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 Son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos

COCCIÓN EN SECO, COCCIÓN EN MEDIO AÉREO O POR CONCENTRACIÓN

1.- EL PAPILLOTE:
es un método de cocción que consiste en envolverlos alimentos en papel de aluminio o de estraza y cocinarlos en el horno a una temperatura media. Con esta cocción los alimentos mantienen mejor la humedad, resultando jugosos, tiernos y sabrosos, las especias y aderezos que se incorporan también potencian sus cualidades al tener impedida la volatilización
2.- A LA SAL:
Es uno de los métodos de cocción antiguos que además resulta muy sano. Estetipo de cocción conserva los nutrientes del ingrediente que se cocina para cocinar a la sal es el horno o la plancha.
3.- GRATINAR:
 Es una técnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo los que somos amantes del queso fundido y tostado sobre algunas elaboraciones, como los macarrones, la lasaña, los canelones.
4.- BAÑO MARÍA:
 Es un método de cocción con el que se proporcionacalor indirecto a los ingredientes que se cuezan mediante esta técnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante, Podemos cocer al baño maría sobre el fuego o calor de nuestra cocina o en el horno, y para obtener buenos resultados debemos tener en cuenta algunos puntos, como no llenar en exceso el recipiente de agua, ya que cuando empiece a hervir podría salpicar y salirse. Siempre esmejor añadir agua caliente en el caso de que hiciera falta durante el proceso de cocción.

COCCIÓN EN MEDIO LÍQUIDO O HÚMEDO

1.- HERVIR:
consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá de los alimentos a cocinar.
2.- BLANQUEAR:
una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, vadesde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento. Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura, aromas y vitaminas bloqueando las encimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales.
3.-  ESCALFAR O POCHAR:
lo que setraduce como cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición (100º C a nivel del mar). Esta es la principal diferencia entre escalfar y escaldar, el escaldado se realiza en el líquido hirviendo y en tiempo reducido. El término pochar se utiliza más a menudo con los vegetales, cuando preparamos un sofrito y cebolla, pimientos, tomates, etc., se están cocinando ensu propio jugo y generalmente en el medio graso utilizado que suele ser aceite.
4.- LA COCCIÓN AL VAPOR:
consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua), sin que éstos entren en contacto con él. Para ello, los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullición. Conesta técnica, los vapores que ascienden al hervir el líquido, cuecen los alimentos, de forma lenta pero sin dilución de los nutrientes.
5.- LA COCCIÓN EN CALDO BLANCO:
 se basa en proporcionar un medio rico en ácido y almidón, por lo tanto, el caldo blanco se hace con una mezcla de agua, harina y zumo de limón. Este tipo de cocción evita que adquieran ese tono oscuro que aparece tras limpiar ytrocear los vegetales susceptibles a la oxidación.
Cocción en medio graso

1.-  FREÍR:
 los alimentos puede considerarse una de las formas más rápidas y sabrosas de cocinar, pero en absoluto la más saludable. Freír consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua. El medio graso para una fritura puede llegar a los 180º...