Aplicación de la ley de fick en frutas

APLICACIÓN DE LA LEY DE FICK PARA DETERMINAR EL COEFICIENTE DE DIFUSION EN EL SECADO DE RODAJAS DE MANZANA

UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO - FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS - LABORATORIO DE INGENIERIA DE PROCESOS II

RESUMEN
Se determino el coeficiente de difusion de las rodajas de manzana en una estufa (secador de bandejas) a una temperatura de 50ºC, 60ºC y 70ºC. Para estadeterminacion se trabajo con la aplicación de la ley de Fick para determinar el coeficiente de difusión. En la metodologia se obtuvieron los datos de perdida de peso de la manzana, la humedad que esta presento tanto por luz infraroja como por capsulas. Teniendo una humedad inicial promedio de 85.2%. Las mediciones de perdida de peso se realizaron cada 15 min y cada hora para determinar la variacionde peso de cada muestra. Al observar los resultados obtenidos, se determina que las diferencias de temperatura no afectan en gran escala al peso de las muestras ya que al trabajar por duplicado se observa estas pequeñas variaciones. Al trabajar a 70ºC se puede obtener resultados más óptimos por que se pierde agua en menor tiempo.
Palabras Claves: coeficiente de difusion, humedad, ley de fick,manzana
INTRODUCCIÓN
La manzana es una fruta pomácea comestible obtenida del manzano doméstico. Los principales componentes son; Pectina: Actua como una fibra soluble. Ayuda en la disolución del colesterol y es una buena arma contra la diabetes. Aminoácidos: Cisteina( Componente de los tejidos. Elimina las toxinas del hígado); glicina ( antiácido natural y responsable del sistema inmunitario )arginina (Muy necesaria para el crecimiento muscular y la reparación de los tejidos, responsable junto a la glicina del sistema inmunitario), histidina (vasodilatador y estimulador del jugo gástrico. 
Secado es la operación que se estudia considerando las relaciones de equilibrio que se establecen cuando el material a secar se pone en contacto con el medio secante, y de las relaciones que expresancuantitativamente la velocidad de transferencia del proceso.( Caballero F. V. (2006).)
La ley de Fick es una ley cuantitativa en forma de ecuación diferencial que describe diversos casos de difusión de materia o energía en un medio en el que inicialmente no existe equilibrio químico o térmico. Recibe su nombre de Adolf Fick, que las derivó en 1855. (SING Y HELDMAN, 1993)
Durante el proceso desecado de los productos agroalimentarios, la difusividad de humedad es la más crucial transport property for the calculation of moisture transfer inside the prode transporte de propiedad para el cálculo de la transferencia de humedad en el interior del producto. The knowledge of that factor El conocimiento de este factor is necessary not only to describe the drying kinetics and interpretexperimental observations but also for es necesario no sólo para describir la cinética de secado e interpretar las observaciones experimentales, sino también para simulation of the process. la simulación del proceso.
Many review articles have been published recently concerning the estimation of the above mentioned Muchos de los artículos de revisión se han publicado recientemente sobre la estimación de lamencionada properties for various food product, we mention (Kiranoudis, 1995; Zogzas, 1996; Afzal, 1998; Kechaou, propiedades de los productos alimenticios distintos (Journal 2004, Introduccion)
En situaciones en las que existen gradientes de concentración de una sustancia, o de temperatura, se produce un flujo de partículas o de calor que tiende a homogeneizar la disolución y uniformizar laconcentración o la temperatura. El flujo homogeneizador es una consecuencia estadística del movimiento azaroso de las partículas que da lugar al segundo principio de la termodinámica, conocido también como movimiento térmico casual de las partículas. Así los procesos físicos de difusión pueden ser vistos como procesos físicos o termodinámicosirreversibles.(Cleland, 1990). El objetivo de la...