Artes Culinarias Básicas De Cocción

INTRODUCCIÓN
A las formas de tratar los alimentos se les llama técnicas culinarias, las cuales pueden ser aprendidas a través de generaciones de familias, y/o en cursos de cocina. Dentro de ellas seencuentran el escalfado, fritura en sus distintos tipos, escaldado, blanqueado, braseado y estofado entre algunas otras.

* El escalfado (pochado) consiste en calentar los alimentosgeneralmente huevos o verduras a través de un líquido que puede ser caldo, agua, leche o consomé; sin dejar que llegue a punto de ebullición.

* Freír consiste en sumergir los alimentos en una materiagrasa caliente a una temperatura de 180° C, provocando que los alimentos absorban grasa lo que generara productos densamente calóricos. El mejor aceite para freír es el aceite de oliva porque resistemejor que otras grasas las altas temperaturas, es más estable y menos absorbente para los alimentos, además de que proporciona un sabor excelente.

* El escaldado es un tratamiento térmico que seaplica sobre todo a productos vegetales. A diferencia de otros procesos, no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos. Esta técnica, previa a un segundo tratamiento, comopueden ser la congelación, el enlatado, la liofilización o el secado, produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado.

*El blanqueado es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta técnica precisa a continuación de unrápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento. Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura, aromas y vitaminas bloqueando las enzimas interiores que seliberan al cortar o pelar los vegetales.2

* Braseado técnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos pasos utilizando el método de calor seco y el húmedo. En primer lugar se...