cambios fisicos

Valor nutritivo del maíz
La importancia de los cereales en la nutrición de millones de personas de todo el mundo es ampliamente reconocida. Debido a su ingesta relativamente elevada en los paises endesarrollo, no se les puede considerar sólo una fuente de energía, sino que además suministran cantidades notables de proteínas. Los granos de cereal tienen una baja concentración de proteínas y lacalidad de éstas se halla limitada por la deficiencia de algunos aminoácidos esenciales, sobre todo lisina. Un hecho mucho menos conocido es que algunos cereales contienen un exceso de ciertosaminoácidos esenciales que influye en la eficiencia de la asimilación de las proteínas. Ejemplo clásico de ello es el maíz, pues otros cereales presentan limitaciones iguales, pero menos evidentes.
En elCuadro 15 se compara el valor nutritivo o calidad de las proteínas del maíz con la de otros ocho cereales, expresado en porcentajes de caseína. A excepción del arroz, la riqueza de proteínas del maízcomún es similar a la de los demás cereales. Tanto el maíz opaco-2 como el MPC de endospermo duro (Nutricta) tienen un contenido de proteínas no solamente superior al del maíz común, sino tambiénconsiderablemente superior al de los demás cereales.
Numerosos investigadores han analizado las causas de la baja calidad de las proteínas del maíz, y entre los primeros estudios estuvieron los de Mitchell ySmuts (1932), quienes consiguieron mejoras notorias en cl crecimiento humano al complementar dietas de proteínas de maíz al 8 por ciento con un 0,25 por ciento de lisina. Estos resultados han sidocontirmados a lo largo del tiempo por otros autores (p. ej., Howe. Janson y Gilfillan, 1965), en tanto que otros (p. ej., Bressani, Elías y Braham, 1968) han mostrado que al agregar lisina al maíz sólomejora levemente la calidad de las proteínas. Esta diferencia de resultados se puede explicar por el distinto contenido de lisina de las variedades de maíz. Los estudios al respecto llevaron al...