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PREPARACION DEL SUSTRATO
UNIDAD 5.- VINIFICACIÓN
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE:
Analizar el proceso de vinificación, identificar las materias primas empleadas en el proceso de vinificación.
Que el alumno conozca las características bioquímicas y tecnológicas de la producción de vino, así como los grupos de levaduras características de este proceso.Dar a conocer los métodos de conservación, maduración, clasificación, pasteurización y envasado de los vinos, así como la preparación del mosto.
Que el alumno reconozca la conservación, maduración, clasificación, pasteurización, envasado y alteración de vinos y aplique el proceso de sulfitación y trasiego.
CARACTERÍSTICAS GENERALES, ETAPAS Y REACCIONES QUÍMICAS DEL PROCESO DE VINIFICACIÓN.INTRODUCCIÓN.
El vino es una bebida que se obtiene mediante fermentación alcohólica del sumo de la uva fresca. Los <vinos> preparados a partir de otros frutos , como manzanas y grosellas, no deben llamarse solamente vinos, sino que debe aludirse a los productos vegetales de que proceden. El vino debe prepararse a partir de uva fresca. Resulta esencial que el vino se obtenga mediantefermentación y que contenga alcohol. Una actividad que ha estado ligada a la mayoría de las culturas durante miles de años ha sido la producción de bebidas alcohólicas. Evidencias arqueológicas que demuestran que desde hace mas de 7000 años de antigüedad los humanos aprendimos a encausar las fermentaciones alcohólicas de diversos sustratos en forma empírica. Quizá las primeras bebidas se hicieron con base asustratos azucarados como jugos de fruta, ya que éstos sólo requieren ponerse en contacto el jugo con la levadura silvestre presente en la superficie de la propia fruta. Fue hasta el siglo XV cuando empezó a popularizarse el arte de la destilación y de esta forma aparecen las bebidas con mayor contenido alcohólico. Debido a la gran importancia de estos productos la investigación científica ytecnológica generan industrias, las cuales son de mayor importancia económica en el mundo.
HISTORIA.
En todas las etapas marcadas en la historia y aún antes de la prehistoria el vino a acompañado al hombre. Se extendió por los imperios y su elaboración cuidadosa cayo en el olvido durante unos siglos. El vino cruzo el océano hasta América buscando otras tierras. El vino y el hombre son compañeros demás de 4000 años de antigüedad. En este tiempo esta bebida de los dioses a estado presente en mitos y ritos, en leyendas y en el arte, como parte de la cultura de los pueblos. 32
La producción de bebidas alcohólicas ha sido una actividad ligada a la mayoría de las culturas durante milenios. Existen evidencias arqueológicas de más de 7000 años de antigüedad. Se dice que los egipcios descubrieronlas bebidas alcohólicas fermentadas en forma accidental ya que un rey egipcio mandaba a sus sirvientes a recolectar uvas y ellos depositaban el apreciado fruto en recipientes de cerámica. Las mozas daban al rey en la boca este apreciado fruto y nos relata la historia que uno de los recipientes de cerámica en donde se encontraban las uvas (almacenadas durante un largo tiempo) desprendían un olorextraño y que además se observaba dentro del recipiente un líquido azulado. Al darse cuenta sobre esto el rey, prohibió que el recipiente fuera tocado y que no se consumieran esas uvas, ya que el decía que se trataba de un “veneno”. En una ocasión, una de sus mozas que se encontraba más tiempo al lado del rey fue desplazada por otra de sus mozas mas joven y bella. La moza al darse cuenta deldesplazamiento que la nueva y bella joven había logrado, toma la decisión de quitarse la vida bebiendo de dicho veneno. Todos se quedaron sorprendidos esperando la muerte de esta mujer decepcionada, pero grande fue la sorpresa al ver que ella no agonizaba y lo único que observaron en ella fue una inmensa alegría y una actitud fuera de control. A partir de ese momento todos los que conformaban el...