balance

INTRODUCCIÓN
El balance de materia y energía son una contabilidad exacta de entradas y salidas de materiales y energía de un proceso o de una parte de este.
Lavoisier enunció la ley de la conservación de la materia: “nada puede crearse y en cada proceso hay exactamente la misma cantidad de sustancia presente antes y después de que el proceso haya sucedido”, en condiciones normales deprocesamiento de alimentos.
El balance de energía se basa en la ley de la conservación de la energía, indica que “la energía para un proceso físico-químico no se crea ni se destruye, solo se transforma.”
Considerando la importancia y aceptación universal de esta ley, y con el propósito de verificarla se elaboró mermelada de frutas.
La mermelada de frutas es un producto de consistencia gelatinosa,obtenida por cocción y concentración de frutas seleccionadas.
Hay factores que se aplican a todas las mermeladas de buena calidad como contenido en sólido soluble, equilibrio de sacarosa-azúcar invertido y valor de pH en la mermelada.
La moderna elaboración de la mermelada se basa en las leyes que gobiernan la formación de gel, siendo los principales factores responsables el azúcar, la pectina yel ácido.
Existen normas legales en el mundo que aseguran la protección de la salud de los consumidores debido a los requisitos del producto final (mermelada de piña). (Rauch, 1950).
MATERIALES Y EQUIPOS
Materia prima (piña)
Termómetro
Ollas
Cuchillos de acero inoxidable
Balanza de precisión
Tablas de madera
Coladores
Cocina
METODOLOGÍA
PROCESO DE ELABORACIÓN
SELECCIÓN
En estaoperación se eliminan aquellas frutas en estado de pobredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.
Se seleccionó piñas con características organolépticas favorables para la elaboración de la mermelada.
PESADO
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que seañadirán posteriormente
Al iniciar la práctica se tuvo 3.300 kg de piña.
LAVADO
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de la solución desinfectante (hipoclorito de sodio en unaconcentración 0.05-0.2%). El tiempo de inmersión no debe ser menor a 15 minutos.
Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.
En este proceso unitario no se observó una pérdida significativa de la materia prima (piña).
PELADO
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica, se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta entajadas siempre dependiendo del tipo de fruta.
Durante esta etapa se obtuvo una pérdida significativa en la masa de la materia prima.
PULPEADO
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscara y pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial y artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de losconsumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de los insumos.
En la práctica se limitó a cortar la fruta (piña) en trozos pequeños para una mejor cocción.
PRECOCCIÓN DE LA FRUTA
La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celularesde la fruta y extraer toda la pectina.
La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa.
COCCIÓN
El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima, puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas.
La cocción se...