Autenticidad De Alimentos Y Quimiometría

Autoras: MSc Estrella Patricia Zayas, Ing. Dianet Hernández Sainz
Facultad de Ingeniería Química. CUJAE
email: estrella@quimica.cujae.edu.cu
dhernandez@quimica.cujae.edu.cu

Introducción
La autenticidad de alimentos e ingredientes alimentarios es un tema de gran importancia en la actualidad, pues últimamente se observan con frecuencia noticias relacionadas con fraudes en alimentos. Losconsumidores se preocupan cada vez más por la seguridad de los alimentos sobre todo en países desarrollados. Este interés social ha dado lugar al nacimiento de nuevas políticas de los países europeos y en Estados Unidos que se traducen en la aparición de normativas y regulaciones que generan nuevos retos analíticos para los laboratorios de control de la calidad de los alimentos.
Diferentes tipos dealimentos han sido analizados como café, té, miel, purés de frutas, queso, leche, bebidas alcohólicas, entre otros. (Cua 2008) Se conoce como producto auténtico aquel que cumple exactamente con la descripción brindada por el fabricante es decir sus especificaciones tanto industriales como de composición. Una de las dificultades en la actualidad está relacionada con los productos manufacturados deprocedencia ilegal, pues personas inescrupulosas venden los mismos como originales y por tanto más caros, ejemplo de ello son los rones de marcas registradas que se producen en las destilerías y pueden ser adulterados con otros productos de menor calidad y ser vendidos como originales. Pudiera ser que estas adulteraciones no constituyan un problema para la salud de los consumidores pero enocasiones se adulteran bebidas alcohólicas con metanol, lo que ocasionaría serios trastornos para el organismo humano y lo mismo ocurre cuando le leche de cabra es adulterada con leche de vaca a la que algunas personas son alérgicas. Las adulteraciones afectan tanto la credibilidad de los productores como la satisfacción de los clientes.
Existen estrategias tradicionales para confirmar la calidad ydescubrir adulteraciones, se basan generalmente en el análisis químico donde se determinan en la muestra uno o varios parámetros y después se comparan con los valores establecidos de acuerdo con la procedencia y las normas vigentes. Sin embargo, estos parámetros de los alimentos pueden ser función de muchos factores por ejemplo de las variables de su proceso de producción o derivados de las materiasprimas haciendo más difícil evaluar si el alimento es genuino (McE 1998). Es obvio entonces que estos métodos tradicionales no resultan suficientes para lograr una identificación segura del producto. Se han aplicado diferentes técnicas para garantizar la calidad y autenticidad en alimentos como son: espectroscopia Raman e Infrarroja cercana no invasiva, espectroscopia media y cercana, cromatografíagaseosa de espacio superior, microextracción en fase sólida, espectrometría de masa con ionización mediante atomización eléctrica, espectrometría ultravioleta y visible, método de isótopos estables y cromatografía gaseosa, entre otros.
La Quimiometría o Estadística multivariable es una herramienta fundamental en los trabajos orientados a determinar la autenticidad de los alimentos o comprobaradulteraciones. Entre las técnicas estadísticas más utilizadas están: Análisis de Componentes Principales (Principal Component Analysis) (PCA), Análisis de Cluster Jerárquico (Hierarchical Cluster Analysis) (HCA), Análisis discriminante canónico, Redes neuronales artificiales, Métodos de clasificación y Técnicas de minería de datos en general. También se desarrollan modelos estadísticosmultivariables para la predicción de parámetros analíticos a partir de mediciones indirectas lo cual agiliza y simplifica la detección de una adulteración o un error de calidad.
En este artículo se pretende dar una panorámica de los trabajos más recientes que se han desarrollado en el mundo acerca de la autenticidad de alimentos conjuntamente con la Quimiometría, ejemplificándose en bebidas alcohólicas...