Casson
Páginas: 26 (6456 palabras)
Publicado: 6 de julio de 2012
UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
Comportamiento Reológico de Pasta de Murta (Ugni molinae Turcz) en
Estado Fresco y Congelado
Tesis presentada como parte de los
requisitos para optar al grado de
Licienciado en Ingeniería en Alimentos
Luis Armando Cárcamo Alvarado
VALDIVIA – CHILE
2005
PROFESOR PATROCINANTE:
Prof.Dr.-Ing. Kong Shun Ah-Hen
Ingeniero en Alimentos, Dipl.-Ing., Dr.-Ing.
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
................................................
PROFESORES INFORMANTES:
Prof. Erwin R. Carrasco Ruiz
Ingeniero Civil Químico
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
................................................
Prof. Fernando E. Figuerola RivasIngeniero Agrónomo, M.S. Food Science
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
................................................
Con amor a
Luisa, Patricia
y Nataly
ÍNDICE DE MATERIAS
Capítulo
Página
1
INTRODUCCIÓN
1
2
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
3
2.1
Descripción de la murta
3
2.2
La reología en la industria alimentaria
4
2.3Clasificación reológica de los alimentos
6
2.3.1
Fluidos newtonianos
8
2.3.2
Fluidos no-newtonianos independiente del tiempo
9
2.3.2.1
Fluidos pseudoplásticos
10
2.3.2.2
Fluidos dilatantes
11
2.3.2.3
Fluidos plásticos
12
2.3.3
Fluidos no-newtonianos dependientes del tiempo
13
2.3.3.1
Fluidos tixotrópicos
13
2.3.3.2
Fluidosreopécticos
15
2.3.4
Fluidos no newtonianos viscoelásticos
15
2.4
Constantes Teológicas fundamentales
16
2.5
Modelo predictivo de la viscosidad aparente en función de la
temperatura y relación de deformación
17
2.6
Determinación de las constantes Teológicas en la práctica
18
2.7
Los fluidos pseudoplásticos en la industria
18
2.8
Conducción de fluidospseudoplásticos por tuberías
20
2.8.1
Número de Reynolds
20
2.8.2
Distribución de velocidades para un fluido de ley de potencia
22
2.8.2.1
Régimen laminar
23
2.8.2.2
Régimen turbulento
25
3
MATERIAL Y MÉTODO
27
3.1
Lugar de la investigación
27
3.2
Materia prima
27
3.3
Equipos
27
3.4
Metodología
27
3.4.1Preparación de las muestras
27
3.4.2
Descripción del análisis reológico
30
3.4.3
Cálculo de las constantes reológicas
31
3.5
Diseño Experimental
33
4
PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
34
4.1
Característica reológica de la de murta en función del tiempo
34
4.2
Modelos Teológicos para pastas de murta
38
4.2.1
Aplicación del Modelo deOSTWALD-DE-WAELE
39
4.2.2
Aplicación del Modelo de CASSON
42
4.2.3
Aplicación del Modelo de HERSCHEL-BULKLEY
45
4.2.4
Elección del modelo reológico, para las pastas de murta
48
4.3
Efecto de las características físicas de las pastas de murta y de la
temperatura sobre el comportamiento reológico
4.3.1
50
Diferencia entre las propiedades Teológicas depastas a partir de murta
fresca y murta descongelada
51
4.3.2
Comparación de pulpa sin azúcar y pulpa azucarada de murta fresca
57
4.3.3
Comparación de pulpa sin azúcar y pulpa azucarada de murta
descongelada
60
4.3.4
Variación de la viscosidad en función de la temperatura
62
5
CONCLUSIONES
67
6
RESUMEN
68
SUMMARY
69
7
BIBLIOGRAFÍA
70ANEXOS
77
ÍNDICE DE CUADROS
1
Constantes fundamentales para diferentes tipos de fluidos
17
2
Tipo de régimen de circulación según el número de Reynolds
20
3
Ecuaciones para encontrar el factor- de conversión para la trasformación de la VNE
en función de la velocidad de rotación
4
31
Factores de conversión para los husillos del viscosímetro R.V.T....
