Carta Vinos
Páginas: 26 (6291 palabras)
Publicado: 5 de enero de 2013
Criterios para confeccionar la carta de vinos del restaurante
IRENE GIL SAURA, ALEJANDRO MOLLÁ DESCALS, MARÍA EUGENIA RUIZ MOLINA y GLORIA BERENGUER CONTRÍ Departamento de Comercialización e Investigación de Mercados. Universitat de València
E
l porcentaje que representa el sector de la restauración dentro de la economía en España ha crecido de forma sostenida a lo largo de las tresúltimas décadas. Los cambios socioeconómicos y la creciente importancia del turismo parecen explicar buena parte de esta tendencia (Ribeiro, 2002). Debido al entorno empresarial altamente competitivo para el sector de la restauración, resulta fundamental para el restaurador tratar de desarrollar una experiencia gastronómica especial para una clientela cada vez más exigente (Keyt et al., 1994; Johnson etal., 2005; Asenjo, 2006). Esto se puede lograr a través de la diferenciación. Entre los factores de diferenciación de un restaurante se puede encontrar la oferta de vinos. Tradicionalmente, la existencia de una gran oferta de vinos ha sido
un excelente parámetro para juzgar las cualidades de un restaurante, y al mismo tiempo no se concibe una buena oferta gastronómica sin una magníficaselección de vinos (Asenjo, 2000). En este sentido, la venta de vinos puede añadir un porcentaje significativo de rentabilidad a las operaciones del restaurante y, por ello, el restaurador debe seleccionar cuidadosamente los medios de promocionar sus vinos en el restaurante (Manske y Cordua, 2005). Así, resulta necesario un análisis y un diagnóstico de cómo se definen las cartas de vinos y cómo sepresentan en el punto de venta, a fin de orientar al restaurante hacia una oferta equilibrada que le permita dar al producto un valor añadido, capaz de posicionarlo de forma diferenciada. El objetivo principal del estudio consiste en realizar un análisis del contenido y estructura de las cartas de vinos a partir
Distribución y Consumo
de una muestra de restaurantes valencianos, delimitados en lacategoría de nivel medio-alto, al entender que este tipo de investigación debe partir del conocimiento de cómo lo hacen los mejores para progresar en el desarrollo de las estrategias de éxito bajo la premisa del benchmarketing. Sobre la base de dimensiones tales como la amplitud, la profundidad, la longitud, la coherencia, etc., se pretende llevar a cabo un diagnóstico de las estrategias seguidas porestos restaurantes a la hora de delimitar su cartas de vinos y extraer, así, una serie de criterios fundamentales que sirven de base para su elaboración. En la primera parte del artículo describimos la metodología utilizada para nuestro estudio. A continuación exponemos los resultados del análisis cualitativo y cuantitativo. Cierran el presente artículo las conclusiones.
94 Marzo-Abril 2008 Criterios para confeccionar la carta de vinos del restaurante
METODOLOGÍA DEL ESTUDIO
Para lograr los objetivos delimitados, se definieron distintas etapas de investigación. En una primera etapa se realiza un estudio exploratorio que consistió en el análisis de fuentes de información documentales y bases de datos secundarios relevantes para la investigación. Se pretendía así delimitar lasprincipales cuestiones a considerar, evaluar los datos existentes y definir un diseño y un proceCUADRO 1
dimiento de obtención de información primaria adecuados a los objetivos. De este modo, a través de una búsqueda bibliográfica se definieron una serie de parámetros a investigar en las cartas de vinos, entendiendo la carta desde una triple perspectiva (Asenjo, 2000): como un instrumento decomunicación (extensión de la personalidad del restaurante, localización de la carta en emplazamiento visible...), información (claridad, organización...) y venta (evocación, encanto...).
Así, se identificaron un conjunto de elementos a valorar en las cartas de vinos (véase cuadro 1), que fueron el punto de partida para el planteamiento de nuestra investigación. En la segunda fase se desarrolla...
IRENE GIL SAURA, ALEJANDRO MOLLÁ DESCALS, MARÍA EUGENIA RUIZ MOLINA y GLORIA BERENGUER CONTRÍ Departamento de Comercialización e Investigación de Mercados. Universitat de València
E
l porcentaje que representa el sector de la restauración dentro de la economía en España ha crecido de forma sostenida a lo largo de las tresúltimas décadas. Los cambios socioeconómicos y la creciente importancia del turismo parecen explicar buena parte de esta tendencia (Ribeiro, 2002). Debido al entorno empresarial altamente competitivo para el sector de la restauración, resulta fundamental para el restaurador tratar de desarrollar una experiencia gastronómica especial para una clientela cada vez más exigente (Keyt et al., 1994; Johnson etal., 2005; Asenjo, 2006). Esto se puede lograr a través de la diferenciación. Entre los factores de diferenciación de un restaurante se puede encontrar la oferta de vinos. Tradicionalmente, la existencia de una gran oferta de vinos ha sido
un excelente parámetro para juzgar las cualidades de un restaurante, y al mismo tiempo no se concibe una buena oferta gastronómica sin una magníficaselección de vinos (Asenjo, 2000). En este sentido, la venta de vinos puede añadir un porcentaje significativo de rentabilidad a las operaciones del restaurante y, por ello, el restaurador debe seleccionar cuidadosamente los medios de promocionar sus vinos en el restaurante (Manske y Cordua, 2005). Así, resulta necesario un análisis y un diagnóstico de cómo se definen las cartas de vinos y cómo sepresentan en el punto de venta, a fin de orientar al restaurante hacia una oferta equilibrada que le permita dar al producto un valor añadido, capaz de posicionarlo de forma diferenciada. El objetivo principal del estudio consiste en realizar un análisis del contenido y estructura de las cartas de vinos a partir
Distribución y Consumo
de una muestra de restaurantes valencianos, delimitados en lacategoría de nivel medio-alto, al entender que este tipo de investigación debe partir del conocimiento de cómo lo hacen los mejores para progresar en el desarrollo de las estrategias de éxito bajo la premisa del benchmarketing. Sobre la base de dimensiones tales como la amplitud, la profundidad, la longitud, la coherencia, etc., se pretende llevar a cabo un diagnóstico de las estrategias seguidas porestos restaurantes a la hora de delimitar su cartas de vinos y extraer, así, una serie de criterios fundamentales que sirven de base para su elaboración. En la primera parte del artículo describimos la metodología utilizada para nuestro estudio. A continuación exponemos los resultados del análisis cualitativo y cuantitativo. Cierran el presente artículo las conclusiones.
94 Marzo-Abril 2008 Criterios para confeccionar la carta de vinos del restaurante
METODOLOGÍA DEL ESTUDIO
Para lograr los objetivos delimitados, se definieron distintas etapas de investigación. En una primera etapa se realiza un estudio exploratorio que consistió en el análisis de fuentes de información documentales y bases de datos secundarios relevantes para la investigación. Se pretendía así delimitar lasprincipales cuestiones a considerar, evaluar los datos existentes y definir un diseño y un proceCUADRO 1
dimiento de obtención de información primaria adecuados a los objetivos. De este modo, a través de una búsqueda bibliográfica se definieron una serie de parámetros a investigar en las cartas de vinos, entendiendo la carta desde una triple perspectiva (Asenjo, 2000): como un instrumento decomunicación (extensión de la personalidad del restaurante, localización de la carta en emplazamiento visible...), información (claridad, organización...) y venta (evocación, encanto...).
Así, se identificaron un conjunto de elementos a valorar en las cartas de vinos (véase cuadro 1), que fueron el punto de partida para el planteamiento de nuestra investigación. En la segunda fase se desarrolla...
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