Aves

Etapas involucradas en la elaboración de huevo líquido pasteurizado

Recepción
En la recepción, se realiza un ovoscopiado a trasluz para la eliminación de huevos defectuosos. No se aceptan y se desechan los huevos rotos, los incubados y los que tengan residuos de contaminantes o sustancias indeseables por encima de los límites legales establecidos. Tampoco se aceptan los que provengan demanadas sometidas a tratamientos veterinarios durante el período de supresión o retirada, ni los huevos en estado evidente de deterioro o alteración (por putrefacción, malos olores, mohos) (Zanneti et al., 2009).
La identificación de la materia prima debe responder a las exigencias legales en función de su origen, y además permitir la trazabilidad.

Almacenamiento
Las materias primas y todoslos ingredientes deben conservarse en condiciones adecuadas que permitan evitar su deterioro nocivo y protegerlos de la contaminación.
Los huevos se almacenan y transportan a temperatura preferiblemente constante.
El huevo líquido se almacenará bien congelado, o bien a una temperatura no superior a 4ºC. Este período de almacenamiento a 4ªC antes de su transformación no podrá ser superior a 48horas (Zanneti et al., 2009).
Como norma general, la rotación se hará de forma que, salvo criterios técnicos o protocolos de fabricación, los huevos se pasen a transformar en el orden de su llegada, para facilitar la gestión de los almacenes de recepción de materias primas y evitar demoras innecesarias que puedan deteriorar su calidad. Los huevos fisurados y sucios se procesan en el menor tiempoposible tras su recepción (Zanneti et al., 2009).

Sanitización
El lavado del huevo mediante un sistema automático de inmersión y suspensión, puede utilizarse de manera opcional, para reducir la carga bacteriana en la parte externa de la cáscara (Zanneti et al., 2009). Debe realizarse de manera continua e inmediatamente antes de su utilización en la línea de producción, aunque algunas veces serealiza antes de su almacenamiento.
El tratamiento aconsejado, según Monferrer y Villalta (1994) para obtener un buen lavado es:
1. Lavado en baño a 60ºC y cepillado.
2. Aclarado por sprays a 80ºC o con sprays de agua clorada a 45ºC
3. Secado con aire caliente.
El proceso de lavado entraña algunos peligros:
1. Al lavar el huevo se elimina la cutícula cérea protectora presente en lacáscara, por lo que si el lavado es deficiente, la práctica resulta negativa para el producto pues se contamina más fácilmente.
2. Los tratamientos con agua caliente expansionan el CO2 del interior del huevo que tiende a salir por los poros. Al enfriarse, se crea un vacío que favorece la entrada de gases del exterior que, en determinados casos, puede arrastrar bacterias consigo (Monferrer yVillalta, 1994).

Cascado
Tras el lavado, el huevo llega a una máquina rompedora que rompe la cáscara y vacía el contenido del huevo (Monferrer y Villalta, 1994).
Debe realizarse de manera que se evite, en la medida de lo posible, la contaminación entre la cáscara y el contenido interno del huevo, y la proveniente del personal o del equipo (Zanneti et al., 2009).
Los huevos que a priori seconsidere que puedan suponer un mayor riesgo microbiológico se cascan por separado. Si en un lote deben mezclarse éstos con otros de menor riesgo, se procede con el lote como si todos fueran huevos de mayor riesgo. Posteriormente al cascado de ese lote se procede a una limpieza adecuada de los equipos (Zanneti et al., 2009).
La gestión de los subproductos y de las cáscaras se realiza según lodispuesto en la legislación vigente. No deben acumularse en la sala de cascado los restos de materiales y residuos (cáscaras, palets, embalajes), que se retiran con frecuencia (Zanneti et al., 2009).
Durante la inspección visual del contenido del huevo tras el cascado, deben extremarse las medidas de higiene por parte del personal que trabaje en este punto, sobre todo en relación a los equipos y...