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
Comportamiento Reológico de Pasta de Murta (Ugni molinae Turcz) en
Estado Fresco y Congelado
Tesis presentada como parte de los
requisitos para optar al grado de
Licienciado en Ingeniería en Alimentos
Luis Armando Cárcamo Alvarado
VALDIVIA – CHILE
2005
PROFESOR PATROCINANTE:
Prof.Dr.-Ing. Kong Shun Ah-Hen
Ingeniero en Alimentos, Dipl.-Ing., Dr.-Ing.
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
................................................
PROFESORES INFORMANTES:
Prof. Erwin R. Carrasco Ruiz
Ingeniero Civil Químico
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
................................................
Prof. Fernando E. Figuerola RivasIngeniero Agrónomo, M.S. Food Science
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
................................................
Con amor a
Luisa, Patricia
y Nataly
ÍNDICE DE MATERIAS
Capítulo
Página
1
INTRODUCCIÓN
1
2
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
3
2.1
Descripción de la murta
3
2.2
La reología en la industria alimentaria
4
2.3Clasificación reológica de los alimentos
6
2.3.1
Fluidos newtonianos
8
2.3.2
Fluidos no-newtonianos independiente del tiempo
9
2.3.2.1
Fluidos pseudoplásticos
10
2.3.2.2
Fluidos dilatantes
11
2.3.2.3
Fluidos plásticos
12
2.3.3
Fluidos no-newtonianos dependientes del tiempo
13
2.3.3.1
Fluidos tixotrópicos
13
2.3.3.2
Fluidosreopécticos
15
2.3.4
Fluidos no newtonianos viscoelásticos
15
2.4
Constantes Teológicas fundamentales
16
2.5
Modelo predictivo de la viscosidad aparente en función de la
temperatura y relación de deformación
17
2.6
Determinación de las constantes Teológicas en la práctica
18
2.7
Los fluidos pseudoplásticos en la industria
18
2.8
Conducción de fluidospseudoplásticos por tuberías
20
2.8.1
Número de Reynolds
20
2.8.2
Distribución de velocidades para un fluido de ley de potencia
22
2.8.2.1
Régimen laminar
23
2.8.2.2
Régimen turbulento
25
3
MATERIAL Y MÉTODO
27
3.1
Lugar de la investigación
27
3.2
Materia prima
27
3.3
Equipos
27
3.4
Metodología
27
3.4.1Preparación de las muestras
27
3.4.2
Descripción del análisis reológico
30
3.4.3
Cálculo de las constantes reológicas
31
3.5
Diseño Experimental
33
4
PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
34
4.1
Característica reológica de la de murta en función del tiempo
34
4.2
Modelos Teológicos para pastas de murta
38
4.2.1
Aplicación del Modelo deOSTWALD-DE-WAELE
39
4.2.2
Aplicación del Modelo de CASSON
42
4.2.3
Aplicación del Modelo de HERSCHEL-BULKLEY
45
4.2.4
Elección del modelo reológico, para las pastas de murta
48
4.3
Efecto de las características físicas de las pastas de murta y de la
temperatura sobre el comportamiento reológico
4.3.1
50
Diferencia entre las propiedades Teológicas depastas a partir de murta
fresca y murta descongelada
51
4.3.2
Comparación de pulpa sin azúcar y pulpa azucarada de murta fresca
57
4.3.3
Comparación de pulpa sin azúcar y pulpa azucarada de murta
descongelada
60
4.3.4
Variación de la viscosidad en función de la temperatura
62
5
CONCLUSIONES
67
6
RESUMEN
68
SUMMARY
69
7
BIBLIOGRAFÍA
70ANEXOS
77
ÍNDICE DE CUADROS
1
Constantes fundamentales para diferentes tipos de fluidos
17
2
Tipo de régimen de circulación según el número de Reynolds
20
3
Ecuaciones para encontrar el factor- de conversión para la trasformación de la VNE
en función de la velocidad de rotación
4
31
Factores de conversión para los husillos del viscosímetro R.V.T....
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