art Resumen

Universidad de Nariño
Facultad de Ingeniería Agroindustrial
Erika Yépez
Albeiro Jajoy Martínez
Daniel Ortiz Jurado

EXTRACCIÓN ACUOSA DE COLORANTES DE LA REMOLACHA ROJA ASISTIDO POR CAMPOS ELÉCTRICOS PULSADOS (PEF)
RESUMEN
Este trabajo analiza los efectos de la temperatura (T = 30-80C) sobre la degradación de los colorantes y cinética de su extracción de la remolacha roja tanto sin tratar ytratada por el campo eléctrico pulsante (PEF). Tratamiento PEF se ha encontrado eficaz para la aceleración de la extracción de betalaínas y reduciendo el tiempo de extracción. La electroporación se demuestra que es responsable de la intensificación de la liberación de colorantes a través de la extracción acuosa.
INTRODUCCIÓN
Hay un interés creciente hacia el empleo de pigmentos naturales en losproductos alimenticios debido a su intensisdad de color y el impacto positivo sobre el cuerpo humano. Los ejemplos sabidos de pigmentos naturales basados en betalainas son betacyanins rojo violeta (betanins) y la naranja amarilla betaxanthins. La remolacha roja (la Beta vulgaris L.) extensamente es usada para la producción industrial de estos colorantes (Stinzing y Carle, 2008a, b) en forma de jugos,concentrados y polvos, que encuentran mas aplicaciones en productos lácteos, rellenos de fruta, confiteria, substitutos de carne y embutidos (Stinzing y Carle, 2008a). Además, las betalainas presentan buenas actividades antivirales y antimicrobianos, y pueden ser considerados útil como agentes preventivos del cáncer y los betaxantinas pueden usarse como fuente de aminoácidos esenciales de la dieta(Delgado-Vargas y Paredes-López, 2003)
La estabilidad de betalainas es bastante sensible a la temperatura, la presencia de metales, pH, la actividad de agua, la exposicióna la luz, enzimas y oxígeno (Herbach et al., 2004; Stinzing y Carle, 2004, 2007, 2008a, b). Por lo general recomiendan a una extracción de temperatura ambiente larga continuada en la oscuridad (Delgado-Vargas et al., 2000;Delgado-Vargas y Paredes-López, 2003).
La alta intensidad (la E = 1-7 kV cm1) PEF el uso mejoró el tiempo de extracción y las producciones de betanina (Chalermchat et al., 2004; Fincan et al., 2004; López et al., 2009) y sequedad acelerada de tejido de remolacha rojo (Shynkaryk et al., 2008). Sin embargo, relaciones generales entre la producción de extracción, la degradación del colorante y latemperatura de tratamiento son todavía confusas.
El objetivo de este trabajo era de estudiar el efecto de temperaturas sobre la degradación de los colorantes de jugo de remolacha roja y sobre la cinética de extracción de los colorantes de tejidos no tratados y tratados con PEF. Las relaciones entre la degradación del colorante y su índice de extracción durante la extracción acuosa también fueroninvestigados y discutidos.
PRETRATAMIENTO PEF
La muestra de color rojo de remolacha se colocó entre dos electrodos de acero inoxidable y la superficie de la muestra estaba cubierta por el jugo de remolacha roja fresca para mejorar el contacto eléctrico entre el tejido y los electrodos
El tratamiento PEF se aplicó a la muestra a diferentes intensidades de campo eléctrico directamente a la muestra de tejido atemperatura ambiente.
Para generar los impulsos eléctricos monopolares se utilizó un generador de PEF
Se utilizan trenes de pulsos para el tratamiento PEF. Un tren individual consiste en n pulsos (n = 20) con duración del pulso ti (ti = 100 s) y el pulso de tiempo de repetición Δt (Δt = 100 ms)
tratamiento PEF se hizo prácticamente en condiciones isotérmicas se controló la elevación detemperatura (ΔT =C) con una termocupla de tipo K recubierto de teflón introducido en el centro de la muestra.
El tiempo total de tratamiento eléctrico durante los experimentos de PEF se calculó como tPEF = nNti, donde N es el número de trenes n es número de pulsos en tren, duración del pulso en s

Todos los experimentos se repitieron al menos cinco veces.El grado daño tisular se estimó a partir del...