Aves

AVES


Las aves son un tipo de vertebrados caracterizados por la adaptación de su organismo al vuelo, extremidades superiores convertidas en alas, plumas que conservan su temperatura orgánica, etc.

Clases.

-COLUMBAE, caracterizado por su menor tamaño, mayores alas, largo y poderoso vuelo y por ser granívoros, prefiriendo bayas y otros frutos.

-ÁNSARES, palmípedos, y por esto y por lasecreción grasa que cubre su plumaje, grandes nadadores; también grandes voladores si son salvajes; pico muy fuerte, de mayor tamaño que la cabeza y forma muy característica; con alimentación gramínea e insectívora, aparte de algunos animales acuáticos.

-GALLINÁCEAS, caracterizadas por tener un pico corto y fuerte, membranoso en su base y convexo, cuatro o cinco dedos con el interno atrofiado;vuelo rastrero y pesado; granívoras e insectívoras, siendo sus especies más importantes: pintadas, faisanes, pavos y especialmente gallinas.

Evolución.

Dada la importancia de la familia de las gallináceas tomaremos esta como ejemplo de la evolución sufrida por la producción en los últimos años.
El antecedente de la gallina europea se sitúa en el valle del Indo en Asia, su penetración seprodujo a través de Persia por los Dardanelos o Escitia. Domesticada desde alrededor del año 3000 antes de nuestra era, su cría fue mejorando con el paso del tiempo con el empleo de corrales y gallineros, control de higiene y alimentación hasta el momento actual con una explotación de carácter científico en constante progreso con la que se ha conseguido obtener un producto perfectamente tipificadoen peso y calidad. La posible diferencia en sabor es causa principalmente por el tipo de alimentación y la calidad del pienso con lo que se puede conseguir mayor rendimiento en peso-edad, pero con prejuicio del sabor. Las ventajas han sido conseguidas en razón de dietas, género de vida sin actividad sexual ni andariega, etc. Por causa del mejoramiento de las aves ha llegado el mejoramientoculinario con aplicaciones en mayor número de platos.

Fundamento de calidad. Se entiende por mejor calidad a la mayor terneza y agradable sabor, dentro del tipo de ave (edad, sexo), indicados por raza y género de vida.

-RAZA. Ciertas razas, de mejores cualidades, son producto de cruces con resultados sorprendentes como el mayor tamaño de la cría, en relación al padre, obtenida de una madre depequeño tamaño, Como razas excelentes en España citaremos la Prat, la Castellana y la paraiso.

-GÉNERO DE VIDA. Se consideran dos puntos: A.- Hasta la edad sexual; B.- Adultos.
A.- Los cuidados higiénicos, adecuación del local, temperatura y, especialmente la alimentación marcan la mejor calidad. Se considera mejor la equilibrada, con inclusión de leche desnatada, harinas, forrajes, etc.

B.- 1)Castrados a los 5 ó 6 meses y con cuidados similares a los anteriores, producen un resultado excelente, como es el caso de la pularda y el capón.

2) Separados sexualmente y engordados.


3) Dedicados a la producción, bien a la puesta de huevos (gallinas) o a la fecundación de hembras; que pueden mejorar con un cebado.


Conocimiento de edad. En el animal joven (menos de un año), cuyaquilla se dobla fácilmente, la ternilla del hueco anal se arremete hacia adentro o afuera fácilmente, los huesos en conos (pubis) se doblan sin dificultad.

Estado sanitario. Durante la inspección veterinaria realizada antes de la venta se observan la coloración de cresta, de plumas y de boca. La cresta decolorada y muerta, enrizamiento de plumas y secreción en la boca son síntomas deenfermedad.
La putrefacción puede descubrirse científicamente sometiendo a las aves a una prueba con acetato de plomo. A simple vista pasando un dedo por el interior del hueco trasero, si está en buenas condiciones, este no saldrá pegajoso ni con olor amoniacal, ó comprimiendo el ave a modo de muelle y comprobando el olor expulsado por la cloaca.

Presentación en el mercado.

- Sin despojar, con...