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ANTIESPUMANTES
UNIDAD Nº 3
ADITIVOS ALIMENTARIOS
AGENDA
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o
Qué es un emulsificante?
Tipos de emulsficantes
Qué es un antiespumante?
Tipos de antiespumanteUsos en alimentos
UNIDAD Nº 2
ADITIVOS ALIMENTARIOS
EMULSIFICANTES
Una emulsión es una mezcla de líquidos inmiscibles de
manera más o menos homogénea
Un líquido (la fase dispersa) esdispersado en otro (la
fase continua o fase dispersante)
Pero siguen siendo sistemas de dos fases
UNIDAD Nº 3
ADITIVOS ALIMENTARIOS
EMULSIFICANTES
Estabiliza una emulsión
Que es unadispersión termodinámicamente inestable
de dos o más líquidos inmiscibles o parcialmente
miscibles.
Pueden convertirse en cinéticamente estables
gracias a la presencia de agentes tensoactivosque presentan la capacidad de absorción en las
superficies de las gotas
UNIDAD Nº 3
ADITIVOS ALIMENTARIOS
EMULSIFICANTES
El tipo de emulsión que se tiende a formar depende del
balance entrelas propiedades hidrófilas e hidrófobas
del agente emulsificante.
Generalmente se suele cumplir la regla de Bancroft: la
fase continua es aquella la cual solubiliza al agente
emulsificante
Lanaturaleza anfótera de los agente tensoactivos
puede ser expresado en términos de una escala
empírica que comúnmente se denomina el balance
HLB (balance hidrófilo-lipófilo).
UNIDAD Nº 3ADITIVOS ALIMENTARIOS
EMULSIFICANTES
HLB
Es una relación entre la parte hidrofílica y la parte hidrofóbica de la solución
HLB = 20
Mh
___
M
Donde
Mh : masa molar de la porción hidrofílicade la molécula
M : masa molar de la molécula completa
Rango entre 0 - 20
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ADITIVOS ALIMENTARIOS
EMULSIFICANTES
HLB
UNIDAD Nº 3
ADITIVOS ALIMENTARIOS
EMULSIFICANTES20
18
HLB
HLB = 20
(1-
S
A
)
Solubles
en agua
Solubilizantes
16
Detergentes
14
Donde
A: índice de yodo
S: índice de saponificación
12
Emulgentes o/w
10...
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