Caña

TECNOLOGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE VILLA GUERRERO

Ingeniería en Industrias Alimentarias

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN:
INDUSTRIALIZACIÓN DE LOS INGENIOS AZUCAREROS EN MÉXICO





ASIGNATURA: INGENIERÍA DE ALIMENTOS III




PRESENTAN PARA OBTENER EL TITULO DE INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
OCTAVIO RAMÍREZ SEGURA
JOAN MIRANDA ALVA
CARLOS CUETO CASTRO

Asesor:
I.Q.Sagnite Ventura Cruz





LA FINCA, VILLA GUERERO MAYO DEL 2012
ÍNDICE
1.-INTRODUCCIÓN iv
2.-ANTECEDENTES 5
2.1-Principales estados productores de caña de azúcar en México. 6
3.-MATERIA PRIMA 7
3.1-Constituyentes de la caña 7
4.-CARACTERISTICAS DE LA CAÑA DE AZÚCAR 8
4.1-Fisiología de la caña de azúcar 8
4.2 Estequiometria de la reacción 8
GENERALES 9
PROPIEDADES QUIMICAS 9VALOR 9
PROPIEDADES FISICAS 10
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS 10
PROPIEDADES MICROBIOLOGICAS 10
5.-PROCESO INDUSTRIAL DE LA CAÑA DE AZÚCAR 11
6. PRODUCCIÓN DE AZÚCAR 13
6.1. Operaciones preliminares 13
6.2. Trituración de materia prima 14
6.3. Difusión 14
6.4. Purificación, clarificación 16
6.5. Concentración 17
6.6. Refinación del azúcar cruda 22
6.7. Clases de azúcar 23
6.8. Subproductos24
6.9. Almacenamiento 25
7.-OBJETIVO 25
7.1-OBJETIVOS ESPECÍFICOS 25
8.-JUSTIFICACIÓN 26
9.-JUSTIFICACIÓN CIENTÍFICA 26
10.-BIBLIOGRAFÍA 27


INDICE DE TABLA
Tabla 1. La Caña de Azúcar en el Mundo: Área, Producción y Productividad 5
Tabla 2- Volumen de producción de la caña de azúcar en México, así como el rendimiento y precio por Tonelada. 6
Tabla 3 Composición típica del jugo decaña en porcentaje (Chen, 1991). 7
Tabla 4. Generalidades 9
Tabla 5. Propiedades químicas 9
Tabla 6. Propiedades físicas 10
Tabla 7. Propiedades organolépticas 10
Tabla 8. Propiedades microbiológicas 10



INDICE DE FIGURAS
Figura 1: Fisiología de la caña de azúcar. 8
Figura 2. purificación y clarificación 16
Figura 3. Representación del evaporador de triple efecto. 17
Figura 4. El flujode la fabricación de la azúcar cruda de caña es como a continuación se detalla. 19
Figura 5. Representación de la refinación de la azúcar cruda. 23


 
1.-INTRODUCCIÓN

El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar (Saccharumofficinarum) o de la remolacha azucarera(Beta vulgaris).
La caña de azúcar contiene entre 8 y 15% de sacarosa, este es obtenido de la molienda de la caña se concentra y cristaliza al evaporarse el agua por calentamiento, y los cristales formados es azúcar crudo en la que es refinada ya para convertirse azúcar refinado de esta manera se comercializada generalmente.
Habitualmente el azúcar tiene diferentes grados de pureza. El azúcarrefinado es una de las sustancias orgánicas más puras contiene 99.96% de sacarosa, siendo el resto humedad, por lo que también se le llama simplemente sacarosa, para distinguirla de los demás azúcares. El azúcar pocas veces se consume en forma directa, de forma que para su uso en los alimentos mejora su sabor, textura y cuerpo, también es utilizado como preservante y como mejorador de la apariencia.Ningún otro edulcorante.
La obtención de azúcar de remolacha con respecto a la de caña varía al inicio del proceso, y en algunas operaciones. La diferencia están en la forma de obtener el jugo, mientras que con la caña se realiza por medio de la molienda en molino de azúcar, con la remolacha se utiliza en algunos casos por cortado y prensado; lo cual hace variar los equipos iniciales al proceso deevaporación.
La industrialización del Azúcar de Caña aún se encuentra en un proceso de estudios, por la falta de plantaciones a gran escala y estudios de las variedades de caña que puedan soportar las condiciones climáticas.


2.-ANTECEDENTES

La caña de azúcar ocupa un área de 20.42 millones de hectáreas en todo el mundo, con una producción total de 1333 millones de toneladas métricas...