cadena frio

Introducción
Pérdidas mundiales de alimentos se han documentado a ser del orden de 25% a 50% de los volúmenes de producción, el contenido calórico y / o valores de mercado según el producto (Lipinski et al, 2013; Gustavsson et al 2011; IIR 2009). El uso de sistemas de manipulación y almacenamiento "en frío" como una inversión para evitar las pérdidas de alimentos perecederos es ampliamenteutilizado en los países desarrollados y puede ser altamente rentable en comparación con el aumento continuo de producción para satisfacer la creciente demanda de estos alimentos. El uso de las tecnologías de frío en el desarrollo de cadenas de suministro agrícola para la carne, lácteos, pescado y productos hortícolas en los países de Estados Unidos y la Unión Europea comenzó a principios de 1950, juntocon el crecimiento de la industria de la refrigeración mecánica, pero las cadenas de frío todavía están limitados en la mayoría de desarrollo países.
Hay muchos desafíos técnicos, logísticos y de inversión, así como las oportunidades económicas relacionadas con el uso de la cadena de frío. Los segmentos principales de una cadena de frío integrada incluyen: 1) el embalaje y la refrigeración deproductos alimenticios frescos, 2) la elaboración de alimentos (es decir, la congelación de ciertos alimentos procesados, 3) de almacenamiento en frío (a corto o largo plazo de almacenamiento de alimentos refrigerados o congelados), 4) la distribución (transporte en frío y almacenamiento temporal en condiciones de temperatura controlada), y 5) la comercialización (refrigerado o almacenamiento en elcongelador y se muestra en los mercados mayoristas, mercados minoristas y las operaciones de servicio de alimentos). Los formuladores de políticas en los sectores de agricultura, energía, educación y alimentos deben trabajar juntos para promover el uso de la tecnología de la cadena de frío, mejorar la logística, mantenimiento, servicios, infraestructura, educación y capacidad de gestión, y crearmercados sostenibles para el diseño, la utilización y la financiación de cadenas de frío para reducir las pérdidas de alimentos perecederos.
Los alimentos frescos siguen metabolizar y consumen sus nutrientes durante toda su vida útil, desde la cosecha o masacre hasta el empaque, distribución, comercialización y venta. Los hidratos de carbono, proteínas y otros nutrientes se descomponen en compuestosmás simples a menudo resulta en una menor calidad o cantidad de los alimentos, a través de la respiración, la descomposición enzimática y la degradación microbiana. Todos estos procesos son altamente dependientes de la temperatura.
Como es el caso para todos los procesos biológicos, a mayor temperatura se producen los más rápidos estos procesos de degradación natural, llevando a la pérdida decolor, sabor, nutrientes y cambios de textura. De hecho, como regla general, la mayoría de estos procesos de degradación doble de su tarifa para cada aumento de 10 ° C (conocido como el cociente Q10, que se ilustra en más detalle a continuación). Por ejemplo, mantener la temperatura de un alimento a 10 ° C más fría que la temperatura comúnmente experimentados cuando se manipula durante condicionesambientales puede duplicar la vida útil de ese alimento. La reducción de la temperatura sí tiene algunas excepciones, ya que algunos productos perecederos hortícolas frescos son susceptibles al daño por frío por debajo de aproximadamente 10 ° C (la mayoría de los cultivos tropicales y subtropicales) y todos los productos perecederos hortícolas frescos se congela por debajo de -1 ° C.
Además dedeterioro fisiológico, los alimentos pueden albergar microorganismos tales como bacterias y hongos que pueden causar moldes, se pudre o se desintegra, y están sujetos a la pérdida de agua que se traduce en el marchitamiento, encogimiento o oscurecimiento. Tanto la tasa de crecimiento microbiano y la tasa de pérdida de agua se producen más rápidamente a medida que aumenta la temperatura. Pocas otras...