biopolímeros y biomoléculas

Biopelículas y biopolímeros
Ciencia de vanguardia en la conservación de alimentos


ABSTRACT

Como en infinidad de momentos más, los creadores de soluciones voltean los ojos a la naturaleza para encontrar respuestas a las preguntas que nuestra cotidianeidad y la propia ciencia plantean. Así surgen hoy las biopelículas y los biopolímeros, contri-buciones de las ciencias naturales a latecnología de la conservación de los alimentos. Su complejidad estructural permite aplicaciones de alto y amplio impacto pero además hacen vislumbrar numerosos caminos alternos de desarrollo e innovación. Por ello, para muchos las biopelículas y los biopolímeros son el nuevo potencial para el desarrollo de empaques y el mantenimiento adecuado de los alimentos.
En este trabajo se presenta elanálisis de varios proyectos e investigaciones sobre biopelículas y biopolímeros que demuestran su alto potencial para desarrollar envases y empaquetar los diversos productos alimenticios, así como su impacto benéfico al medio ambiente y su amplio uso a futuro. Estas tecnologías representan hasta donde ha podido llegar la ciencia y hablan por sí solas de su impacto en los productos y utilización en unfuturo muy cercano.

Palabras clave: biopelícula, biopolímero, recubrimientos comestibles, industria alimentaria, innovación, sustentable.


INTRODUCCIÓN

El empaquetamiento de alimentos para ser trasladados grandes distancias y aguardar a su venta ha exigido la creación de métodos de conservación. Esto no es nuevo: desde hace siglos la gente ha hallado manera de retrasar los procesosnaturales de descomposición orgánica. Hoy en día, sin embargo, se busca desarrollar procedimientos alternativos a la adición de químicos, que no sólo preserven, sino que incluso mejoren las propiedades mecánicas de los alimentos y controlen la pérdida de sabores y aromas. ¿La estrategia? ¡Copiar los modelos naturales! Esa es la aspiración detrás de los esfuerzos por crear y perfeccionar biopelículas ybiopolímeros.
Este enfoque permite generar soluciones que responden a la problemática ambiental derivada de la generación de grandes cantidades de basura, cuando que buena parte de estos desperdicios proviene del envasado de los alimentos
Esta investigación parte del estudio de la conservación de los alimentos en general y, posteriormente, con más especificidad, se adentra en las nuevastecnologías aplicadas a los envases denominadas biopolímeros y biopelículas.
La tecnología de las biopelículas y biopolímeros es una innovación en el campo del envasado de alimentos. Por la novedad que envuelven al recurrir a métodos diferentes como son los biológicos, es de gran importancia conocer cómo funciona y cómo ayuda a la conservación de los alimentos.

Se le llama biopelícula a una matrizbiológicamente activa formada por células de una o varias especies y sustancias extracelulares en asociación con una superficie sólida, que puede ser mineral, tejido vivo o muerto, polímeros sintéticos, cerámicas o aleaciones de metal.
Las biopelículas existen de por sí en la naturaleza. En el medio no artificial, las biopelículas consisten en comunidades de microorganismos primarios viables y noviables protegidos por sustancias poliméricas extracelulares fijadas a superficies. Estos biopolímeros puede contener polisacáridos, proteínas, fosfolípidos, ácido nucleicos y otras sustancias que ayudan a proteger a los microorganismos contra agentes antimi-crobianos, previenen el acceso de agentes tóxicos, evitan la deshidratación, refuerzan la resistencia de la biopelícula al estrés ambiental ypermiten a los microorganismos capturar nutrientes.
Paralelamente, es de suma importancia desarrollar investigaciones que conduzcan a la producción de envases que saquen provecho a las propiedades de estos materiales biológicos, tanto por la necesidad de conservar la comida por períodos prolongados así como por minimizar el impacto ambiental. Las soluciones integrales no sólo satisfacen a las...