicos e ingenieros, según el estudio de que se trate.La aplicación de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de control de la calidad, como la serie 9000 de la ISO, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de losalimentos en el marco de tales sistemas.

Definiciones
HACCP: Sistema que permite identificar riesgos específicos y medidas preventivas (MP) para su control.
Riesgo: Posibilidad de que ocurra un...