Bachiller en CC y LL

Universidad Nacional Autónoma de Honduras
Centro Universitario Regional Nor- Oriental
UNAH-CURNO

Asignatura:

Procesamiento de Granos Básicos Frutas y Hortalizas

Tema:

Nixtamalización del Maíz

Catedrático:

Ing. Omar Sarmiento

Grupo #1:

Luis A. Vilar Matute
Heber N. Laínez PérezIvan Antonio Vásquez

Juticalpa, Olancho
29/10/2013






INTRODUCCION






La  nixtamalizacion  es el proceso milenario de origen mesoamericano que sirve para quitar la cáscara al maíz, hirviéndolo en agua con cal. Una vez hervido y sin cáscara (llamada hollejo), se puede preparar la harina de maíz.

Este procesamiento es de gran importancia ya que la harina de maíz esutilizada para la elaboración de diversos productos que son utilizados en la dieta alimenticia.



















OBJETIVOS






Conocer la importancia que tiene el proceso de nixtamalizacion en la elaboración de harina de maíz y otros productos elaborados como por ejemplo la tortilla, nacatamales, etc.



Como futuros Ingenieros Agro-Industriales conocer elprocesamiento que se le da al maíz para la obtención de harina de maíz nixtamalizada ya que en nuestra vida profesional este es un rubro que podemos desarrollar para salir adelante.
















Nixtamalizacion

La nixtamalizacion es el proceso milenario de origen mesoamericano que sirve para quitar la cáscara al maíz, hirviéndolo en agua con cal. Una vez hervido y sin cáscara (llamadahollejo), se puede preparar la harina de maíz. La palabra proviene de nixtamal, a su vez del náhuatl nextli ("cenizas de cal") y tamalli (masa de maíz cocido).

Nixtamal

El grano preparado recibe el nombre de nixtamal. El nixtamal tiene muchos usos, algunos de origen contemporáneo y otros de origen histórico. Se utiliza principalmente para elaborar harina de maíz, con la que se preparannumerosos platillos, como tortillas, tamales y arepas. El nixtamal puede utilizarse fresco o puede secarse para uso posterior. Se utiliza en la preparación de pozole y en la preparación de menudo en diversas regiones de México, sobre todo el elaborado con maíz cacahuazintle; además se utiliza en la preparación de muchos otros alimentos.

Origen

La historia de la nixtamalización inició junto conla historia del consumo de tortilla en Mesoamérica (actual México y Centroamérica). La fabricación de tortillas a partir del maíz seco inició cuando la sociedad prehispánica guardó el grano de cada cosecha para transformarlo en algo que pudiera comer. Así, convirtió el grano duro y seco en una masa con la que debió hacer las primeras tortillas.
Tal vez el primer sistema que se empleó paraelaborar las tortillas fue moler el maíz directamente y obtener un polvo (similar a una harina) al que, si agregaba agua, podía amasar en forma de una pasta que se cocía fácilmente y con la que podía hacer tortillas. Sólo que debió sorprenderse al ver que su "polvo" se descomponía con facilidad y adquiría mal olor al cabo de tres o cuatro días.
La causa de esta descomposición es la oxidación de lasgrasas del germen debido a las enzimas que la provocan. Debido a ello, al experimentador prehispánico no le quedaba otra posibilidad que la del empleo del fuego para romper los granos por cocción y desprender la punta.
Más adelante se descubrió que la ceniza producida por la leña utilizada para cocer los alimentos les sería de gran utilidad, porque la ceniza, óxido de sodio y potasio, mezclada conagua, se convierte en una lejía alcalina que ablanda y destruye la cáscara del grano.
Cuando se descubrió que, en presencia del agua, la cal viva (óxido de calcio) forma una lechada de hidróxido de calcio (la llamada cal apagada o cal hidráulica), se encontró el primer elemento químico que se probó en la nixtamalizacion.
Luego que el maíz se limpiaba, se cocía con cal, se dejaba reposar en agua...