Caja Negra

Elaborar "graficamente" LA CAJA NEGRA de una empresa procesadora de embutidos de cerdo o pollo, indicando detalladamente sus entradas principales, entradas secundarias, Restricciones, salidas principales y salidas secundarias. Investigue en internet.
UTENSILIOS PARA CORTAR BLOQUES DE CARNE CONGELADA
GUILLOTINA: los bloques de carne, grasa y cuero se cortan por medio de una cuchilla que, alcaer con presión hidráulica sobre el bloque, lo va cortando en tiras.
SIERRA SIN FIN: emplea hojas especiales para corte de carne congelada.
CORTADORA DE BLOQUES (FLAKER): tiene un rodillo pesado con una serie de cuchillas intercambiables; a medida que pasa el bloque de carne congelada le va sacando trozos graduables. Es más rápida que una guillotina.
14.2. PICADORAS DE CARNE
PICADORA o MOLINOpara CARNE FRESCA: los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan por un complejo de precortador, cuchillas o discos perforados. La carne sale molida, del tamaño de los agujeros que tenga la placa perforada. Algunas picadoras tienen como elemento auxiliar un dispositivo separador de nervios, cartílagos y trocitos de huesos.
PICADORA o MOLINO DE CARNE CONGELADA: existenpicadoras muy potentes que trituran un bloque de carne congelada a través de 2 rodillos sin fin y alimentan otro sin fin que pasa a través del precortador, cuchillas y placas perforadas de una picadora común.
14.3. PICADORAS - EMULSIONADORAS
CUTTER: contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hastaformar una pasta bien fina o una emusión cárnica (carne, grasa y agua).

Un "cutter", picadora-emulsionadora
Existen muchas variedades de cutter, destacando entre ellas:
- cutter con doble giro simultáneo de sus cuchillas.
- cutter al vacío.
- cutter con vacío y calentamiento del plato (cocción) especialmente diseñado para paté, emulsiones, jamón del diablo, etc.
- cutter con doble cabezalde cuchillas.
- microcutter : trabaja cerrado con tapa.
- cutter con regulación de velocidad graduable o computarizado
En la actualidad todos los cutter se fabrican con tazones o platos de acero inoxidable y tapa de acero inoxidable o de material acrílico. Estas modificaciones fueron hechas siguiendo las normas europeas y americanas sobre higiene y seguridad del personal. Por lo tanto frentea nuevas adquisiciones deberá tenerse en cuenta estas normas.
14.4. MOLINO EMULSIFICADOR o MIX MASTER
Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes, grasa, hielo y aditivos que pasan a través de un cabezal donde se emulsiona para formar esta pasta. Existen diferentes sistemas :
- sistema de cuchillas (produce mayor calentamiento de la pasta) - sistema de discos con cuchillos (menor calentamiento )
Los dos sistemas deben ser utilizados especialmente cuando se emplean carnes con alto contenido de nervios. Este molino produce una emulsión fina ya que muele más fina la pasta y reparte mejor las partículas de aire en la pasta.
Son especiales para hacer emulsiones cárnicas como, por ejemplo, cuero crudo, nervios crudos y pasta de emulsiones para salchichas. Las emulsiones decuero y nervios se pasan dos veces para afinar mejor la pasta. No deberá calentarse la pasta. Para comprender mejor el manejo de estos sistemas, se recomienda estudiar los manuales específicos de los fabricantes del equipo.
En fábricas con grandes producciones de emulsiones cárnicas finas se trabaja con un SISTEMA CONTÍNUO, en forma automatizada. Las carnes pasan a través de los siguientes equiposmediante un sistema de bombeo: molino, mezcladora, cutter, emulsionador, silo de pasta; de este silo se alimentan varias embutidoras en forma contínua.

14.5 MEZCLADORAS
Existen muchos modelos, empleando paletas de diferentes formas para la homogeneización de la mezcla. Destacamos las variedades más frecuentes:
- MEZCLADORA COMÚN DE VOLTEO
- MEZCLADORA CONTÍNUA (carga por un lado y...