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Cortes De Pescado.

En Argentina es de costumbre nombrar como postas a todos los cortes o rodajas de pescado, sin tomar en cuenta su procedencia, tamaño o espesor. Aconsejo cortarlas siempre deacuerdo a lo que queremos consumir o cortarlas del tamaño ideal para una porción considerable, entre 180 y 200 grs.
Es posible dividir los pescados en tres partes: cabeza, darne y troncón. De estossectores se obtienen los diferentes cortes.

Darnes: rodajas de un espesor de 4 cm o más con piel y espinas. Se obtienen del centro de la darne donde se encuentra la carne más apreciada, pareja, gruesay llamativa a la vista
Tranches: son rodajas de un espesor menor de 4cm, tomadas también del darne.
Filets: se los puede llamar también planchas. Son los flancos retirados a lo largo que puedenestar con o sin piel.
Cotelettes: son medias darnes o tranches sin piel y sin espina. Poseen una forma parecida a la de unas costillitas.


Tronçons: son trozos transversales obtenidos del filet yde ancho variable.
Mitans: son tronçons o trozos transversales pero obtenidos del centro del filet. Son muy apreciados, ya que son más gruesos, parejos y vistosos.
Supremo: es un trozo de pescadocortado en un filete en un lugar inclinado, y es considerado el mejor corte más selecto de los peces. También llamado pavé, un corte supremo quita todos los huesos en el filete.
Escalopes: son trozosdel filet cortados a lo largo y luego al sesgo en forma oblicua y pareja. Tienen un peso medio de 100 gr. Un filet grueso se puede envolver en papel film y aplanar con cuidado para no romper su carne.Para rellenarlo hay que cortarlo a lo largo y abrirlo en forma de libro.


Los sobrantes: todos los sobrantes del pescado así como la carne de los extremos y la que queda adherida a las espinas sepuede usar para hacer rellenos o patés.
Selección de peces
A menos que esté congelado, el pescado tiene una vida útil bastante corta. El pescado fresco es mejor si se prepara en el mismo día en...