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CONCEPTUALIZACIÓN, INVESTIGACIÓN Y PROPUESTA DE CREACIÓN DE
UN RESTAURANTE EN EL VALLE DE ABURRA

NATALIA VÉLEZ PÉREZ

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
SEDE MEDELLÍN
FACULTAD DE MINAS
ESCUELA DE LA ORGANIZACIÓN
MEDELLÍN
2009

CONCEPTUALIZACIÓN, INVESTIGACIÓN Y PROPUESTA DE CREACIÓN DE
UN RESTAURANTE EN EL VALLE DE ABURRA

NATALIA VÉLEZ PÉREZ

Trabajo dirigido de Grado presentadocomo requisito para optar el título de
Ingeniera Administradora

Director
Gabriel Alberto Awad Aubad
Ingeniero Administrador

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
SEDE MEDELLÍN
FACULTAD DE MINAS
ESCUELA DE LA ORGANIZACIÓN
MEDELLÍN
2009

2

CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCION

10

1. EL ARTE DE LA RESTAURACIÓN

11

1.1.

CONCEPTOS

11

1.2.

GENERALIDADES

15

1.3.MARKETING EN LOS RESTAURANTES

18

2. INVESTIGACIÓN DEL MERCADO GASTRONÓMICO DEL VALLE DE
ABURRA
21
2.1.

ESTRUCTURA DE LA INVESTIGACIÓN DE MERCADO

21

2.1.1. Identificación de la oportunidad o necesidad

21

2.1.2. Objetivo de la investigación

22

2.1.3. Definiciones básicas

22

2.1.4. Alcance temático

23

2.1.5. Tipo de investigación

23

2.1.6. Variables23

2.1.7. Universo de estudio

24

2.1.8. Fuentes de información primaria

24

2.1.9. Metodología de la investigación

25

2.2.

RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN

25

2.2.1. Análisis del entorno

25

2.2.2. Análisis de datos

27
3

2.2.3. Selección del segmento del mercado
3. RESTAURANTE FUSION

30
33

3.1.

DEFINICIÓN DEL NEGOCIO

33

3.2.

PORTAFOLIO34

3.3.

REQUERIMIENTOS DE COCINA

36

3.4.

ORGANIGRAMA

39

3.5.

AMBIENTE Y DECORACION

39

3.6.

MERCADO META

40

3.7.

COMPETENCIA

41

3.8.

ESTRUCTURA DE COSTOS

41

3.9.

PROYECCIONES DE VENTAS

43

3.10. RENTABILIDAD DEL NEGOCIO

45

CONCLUSIONES

46

RECOMENDACIONES

47

BIBLIOGRAFIA

48

4

LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla1. Resultados de la observación

29

Tabla1. (Continuación) Resultados de la observación

30

Tabla 2. Resumen de la investigación

30

Tabla 3. Carta principal

34

Tabla 4. Menú diario

35

Tabla 5. Bebidas

35

Tabla 6. Equipo de cocina caliente

36

Tabla 7. Equipo de cocina fría

36

Tabla 8. Equipo electrónico

36

Tabla 9. Equipo batería de cocina

37Tabla 10. Equipo utensilios varios

37

Tabla 11. Equipo vajilla

37

Tabla 12. Equipo de cubiertos

38

Tabla13. Equipo de vasos

38

Tabla 14. Equipo de muebles

38

Tabla 15.Costos laborales

39

Tabla 16. Resumen de los costos y gastos totales mensuales

43

Tabla 17. Flujos de caja

44

5

LISTA DE GRÁFICAS

Pág.
Grafica 1. Restaurantes gourmet porcentro comercial

30

Gráfica 2. Restaurantes fast food por centro comercial

30

Grafica 3. Restaurantes temáticos por centro comercial

31

Grafica 4. Restaurantes menú diario por centro comercial

31

Grafica 5. Organigrama

39

6

LISTA DE ANEXOS

Anexo A. Requerimientos legales y normas de aplicación.
Anexo B. Resultados de la investigación del mercado gastronómico delValle de
Aburra.

7

GLOSARIO

Chef: jefe de cocina, en especial de un restaurante.
Fast food: comida rápida.
Frapeadora: licuadora industrial de alta velocidad.
Fusión: Unión de intereses, ideas o partidos.//2. Unión de sabores y comidas de
diversos lugares.
Gourmet: ver gastrónomo: persona aficionada a las comidas exquisitas.//2
presentación y preparación de alta calidad en comidas.Lay out: disposición adecuada de las máquinas, muebles y sistemas de
producción.
Restauración: actividad de quien tiene o explota un restaurante.
Stewar: miembro del equipo de cocina encargado del lavado de los platos y
utensilios de cocina.
Temático: Que se arregla, ejecuta o dispone según el tema o asunto de cualquier
materia. 2// referente a una cultura culinaria propia.

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