arrozoriental

EL ARROZ
EN LA GASTRONOMÍA ORIENTAL

Por José Aguilar
Crítico Gastronómico, profesor de la UJI y Dr.
en Comunicación Audiovisual.

TIPOS BÁSICOS DE ARROCES
„ Arroz negro, marrón o

rojo
„ Arroz Blanco
„ Si pierde el germen en el
pulido
„ El más utilizado

TIPOS DE ARROZ BLANCO
„ Tres grupos fundamentales:
„
„

„

Oriza sativa indica: grano
largo. Basmati
Oriza sativa japonica:
grano corto conmás
almidón que el anterior.
Con el que se hace el Sushi
Oriza sativa javanica:
grano largo y pegajoso.

„ Otras variedades menos

consumidas:
„ Oriza sativa glutinosa
blanca

ARROZ BLANCO
„ La mayoría lavados

varias veces con agua
fresca y cocinar
„ ciertos casos como el
arroz basmati, requiere
ser lavado, ser puesto en
remojo por lo menos
treinta minutos y hasta dos
horas antes de cocción.

ELJAPÓNICA
„ Conservación
„

Lugar seco, fresco y oscuro
„ Germani: Al tener grasa se
guarda en recipiente hermético
en nevera
„ En Japón se vende de tres maneras
„ Genmai: de color marrón y
porcentaje mayor de grasa
„ Haigamai: Con el germen del
arroz y por ello no se
recomienda su lavado antes de
la cocción para evitar eliminar
todos los nutrientes
„ Seihakumai: Es blanco y
pierde gran parte desus
nutrientes en el proceso de
pulido

ARROZ GLUTINOSO
„ Arroz de grano corto o

medio de color blanco o
negro
„ Conocido en algunos
sitios como arroz dulce
„ Gran especialidad
tailandesa, sobre todo en
postres con leche de coco

ARROZ GLUTINOSO: COCCIÓN
„ Color blanco, de superficie

opaca que podría denotar
cierto proceso previo de
cocción, una vez cocido
presenta un alto grado de
brillantez.
„Hacer la vapor: necesario
dejarlo toda una noche en
remojo y ponerlo en una cesta a
cocer al vapor unos 30 a 45
minutos o envuelto en hojas de
plátano rociado con leche de
coco

COCCIÓN ARROZ PEGAJOSO
„ Una vez cocido tiende a

apelmazarse para poder
comerse con las manos.
„ Asociado con la gente de la
calle o las clases mas bajas, en
muchos de los países asiáticos
„ Las bolas se mojan con lasmanos en distintas salsas como
soja, especiadas, currys, etc..
„ El arroz pegajoso ha de estar
apelmazado pero poder
separarse fácilmente unos
granos de otros, y tampoco debe
dar la sensacion de un arroz
poco hecho y caldoso.

COCCIÓN ARROZ PEGAJOSO
„ Poner a remojo durante al menos 3 horas
„ Al vapor durante 15 minutos en vuelto en una

bolsa de muselina. (rociar de vez en cuando con
agua)
„ Darla vuelta al arroz y hacer durante otros 15
minutos.
„ reposar en la vaporera unos 10 minutos.

ELABORACIÓN ARROZ FRITO
„ Utilizar arroz blanco hecho el

día anterior y puesto en la
nevera toda la noche para que
cuando se utilize, el grano este
seco y duro.
„ 1 taza y media de agua por
cada taza de arroz.
„ Usar arroz de grano largo, y
antes de cocerlo debe estar
bien lavado, para acabar concualquier rastro de almidón
„ Cuando el aceite esté bien
caliente se echa todo el arroz.

ELABORACIÓN ARROZ FRITO
„

„

Para preparar arroz frito
para 4 personas se necesita 4
tazas de arroz ya cocido, 4
cucharadas de aceite vegetal, 3
huevos batidos, y cucharadita
de sal y pimienta.
Este se saltea con rapidez,
removiéndolo constantemente
con una espátula de madera
para evitar que se adhiera al
wok,y haciendo que el calor
se reparta por igual por todo el
arroz.

ELABORACIÓN ARROZ FRITO
„ Luego se lleva a cabo un

pequeño hueco en el
centro del arroz donde se
vierten los huevos
batidos.
„ Se remueven los huevos
mezclando la clara y la
yema. Se fríen los huevos
dentro del arroz hasta que
se mezclan con este con
ayuda de la espátula.

ELABORACIÓN ARROZ FRITO
„ Entonces se sazona con

sal ypimienta y se sigue
salteando durante medio
minuto más.
„ Se retira del fuego y se
tiene listo para servir o
para almacenar para su
posterior uso.

ELABORACIÓN ARROZ FRITO

ARROZ FRITO

ARROZ GRANEADO

COCER ARROZ
EMPAQUETADO EN HOJAS
„ 400 g de arroz de grano

largo o corto
„ 1 cucharadita de sal
„ 4 hojas de plátano frescas
o descongeladas
„ Agua fresca para la
cocción

COCER ARROZ...